泡椒江团

原料：江团1条（1000克以上为佳）、 蒜米15克、大葱粒15克、自制泡椒酱20克、自制泡椒油40毫升、鱼露15毫升、白糖5克、味精2克、清汤500毫升、猪油15克、红苕淀粉、葱花、料酒、姜葱水各适量

制作：

1.将江团宰杀治净，鱼身剞花刀，用料酒去腥后，放入高压锅，然后倒入料酒和姜葱水，上气压制6分钟，取出装盘备用。

2.起锅上火入猪油烧化，下入泡椒油、泡椒酱、蒜米、大葱粒炒香，掺入清汤烧沸，然后调入鱼露、白糖、味精，用红苕淀粉勾二流芡，起锅浇在鱼身上，撒葱花上桌。食用前将鱼肉用小勺刮下，捣成茸，盛碗即可。

霸王鳝鱼片

此菜是餐厅特色菜之一，突出青花椒的麻香味。

制作：

1.把土鳝鱼去骨去头，洗净血水后切成菱形片。青笋去皮切成长方片。

2.锅入底油，加入青花椒5克炝香，下入青笋片250克炒断生，调入少许味精、鸡精起锅装盘打底。

3.净锅入菜籽油烧热，加青花椒煸炒鳝鱼片200 克至变色，下入剁细的泡姜、泡椒、豆瓣、青红小米椒节、拍蒜炒出香味，加入高汤小火烧制，调入适量辣鲜露、酱油、味精、鸡精、白糖、醋、花椒面和少许胡椒粉，勾二流芡，起锅装入青笋片盘中即成。

酸辣开胃香芒拌鸡

原料：熟去皮白切鸡1只、香芒2个、青瓜2根、红辣椒50克、金桔20克、香菜15克、白芝麻10克、酸辣金汤100克、酸柑水20毫升

制作：

1. 香芒去皮，取肉改刀成粗条；青瓜洗干净，改刀成粗条；辣椒切成丝， 香菜梗切成段， 金桔切成片。

2.把鸡骨和鸡翅砍成长段，放盘中摆好。把鸡肉手撕成粗条，待用。

3.酸辣金汤中加入酸柑水拌均匀制作成酱汁，先加入鸡肉中拌匀，再把香芒条、红辣椒丝、金桔片、青瓜条拌匀，倒在盛有鸡骨条的盘中，最后撒上白芝麻并点缀香菜即可。

辣子酥香排骨

原料：排骨250克、干辣椒节60克、红花椒15克、青芥味日本式柿种花生30克、葱花15克、老姜块20克、大葱节30克、大料30克、盐10克、味精3克、鸡精2克、白糖3克、胡椒粉2克、香油5毫升、花椒油5毫升、料酒15毫升、熟白芝麻、色拉油各适量

制作：

1.排骨斩小块，放锅内掺适量清水，下老姜块、大葱节、料酒、大料、胡椒粉和适量干辣椒节、红花椒、盐、鸡精、味精，煮熟后捞出沥水，备用。

2.净锅放油，烧至五成热时，下入煮熟的排骨块炸至色泽金黄，起锅沥油。

3. 锅留少许底油烧热，放入干辣椒节、红花椒炒至红棕色时，倒入炸过的排骨块，调入盐、鸡精、味精、白糖，下柿种花生翻炒均匀，淋入香油、花椒油，撒入葱花和熟白芝麻翻匀，起锅装盘，即成。

乘风破浪

原料：铁棍山药200克纯牛奶100毫升珍珠糖20 克拉丝糖100 克墨鱼汁50 毫升凝胶片15 克炼乳20克面包糠10克

制作：

1.把凝胶片先用冷水泡软。拉丝糖溶化倒入贝壳形模具定型，做成贝壳形状。

2.取墨鱼汁、纯净水200毫升加10克凝胶片入容器，放电磁炉上慢慢加热至凝胶片完全融化，晾凉备用。

3.山药去皮蒸熟，加牛奶、炼乳、凝胶片5克充分搅拌均匀，然后装入球形模具中，放冷冻冰箱定型，取出均匀地裹上一层墨鱼汁。

4.在盘底垫面包糠，依次放上糖贝壳、珍珠糖和山药球即成。

鹅螺蛳

制作：

1.将螺蛳置清水盆里静养几天（让其吐出泥沙），待逐一刷洗干净后，再下入沸水锅里汆水，捞出来漂水待用。

2.净锅入菜油烧热，放入自制的香料粉炒香后，把干辣椒节和干青花椒下锅炒香，接着把汆过水的螺蛳倒进去翻炒，掺适量的水煮至螺肉熟，放盐、味精、鸡精等调味，随后关火闷六七分钟。

3.净锅入菜油烧热，倒入自制的红汤烧开后，把汆过水的鹅掌下锅煮至软熟，加入味精、鸡精等调好味，便起锅倒入盆里。

4.临走菜时，往盘里舀入烧好的螺蛳和鹅掌，稍加点缀便好。

牛油果燕窝

牛油果口感细腻，滋味鲜美，大厨将其制成调味果泥，搭配燕窝做成甜品，成菜清新翠绿，口感丝滑，非常受女士青睐。

制作：

1.熟透的牛油果2颗剥皮去核，切成薄片后投入破壁机，加淡奶油30克、蜂蜜10克，高速搅打30秒使其充分混合成乳泥状，倒入盛器。

2.取一袋提前处理好的速冻燕窝，入蒸箱蒸透，滤干水分，码入盛有牛油果泥的碗中，稍作点缀即可走菜，上桌后客人根据喜好拌匀享用。

发燕窝：取官燕250克纳盆，添纯净水没过浸泡24小时，换水后加老姜5片、高度白酒20克，送入蒸箱加热40分钟，取出静置放凉，挑净其中绒毛等杂质，然后分成小份装进密封袋，入冰箱速冻保存。