很快就到春分，万物复苏，每年进入3月份，云南各茶区春茶已经准备陆续开采了。随着饮茶知识的普及，越来越多的茶友明白了“春水秋香”的含义，并加入抢购普洱春茶的队伍。但是，关于选择普洱散茶还是紧压茶，茶友们一直都争论不休，也总是疑问：普洱茶散茶就挺好，过去是为了运输方便，现在快递这么快，为何还要高温蒸压成形？
为什么普洱春茶散茶是老茶客们的首选？
同样是普洱茶，但由于空气、土壤、湿度、树龄、制程、品质、采摘时机等区别，对应的春茶尝鲜方法和时间也有所不同。班章、冰岛、薄荷塘、曼松等名山古树茶的“粉丝”，大多选择制成散茶而非饼茶，以便抢先品尝，这是因为，普洱春茶是全年中茶汤滋味最丰富、最出色的，鲜爽度最好的，再加上一棵普洱古树所能采摘、制作的春茶不过几斤。往往是春茶到货便会引得朋友“一拥而上”，还没品尝尽兴就已经所剩无几。于是，越来越多的茶友选择将数千元过万元一斤的名山头。
再者，越来越多的茶友追求春茶散茶，与普洱散茶以嫩度划分等级有直接的关系，普洱散茶分十一个等级，从特级到一至十级，划分标准则以茶的嫩度为根据，嫩度越高的级别越高。嫩度包括芽头的多少和嫩度，条索的紧结、重实程度，光彩和润滑程度。我们知道名山古树茶制成散茶，尽可能按照一芽两叶标准采摘，相比压制成饼，散茶的损耗率更低，且未经过石磨或机器按压，减少了对叶片的破坏，降低了叶片中凝胶物质的析出，相比茶饼、茶砖、茶坨，散茶更好地保持了古树茶的嫩度、茶味纯正、鲜爽度、茶香和口感输出的稳定性。
而头采之后的名山古树茶、产量稍大的古树茶产区（如景迈、巴达山等），则会压制成饼以便保存。这也是为什么在众多的普洱产品中，普洱茶形状多种多样，却经常以饼、砖、沱等紧压之后的形状出现在消费者面前。
那么对普通消费者来说，到底是选择散茶还是紧压茶，让我们聊聊这个话题。
首先，为什么普洱茶要经过紧压定型？对茶会带来什么样的改变呢？
众所周知，1973年开始，为了迎合香港及南洋普洱茶市场，云南参照安化黑茶和广东发酵茶的工艺，研制出以晒青毛茶为原料，人工泼水、渥堆，快速发酵普洱茶的工艺，这样得到的快速发酵产品及其紧压茶，现在称为熟茶。熟茶发酵工艺出现之后，到2004年《中华人民共和国农业行业标准·普洱茶》制定之前，普洱茶没有生熟之分，普洱茶指的就是熟茶。在当时，晒青毛料统称晒青绿茶，晒青毛料直接压成饼叫青饼，也就是现在的生茶饼，只有经发酵转成熟茶后，才被称为“普洱茶”。
“普洱生茶”，这个词是2004年以后，由云南省普洱茶协会发明，其目的就是为了区别熟茶，生茶也有了新的概念：是指以云南大叶种茶青制成的晒青毛茶为原料，经杀青、揉捻、日晒等工序初制成普洱毛青，不经过人工“发酵、渥堆”处理，通过蒸压成的饼茶、方茶、砖茶、紧茶、沱茶等形状。
普洱生茶是晒青毛茶经过低温制程的茶叶，较好的保存了普洱茶活性物质，这些活性物质为普洱茶越陈越香打下良好的基础。
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古代把晒青毛茶紧压是为了运输的需要。
以茶易马起始于唐贞元之末（约公元800年），云南大理、中甸、昭通等地都是主要交易地，云南的传统茶区大多在山区，茶农主要为当地的少数民族。茶农只能完成茶叶的种植和初步加工，这之后，就需要靠茶帮、茶行和马帮等多方协作，才能让云南茶在崇山峻岭中流动起来。百年前，茶马古道将普洱茶的产区和销区联系了起来。但是，这种联系的时效性是很低的，从勐腊六大茶山运送至普洱集散地，可能要7天甚至更久的时间，而从产区出发，向西往西藏拉萨，甚至延伸至尼汨尔、印度等地，或往东往昆明四川等地，再北上入京，这些距离的时间都是以月记、以年记的茌这样的漫长时间里。我们无法想象，如果是完全用干脆的毛茶起运，等到了目的地会成什么样子。
据创办佛海茶厂的范和钧回忆：我曾经犯过这样低级错误，1940年，我曾令人直接将干燥的毛茶装入麻袋，放在马背上颠簸一个月，抵达昆后时，茶条索几乎都碎了，损失惨重。这还只是较短时间的运输，可以想象，干毛茶是无法扛住漫长的马帮运输的。运输不便、保存不便，晒青散茶竞争力有限，云南茶的外销之路难以打开。为了让茶叶们紧紧抱团，可以扛过漫长的运输过程，将体积大而散乱的毛茶蒸压成规整的各种形状。
所以，必须用聪明的办法解决这个问题，干、脆的毛茶在蒸汽的湿润下重新变得柔软，然后放入专用的布袋中，再通过特制石磨的重力（人站上去踩），将茶叶压到松紧适度的效果之后，再进行日晒干燥，保证茶叶含水量降低到符合规定的标准，避免后期发霉，这样规整而有一定硬度的茶饼、茶砖等，再经过具有防水性的笋壳包装、竹筐保护，哪怕在马背上三年五载也不用担心了。
普洱茶蒸压成形，一开始就是为了长途运输的方便。
石磨饼和机器压的饼有什么区别？
从古至今，无论生茶还是熟茶，一般都要压制。压制的工艺又有两种。一种是遵循传统的石模压制工艺。石模是为了增加压茶时的重量所使用的一种模具。使用石模压茶时，人站在石模上面压制，每一饼的形状及饼身不同部位的厚度会略有不同。石模的形状、重量有讲究，而且茶品背面凹窝的深度、大小、形状都是一门学问。机器压制是工业化的产物，主要是借助压力机的作用，快速将茶饼压紧成型。石模压制和机器压制的主要区别是石模压制压力小，定型一个茶饼需要2分钟左右，一个熟练师傅一个班一般只能压300个饼。
机器压制是从上到下均匀施加压力，压力大，瞬时给茶饼定型，定型一个饼只需要几秒钟，一个普通工人一个班可压5000个饼。因此，机器压制是石模压制效率的10倍以上。石模压制对制作者有较高要求，蒸气软化套袋的茶叶放在石模中央，压制者站在石模上，通过身体扭动，反复给茶饼各个方向施加压力，慢慢定型，技术不好的做出的茶饼型差，中心可能被压穿，出现飞边或者压不圆的现象；机器压制对工人技术要求不高，只要把蒸气软化套袋的茶叶放在压力机正下方，开动压力机即可压制成功。
通过上面的对比可知，机器压制最大的优点是效率高，最大的特点是茶饼压得很紧，因为瞬时定型压力无法调小。相应的石模压制最大的特点是饼型相对较松。我们假设两种压制工艺用的原料是一样的，这一紧一松之间，就是决定原料后期陈化的关键。
正常干仓环境下，压得紧的普洱茶和空气接触不均匀、不充分，陈化慢，且内外陈化速度不一样。压得松的普洱茶和空气接触均匀，陈化快，且内外陈化均匀。历史上陈化经典的老茶都是石模压制的茶，这种松压工艺也得到历史经验的验证。湿仓环境下，压得紧的茶饼吸收环境湿气后不易挥发出来，普洱茶会在水热效应下快速陈化，并出湿仓味，且茶饼饼心容易产生高温碳化。压得松的茶也会出湿仓味，饼心也有碳化现象，但时间会长得多。在自然干仓环境下，难免也会有几天相对湿度较高。压得紧的茶吸水后，也会出现和湿仓一样的仓味和“烧心”现象；而压得松的茶饼吸水后，只要外部环境相对湿度降低了，水汽会挥发出来，不会出现仓味和“烧心”现象。可见，石模压制工艺是出陈年好茶的基本条件。
现在民间普洱高手的制茶工艺中，古树茶还是采用的石模压制，只有规模化生产的厂家才会采用机器压制。石模压制之外，普洱茶还有很多手工紧压方法。比如用麻袋、麻绳捆绑紧压等方式。一般说来，手工茶松紧适度，在自然干仓的前提下，适合长期存放，且越陈越香。
紧压不仅仅是为了运输方便还有利于“后发酵。
普洱茶蒸压环节，对普洱“后发酵”的作用是非常大的。首先因为蒸压过程让干毛茶之间的空间高度压缩，相互挤压之后，减少了茶与空气接触的面积，可以减少茶叶氧化的情况。其次在后发酵过程中，因为紧压后的厌氧反映，很多芳香类物质会持续挥发，而没有经过紧压的普洱茶，会让这些芳香物质过早挥发，就是俗称的“气”散了，走味了。再者，因为茶叶吸附力超强，以散茶的形式保存更容易吸附到水分、异味，特别是放到有杂味、有潮湿的地方，那就可以说是彻底毀掉茶叶了，所以，作为普通人来说，对于自己喜爱的普洱茶，尝鲜就尽量少一点，控制在三年内喝完，三年以上的茶叶，都不要以散茶的形态再长期存放，否则，到最后可能是竹篮打水一场空，只留下一些味道单薄或过度氧化的茶叶，如同鸡肋，饮之无味，弃之可惜。
写到最后：
既然普洱茶适宜蒸压后长期存放，那么你肯定会问，饼、砖、沱，甚至更多其他的形状、大小，到底哪种才是最适宜购买存放呢？
事实上，在市场上我们看到的最多的普洱茶还是以饼形为主，无论是357克、500克、100克或者200克等，其形状都是类似碟形，底部正中则有一个圆形的凹陷。而沱茶也颇为类似，窝头形状的茶中间亦有一个凹陷。其实这个凹陷对于普洱茶的后发酵同样具有积极的作用。无论饼、砖、沱，甚至金瓜都面临一个问题，那就是中间部分与表面部分与氧气接触的强度截然不同。当紧压茶的克重越大、体积越大，这种差异就更为明显了。
所以，饼或者沱的中间都有一个凹陷，它就是为了能让茶叶更为均衡地接触空气，从而让微生物作用、酶促反应和氧化反应都能尽可能均衡的进行。因此，类似茶砖或者金瓜沱的形状会带来的一个问题就是茶内部与表面的后发酵程度不同，品饮时味道自然也不同，这就要考虑在撬茶时既要边缘的也要拼配一些中间的。
大家还有另一个问题：那就是蒸压的时候对于松紧的控制，有的很紧、有的很松，怎么选？一味将茶叶压得过紧，则会导致茶叶内部完全没有了空隙，哪怕经过很长的时间也难以转化，真可以说是“铁饼一块”。而压制过于松散则会影响成品的观感，再经过一段时间则会出现“散边”等情况。所以，无论是使用手工石磨压制还是使用现代机械压制，对于蒸压松紧度的拿捏都考验着制茶者的经验。这也要求我们在存茶时，看自己的实际需求，长期储存，紧和松都不要太在意，如果近期品饮，建议还是可以选择一些压得松的茶饼。
