近年来，不仅是普洱茶、黑茶和白茶都在炒作“越陈越香”，甚至有白茶“一年茶、三年药、七年宝”的说法。同时，又有人問：放久了难道不会长霉产生毒素吗？尤其是曾有“普洱茶检出黄曲霉毒素”的报道，似乎更坐实了这种猜测，小编的《一杯茶5亿细菌！你到底喝了多少霉菌？》已经做了详细的说明，这里就不赘述。那越陈越香到底是不是套路、谬论，咱们先了解一下陈年普洱茶在历史上各文献中的记载。

普洱茶越陈越香最早是谁提出来的？

90年代出版的《云南省茶叶进出口公司志》，谭自立撰写第四章茶叶加工，第三节名茶和名茶开发中，首次提到了“普洱茶耐久储藏，具有陈越越香的特点”。90年末期，台湾茶人邓时海在《普洱茶》一书中引用，后来也逐渐被茶界接受，并广为流传，但是多年来对“越陈越香”的提法一直争议不断。

历史上就没有老茶的概念。

历史文献中有很多对茶品“陈”的提法，北宋蔡襄在《茶录》中提到“:茶或经年，则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止……”；明代的《大理府志》中记载：“点苍茶，树高二丈，性味不减阳羡，藏之年久，味愈胜也”。

1939年，李拂一在《佛海茶业概况》中记录了普洱茶的“筑茶”工艺，说“任其发酵，任其蒸发自行干燥”。范和钧在《佛海茶业》一文中也写道：“潮茶——盘灶须高品、梭边各百五十斤，概须潮水，使其发酵，生香，且柔软便于揉制。”

1944年，谭方之在《滇茶藏销》中则记述了发汗茶的制作工艺，并明确写道："以揉就之茶团堆积楼上，须经四十日，因气候潮湿，更兼黑条二介已受水湿……．俗称“发汗”。

无论是“筑茶”、“潮水茶”还是“发汗茶”，做出来的茶都有一个明确的共性，那就是汤色红、滋味醇和，民国时期同庆号的茶饼内飞上印有“味红浓而芬香”，其工艺类似现代渥堆发酵工艺，以潮水为主，区别于红茶的酶促氧化路径，实际已经走上了微生物发酵的路径，故而汤红浓，味醇香。这些文献中，只有提及普洱茶储旧、发酵以后再销售的记录，目的是让汤色转红，茶性没有新茶这么烈，苦涩消退，提升口感，但是没有老茶和新茶的分类。

关于陈年普洱描述，小编找到了一点资料可以参考。1965年出版的《云南文史资料选辑》第九辑，收录了在江城开设过敬昌茶号的马桢祥《泰缅经商回忆》，写道：“而行销港、越的多是陈茶，就是制好后存放几年的茶，存放时间越长，味道也就越浓越香，有的茶甚至存放二三十年之久。陈茶最能解渴且能发散。香港、越南、马来亚一带气候炎热，侨工人下班后，常到茶楼喝一两杯茶，吃点点心，这种茶只要喝一两杯就能解渴。”

关于普洱茶饼越陈越香的描述，过去没有，我们看看近50年有没有？

1973年熟茶发明之前，普洱茶是滇青类茶叶的统称，散茶叫滇青，紧压塑型的叫青饼、青砖、青沱。

20世纪90年代中期，普洱茶热逐渐从中国香港传到中国台湾地区，再传回大陆，由于在香港普洱茶只是一种普通饮料，传到台湾则变为文化茶。文化茶是什么？是低投入高产出的产品，台湾不产普洱茶，所有的普洱茶有两个渠道，一个是从海上偷运进去，一个是从香港转道过去，据当年带货去台湾的茶人回忆，国内几元一片的七子饼，带到台湾省就是600-800元，每次带2提，都有万元收入，为什么可以卖这么贵，离不开稀缺性和造势，再用文化包装“老”茶，文人带头喝老茶，在这样的背景下，普洱茶具有“越陈越香”的品质得到推广和认可。

再说说销售，在普洱茶统产统销的时候，只有边销和外销两种，内销供应的云南青沱当时的分类按绿茶统计，属于晒青绿茶的一种，品饮的方式也是新鲜绿茶，主要供应四川、重庆一带，所以才有“下关茶、沱江水”的传说。

而边销和外销其实都是发酵茶，考证《下关茶厂志》：下关茶厂（原康藏茶厂）自1941年建厂以来，长期生产边销茶，其工艺也是潮水发酵，也就是说边销茶都有一定轻发酵的痕迹，例如黑茶类湖南黑茶（茯茶、千两茶、黑砖茶、三尖等）、四川藏茶（边茶）、安徽古黟黑茶（安茶）、广西六堡茶及陕西黑茶（茯茶），都是发酵茶类，还有大名鼎鼎的50年代的红印圆茶也属于轻发酵茶。外销又分为由云南制作青茶、茶饼，直接调运晒青毛茶由香港茶商通过存放转化，由于高温高湿，青茶系列转化为汤色红后饮用，也就是说是云南造半成品，香港接力再制作为后发酵茶出售的一个过程。

以上所述，说明越陈越香有过记录，但是最终还是近20年的传播，那么近20年的茶真实情况是什么？

很多老茶合理性和真实性待考。

不管是过去，还是现在，目前市面上的30年以上的陈年普洱茶大多来自香港地区，88青饼、红印园茶、8582、8592等经典茶品，身价早已超万倍，陈年普洱茶( 号级、印级)大多出自百年字号的香港老酒楼、头牌茶商的仓库，一般都会提前预备茶叶放在仓库，按食材的保存方法保存，即控制一定的温湿度来存放，才发现原本青涩的普洱生饼在香港的气候环境下，转化出迷人的滋味。

90年代以前，普洱茶作为外销品，国人基本上是买不到的，据说，当年一个销法沱，在上海售价就高达6元一个，即便是在云南省昆明市，也只能去茶苑宾馆对外窗口购买；边销茶是政治指标产品，更不是用钱可以买到的。普洱茶开始大批量地生产，是2003年以后的事，目前市场上的40年、50年的老茶主要是由过去台湾、香港茶商90年代向国营茶厂订制的产品，其中不乏还有“百年”号级茶、经典印级茶，真正存放20-30年以上的老茶本身就很稀少，因为基本都消耗掉了，再说，当时也没有普洱茶具有越陈越香、有投资升值这样一些的概念，所以要茶商们把这些老茶有意识、大规模地存放，是不可能的。目前，市场上很多20-30年以上的老茶，其合理性、真实性待考。

越陈越香到底有没有科学依据？

2016年农业大学邵宛芳教授，带领团队做了《不同存储区域和时间对普洱茶品质影响的研究》。以存放于中国广州及韩国大邱两地不同年份的普洱生茶和昆明存放的普洱熟茶为研究材料，对供试茶样进行一系列的生化成分分析以及品质感官审评的对比分析。研究结果表明，普洱茶品质变化与存放时间及存放地点有很大关系。

实践和科学证明，茶叶的茶多酚，氨基酸，可溶性糖的变化与水分、温度、氧气和光线密不可分，也决定着普洱茶品质好坏，不同地区因为气候特点的不同，会出现不同的仓储情况，即便是同一款普洱茶产品，不同仓储下，风味也会不同。

因为环境差异，其水分含量、水浸出物、茶多酚、氨基酸具有显著性差异，这些差异将会很明显体现在口感上。

所谓“陈”就是长期存茶，而“存茶”是普洱茶加工最后一个环节，表面上它是存储，实际上是通过存储的表象完成‘酶促发酵”的过程，也是普洱茶品质提升最关键的环节，这个环节中，普洱茶的固态自然发酵是“静悄悄的、渐进式的一场变革”。普洱茶经一定时间的存放后，汤色由生普的黄绿或橙黄向熟普的红浓明亮逐渐过渡，滋味出现醇和、滑爽的感觉。由于茶多酚氧化酯性儿茶素减少，可溶性糖增多，收敛性降低，苦涩味消除，甜味增加，呈现出特殊的陈香。越陈越香并非指香气绝对量的增加，而是香气变得更柔和、优雅、饱满；滋味变得较滑生津，回甘加强而不刺激；汤色变得更加明亮，色度加深。

关于其他茶类的越陈越香！

与普洱生茶不同的是，普洱熟茶、黑茶及氧化程度高的乌龙茶（比如岩茶和单枞等），在生产过程中已经充分氧化，香气物质散尽。它们的特质在于浓厚的滋味和稠滑的口感——这些特质来源于发酵，而且在储存过程中会进一步增强。因为“香气”所剩无几，没啥可损失的，而发酵产生的物质却有可能改善口感和滋味，所以经过储存的黑茶，有可能变得更好喝。

白茶虽然不会有微生物发酵，但它没有经过杀青，也没有经过揉捻，茶叶中的酶有一定活性，而茶多酚并没有充分氧化。所以，在储存中，白茶会缓慢地发生转化。和黑茶一样，白茶的香气也在生产过程中消失，储存后，其转化产生的物质可能改善滋味和口感，有可能变得好喝。

红茶已经过彻底的氧化。在存放过程中的转化基本上是破坏滋味口感的。所以，红茶不适合长久储存——不过它们在储存中的变化速度比绿茶黄茶要慢，所以能够保持品质的时间会更长一些。

“可能变得好喝”来源于储存中发生的物质转化。存储时间，只是影响这种转化的一个因素而已。茶叶的初始状态、储存环境的温度、湿度、密封性，对于存储过程中的转化也有显著影响。所以，越陈越好喝是建立在合适的茶、适当的储存条件上的，而不是随便存点茶就能越久越好喝。

在炒作中，这被曲解成了“只要时间久，就会变得更好”，甚至从“好喝”演绎成了“有功效”。为了追求“时间长”，不良商家甚至进行了“湿仓存放”“做旧”等操作。这就是欺骗了。

写到最后：很少有人可以接触到更多的文献参考，也没有多少人可以品味老茶带来的愉悦和惊艳，关于越陈越香其实还是看真实反馈，当茶客们都喝到了真正的老茶，可能会阔然开朗，事实胜于雄辩。

在漫长的历史长河里，普洱茶很长一段时间都是处于边缘位置的，尤其是清朝末年以后经历了百年断代，所以来到现代社会，对普洱茶的认知度远远比不上几千年来始终处于核心地位的茶类，历史不可逆转我们也必须客观对待历史与现实。因为认知程度的整体弱势，常识平台的缺失，不可避免的会出现一些误导性的话语，有可能是普洱茶常识方面的谬误，也有可能是对各类茶的不公正评判，这样的误导性话语将会成为伤害中国茶的利剑。