在一起探讨普洱茶在各时期藏在史书里的“样子”之前，我们不妨先关注那些对普洱茶持质疑态度的声音。
方舟子对普洱茶的“黄曲霉毒素论”
有人说，普洱茶在湿仓储存环境下容易滋生霉菌，尤其是黄曲霉毒素的潜在威胁令人担忧，因此将其贬为“发霉的茶”；还有人认为，普洱茶的口感难以令人满意，尤其是熟茶的“堆味”和生茶的苦涩；更有甚者，批评普洱茶的发酵工艺缺乏透明度，导致劣质茶混杂其中，甚至质疑其所谓的“历史底蕴”不过是过度包装的产物。
客观讲，这些观点虽有一定依据，但难免片面和夸大。
小编以为，普洱茶作为一款历史悠久的传统饮品，其价值因人而异，关键在于消费者要多看历史，多喝好茶，才能理性甄别。为了帮助茶友们深入了解普洱茶文化的深厚内涵，带大家翻开史书，了解一下普洱茶在不同历史时期的真实模样，一起判断是否真的是“发霉的茶”、“穷人的茶”、“没文化的茶”。
茶起源于云南，这里是茶树的原生地，全国乃至全世界的各种茶叶的根源都在云南的普洱茶产区。普洱茶的历史非常悠久，根据最早的文字记载，早在三千多年前的周武王伐纣时期，云南种茶先民就已将这种茶献给周武王，只不过那时还没有普洱茶这个名称。
（一）商周时期：茶叶的原始晒干技术
周武王伐纣
云南茶叶的最早记载见于《华阳国志·巴志》：“周武王伐纣，实得巴蜀之师。”战后，巴蜀之师向朝廷纳贡，其中就包括“丹、漆、茶、蜜”等。商周时期，茶叶需从边陲之地运输至王庭，为防止鲜叶腐烂，采用了晒干的方法。由此推断，当时的云南茶叶制作方法应为鲜叶采摘后直接日光生晒，属于原始制法，更接近于白茶类。
商周时期的茶叶制作技术虽原始，其晒干工艺，也正是茶叶最早的品饮方式，茶叶主要用于贡品、食用和药用。
（二）三国时期：茶叶从菜食到饮品的过渡
两汉至三国时期，魏国吴普在《本草·菜部》中记载：“苦菜一名茶，一名选，一名游冬，生益州川谷山陵道旁……”其中，“茶”即古“荼”字。益州为汉武帝时期在滇国设立的益州郡，郡治位于今晋宁一带。
（小知识：晋宁是怎么来的？公元3世纪，西晋时期司马氏建立的西晋王朝为加强对西南边疆的统治，于270年在云南设置“晋宁郡”。“晋”取自国号“晋朝”，代表中央政权的直接管辖；“宁”寓意“安宁”，寄托了朝廷希望此地安定、边疆稳固的愿望。）
从“菜部”二字可知，当时的云南茶叶主要作为菜食使用。西晋的郭璞在注释《尔雅》时提到：“树小似栀子，冬生叶，可煮作羹饮。”这说明茶在当时主要作为一种菜食。今天云南布朗族制作的酸茶，其制作方式与汉族地区的酸菜相似，只是原料不同，可视为古代以茶为菜品的传统延续。
布朗族制作的酸茶
三国时期的茶叶用途从菜食逐渐向饮品过渡，反映了茶叶在社会生活中的多样化角色。然而，有部分专家将“茶子”与紧茶或七子饼联系起来，小编以为其观点缺乏历史依据，也有点对古代制茶技术的误解。这一时期茶叶的加工技术仍处于初级阶段，也就是白茶阶段，揉捻、蒸、炒等关键工艺尚未出现。
（三）唐宋时期：茶叶的初步加工与贸易
唐宋时期，云南茶叶的制作和饮用方式变化不大，仍以“羹饮”为主。唐代樊绰在《蛮书》中记载：“茶出银生城界诸山，散收，无采造法。”南宋李石在《续博物志》中也有类似记载：“茶出银生诸山，采无时，杂椒姜烹而饮之。”这说明当时的云南茶叶并无系统的采制方法，饮用时多与椒、姜等香辣配料一同煮饮。清代阮福在《普洱茶记》中记载：“普洱古属银生府，则西蕃之用普茶，已自唐时。”银生府即今景东一带，西蕃则指今藏区。由此可见，唐代云南茶叶已与藏区有小规模的贸易往来。为便于运输，茶叶仍需晒干，其品质接近于白茶类。
唐代发明了蒸青制团茶，宋代创制了龙凤团茶，其工艺仍以蒸青为基础，但为去除苦涩味，增加了洗茶、蒸后压榨等工序。宋代的龙凤团茶在茶面上饰以龙凤花纹，并用金粉装饰，这成为云南团茶、紧茶、饼茶的雏形。不过，当时的制法与饮法与其后云南的团饼茶有所不同。
唐宋时期，云南茶叶的加工技术虽未显著进步，由于云南没有战马，以茶易马成为云南茶与藏区的贸易往来，也为后来的茶马古道奠定了基础。蒸青团茶和龙凤团茶的出现，标志着中国茶叶加工技术的重大突破，为后世紧压茶的发展提供了重要参考。从茶文化的角度来看，这一时期云南茶叶的饮用方式仍然较为原始，但茶叶贸易的兴起为云南茶叶（普洱茶）的传播和推广提供了重要契机。
（四）明清时期：普洱茶制作工艺的成熟与多样化
明万历年间，谢肇淛在《滇略》中记载：“士庶所用，皆普茶也，蒸而团之。”这说明普洱茶当时已经是畅销商品，为社会各阶层接纳。“蒸而团之”表明云南茶叶已经掌握了揉捻技术，不再无采造之法。方以智于明末撰稿的《物理小识》载：“普洱茶蒸之成团，西蕃市之。”此处明确提出“普洱茶”之名。明代之前，云南茶叶为散收，无采造法。明万历末年，谢肇淛在《滇略》中记载：“滇苦无茗，非其地不产也，土人不得采取制造之方，即成而不知烹沦之节，犹无茗也。”由此可见，直到明代万历年之前，云南茶叶的制作仍然无方。到了明代万历年之后，蒸、揉工艺首次出现于云南茶叶的加工历史。
除散茶外，还出现了团茶以及作为贡品的毛尖和蕊珠茶。毛尖是谷雨前制作，“不作团，味淡，香如荷，新色嫩绿可爱”，蕊珠茶则是更为细嫩，以芽头制作为珠状，属于幼嫩之高级绿茶。贡品中的团茶也分为两种，即芽茶和女儿茶。制作芽茶的鲜叶采摘时段较毛尖的要迟，芽叶更大，为两种规格：二两一团和四两一团。女儿茶采制时间则更晚，于谷雨后，成品茶也分为几种规格：一斤到十斤不等。女儿茶，“皆夷女采制，货银以积为资，故名。”
清代赵学敏在《本草纲目拾遗》中记载：“普洱茶成团，有大中小三等，大者一团五斤，如人头，名人头茶，每年入贡。”19世纪上半叶的普洱贡茶花色有八种：五市斤重团茶，三市斤重团茶，一市斤重团茶，四两重团茶，一两五钱重团茶，瓶装芽茶和蕊茶，还有普洱茶膏。从贡茶的花色品种来分析，与18世纪张泓记录的区别不大。但从《普洱茶记》所介绍的揉捻技术来看，边揉边把不成条的“金玉天”和结成团块不散的“疙瘩茶”挑选出来，这可以说明当时普洱茶的制作已经到达一个高峰。
所谓的“金玉天”，即是人们所说的“黄片”，所谓黄片，其实是指粗老叶，其多酚类含量不高，仅仅是由于其茶多糖含量较高，作为味精一样的调味品拼配使用。所谓的疙瘩茶，有人解释为“老茶头”，其实疙瘩茶是在揉捻过程中，由于果胶质的作用使茶叶凝结成块状，而“老茶头”则是熟茶渥堆过程中，果胶质分泌而凝结成块，两者有本质的区别。
“疙瘩茶”有点类似现代的“老茶头”
该时期还出现了“外细内粗”的“改造茶”，也即是说19世纪初，由于商家的参与，拼配茶的概念开始出现。把毛茶筛分、分级的做法流传至今，以嫩芽盖面，以粗茶包心的制作工艺，也是现代压制茶类所采用的工艺。其革命性的做法，打破了长期以来其他茶类以采茶季节分档次、级别的做法，一个是扩大了普洱茶的花色品种，同时，让品牌化成为可能，因为只有形成比较稳定的口感，才可能形成所谓的品牌概念。
从清吴大勋《滇南闻见录》中记载：“夷人管业，采摘烘焙，制成团茶，贩卖客商。”可以进一步推算，18世纪茶商尚未参与茶叶的制作，普洱茶的制作当时是由本地土著完成。所以，很多茶书记录1735年雍正年间易武即有汉人茶庄的分析是错误的，这一时期，来自四川、湖南、石屏的汉人虽然分布在易武周边，如同现在很多商人进入古六大茶山，主要业务还是贸易，而不是制茶。
乾隆《漫撒新建石屏会馆功德碑》
明清时期是普洱茶发展的重要阶段，揉捻技术的引入和团茶的出现标志着普洱茶制作工艺的成熟。贡茶的多样化和拼配茶的出现，不仅丰富了普洱茶的花色品种，也为品牌化奠定了基础。这一时期，普洱茶逐渐从地方特产发展为全国知名的茶类，其制作工艺和贸易模式对后世产生了深远影响。从茶文化的角度来看，明清时期的普洱茶不仅是一种饮品，更是一种文化和经济的象征。贡茶的制作和贸易反映了当时社会对茶叶的高度重视，而拼配茶的出现则标志着茶叶加工技术的进一步成熟和市场化的发展。
（五）清末民国初期：普洱茶“性温味香”的独特历史
《本草纲目拾遗》中记载：“普洱山在车里军民宣慰司北，其上产茶，性温味香，名普洱茶。南诏备考：普洱府出茶，味苦性刻，解油腻牛羊毒，虚人禁用。普洱茶膏黑如漆，醒酒第一。绿色者更佳。”这段文字清晰地展现出当时普洱茶茶性呈现出两种截然不同的状态，即“性温味香”与“味苦性刻”。“性温味香”体现了发酵茶的特性，而“味苦性刻”则是零发酵茶的显著特征。文中对普洱茶膏的描述更是有力佐证，提到茶膏“黑如漆，绿色者更佳”，这与现今我们所熟知的熟茶膏和生茶膏的特点极为契合。
由此可见，当时的普洱茶大致可分为两类，一类是绿茶（有点像现在的生茶），另一类极有可能是黑茶（现在的熟茶）。只不过在那个时代，茶叶分类体系尚不完善，普洱茶处于一种“有名无类”的特殊阶段。关于其“性温”的成因，由于缺乏明确的制作工艺记载，难以确切推断究竟是长期存放促使茶性转变，还是借鉴了黑茶工艺进行发酵所致。但从“普洱茶膏黑如漆”这一特征来推测，彼时的普洱茶制作过程中大概率已引入潮水工艺。毕竟，仅仅依靠短期存放，很难使茶膏呈现出这般深黑如漆的色泽。
可以说，“性温味香”已然指向了一种接近现代陈化工艺处理后的普洱茶。总体而言，在清代，普洱茶因加工工艺的逐步演变，迎来了一个关键的转折点。这一时期普洱茶的多样化呈现，反映了当时茶叶制作工艺的探索与发展，不同茶性的普洱茶满足了不同人群的需求，无论是用于解油腻的“味苦性刻”之茶，还是“性温味香”的发酵茶，都在当时的社会生活中占据了独特的地位。
（六）民国时期：普洱茶“性温味香”的进阶之路
步入民国，茶叶制作技术朝着“性温味香”的方向进一步发展。1939年，曾担任车里县长的李拂一先生在《佛海茶业概况》中，详细记述了当时佛海（今勐海）的制茶情形。文中提到，佛海茶叶的制作分为初制与再制两道工序。初制时，土民和茶农将采下的茶叶放入釜中炒制使其凋萎，随后在竹席上反复搓揉成茶，晒干或晾干后得到初制茶。这些初制茶，有的零散拿到市场售卖，有的则按品质装入竹篮，装篮时需洒少许水分以防茶叶变脆，竹篮四周用大竹篾（俗称饭笋叶）包裹。一人站在篮外，逐次添加茶叶，并用拳或棒捣压使其紧实，此过程称为“筑茶”，之后分口堆存，任其发酵、自然干燥。
按绿茶方法制作出来的普洱茶叶，最终却变成了不规则发酵的暗褐色红茶。这种初制茶叶通称为“散茶”。制造商收集“散茶”后，依据品质再次加工，制成“圆茶”“砖茶”或“紧茶”，重新包装后出口。以紧茶制作为例，粗茶包在中心称为“底茶”，二水茶包在底茶之外称为“二盖”，黑条茶再包于二盖之外称为“高品”。制作圆茶时，将不同品质的茶叶按特定层次同时装入小铜甑中蒸煮，待其柔软后，倒入紧茶布袋，从袋口逐渐收紧，同时在坐凳边沿按同一方向轮转而紧揉，使其成为心脏形茶团，即“紧茶”。
其中，“底茶”叶大质粗，需剁为碎片；“高品”需提前一日湿润一定水分，称为“潮茶”，经过一夜发酵，成团后因水分较多，还会再发酵一次，这便是第三次发酵，数日后，茶叶表里皆会产生一种黄霉，藏人认为这种带黄霉的茶品质最佳。从上述记载可知，民国时期普洱茶的加工方法发生了重大变革。初制后，存在多次刻意的人工发酵行为，散茶叶底呈现出“不规则发酵之暗褐色红茶”的特征，其品质与普通晒青茶有着显著区别，这堪称普洱茶“发酵”制法的雏形。由此可见，随着制作方法的持续改变，普洱茶的内质也在不断变化。
显然，清代普洱茶与近代普洱茶在制作工艺上存在巨大差异，已然从一个茶类逐渐演变为另一个茶类。而茶叶分类本就是以制茶方法为基础，结合内质变化来划分的。依我之见，民国时期普洱茶制作工艺的变革，是对茶叶品质提升的一种积极探索，通过人工发酵等手段，丰富了普洱茶的口感和风味，使其更能适应市场需求，也为现代普洱茶制作工艺的完善奠定了基础。
另据《云南文史资料选辑》中马泽如口述的《原信昌商号经营泰国、缅甸、老挝边境商业始末》一文记载：江城一带产茶，其中易武所产茶叶品质较为优良。这一带制作好的茶叶，存放几年后味道愈发浓郁香醇，甚至有存放超过十年的。出口至中国香港地区和越南的茶叶，大多是这种陈茶。原因在于，一方面陈茶极为经泡，冲泡数开后依然有色有香；另一方面，当地消费阶层十分喜爱饮用此类茶叶。这些茶叶一部分还从香港转运至新加坡、菲律宾等地，主要供华侨饮用，因此销量颇为可观。
由于存放时间越长的茶售价越高，商家一方面在江城收购陈茶，另一方面增加揉制产量。由此可见，至迟在20世纪30年代，海外市场就已产生对陈年普洱的需求，商家也深刻认识到存放能够改变茶叶品质，且“存放时间越长，味道也就更浓更香”。这表明在民国时期，普洱茶的转化途径已明确划分为两块，一是通过自然存放实现转化，二是借助潮水工艺来促使转化。在我看来，这一时期海外市场对陈年普洱的青睐，推动了普洱茶在储存和转化方面的研究与实践，无论是自然存放还是潮水转化，都为普洱茶独特陈香的形成提供了多样的方式，进一步丰富了普洱茶的文化内涵。
（七）新中国成立初期：普洱茶工艺的别样呈现
1951年，《中国茶讯》第二卷十一期刊登的冯军《云南茶叶产销概况》一文，详细介绍了当时普洱茶的制作方法，这一方法代表了新中国成立初期普洱茶的工艺特点，具体可分为初制和复制两部分。初制方法为每次取鲜叶2 - 2.5千克置于铁锅中炒萎，用手搓揉，直至出汁成条，晒干后即得毛茶，也就是现今的云南晒青茶，简称“滇青”。
复制环节包含毛茶精制和蒸揉两部分。精制过程是将毛茶经过筛、簸、捡等工序，剔除片、梗、茶末，依据条索粗细和品质高低进行区分，其中最细者称为“头盖”，用于覆盖在茶团最外层，多为春尖白毫；次级茶称为“二盖”，大多是夏初产出的细叶；品质最差的茶称为“里茶”，用作包心。蒸揉前需按照各种花色规格进行配料，例如碗形的沱茶每个重8两（250g），配料比例为头盖10%，二盖20%，里茶70%。心脏形的紧茶每个重7.6两（237.5g），头盖、二盖和里茶各占三分之一。饼茶作为沱茶的副产品，每饼重1.6两（50g），谷花占20.5%，春尖占21.2%，春尾占58.3%。蒸揉时按照配料准确称重，一层一层放入蒸甑，将好茶放置在最外层，用蒸汽蒸软后，装入三角布袋，根据需求揉成不同形状的大小圆扁，随后放置在干燥处风干即可。
沱茶五个为一筒，外包箬叶，用细藤、篾扎好，装入蔑篓并捆紧，每28筒为一篓，净重70市斤，两篓为一驮。紧茶7个成一筒，18筒装一竹篮，每篮净重60市斤，两篮为一驮。这种制作方法完全恢复了明代至清代中期之前的滇青制法，然而潮水和存放改变茶性的方法在大陆的历史资料中却毫无踪迹。
小编认为，这一时期普洱茶工艺回归传统滇青制法，或许与当时的社会经济环境、生产条件等因素相关，虽然失去了潮水和存放改变茶性的特色，但在一定程度上保留了普洱茶传统制作工艺的精髓，为后续普洱茶工艺的多元化发展提供了基础。
关于现代普洱茶发展时期，我在多篇文章中已经有所提及，本文不再赘述。想要了解的茶友，可以移步到我关于熟茶的几篇文章中去。
小结：从商周至明清时期，云南茶叶的制法与用途经历了从原始晒干到蒸青团茶，再到揉捻技术和拼配茶的演变。早期茶叶主要用于菜食和羹饮，唐宋时期逐渐发展出与藏区的贸易，明清时期则形成了独特的制茶工艺和贸易体系。这些历史记载为研究云南茶叶的起源与发展提供了重要依据，同时也揭示了茶叶在中国社会生活中的深远影响。作为爱茶之人，我认为普洱茶的历史不仅是一部制茶技术的发展史，更是一部文化与经济的交融史。通过对普洱茶历史的深入了解，我们可以更好地理解茶叶在中国社会中的多重角色，让那些唱衰普洱茶的人学会闭嘴。
