每种带有地方特色的香料应用，它们都有它们自己的核心香料，四川火锅得味于辣椒、花椒，新疆烧烤获香于孜然，传统卤水的浓香来自八角、桂皮，而潮汕卤水那股清新的咸鲜则是源于南姜和香茅。南姜和香茅可以说是潮汕卤水两种最为核心的香料，而这两种香料之中又以南姜的位置更为突出。

南姜，它又称为潮州姜，它的香味浓郁，同时又是属于比较清新的种类，相比于我们传统的生姜，南姜的味道更为深邃，同时也不会和生姜那般对于肉质的爽弹程度带来影响，所以潮汕人使用它来烹饪当地特产的狮头鹅，不仅符合鹅肉这种肉质介于鸡肉的鲜嫩与鸭肉肉香之间的特性，也做到潮汕本地人喜欢的那种清新的鲜美，咸鲜也因此而得名。因为南姜和潮汕卤水和潮汕卤水鹅肉的紧密相连，以至于很多朋友以为它仅仅可以烹饪鹅肉，其实潮汕人用它烹饪另外一种食材，那味道也是一绝。

潮汕隶属于广东，虽然潮汕人合广府饮食文化代表的广州在饮食方式上有不少的差别，但是二者对于羊肉这种食材，他们都是喜欢羊肉的鲜美，而一点也不能接受羊肉的膻味。为了应对膻味，广州的师傅用禾秆草、陈皮来处理，而潮汕的师傅们应对羊肉的膻味使用的便是南姜这种香料。

在潮汕地区，特别是汕头一带，那里的师傅们使用在烹煮羊肉的时候，他们会使用南姜搭配甘蔗和萝卜搭配，将它们共同用于羊肉的炖煮上，南姜特殊的香气可以很好的消除羊肉的膻味，同时也能保持羊肉特有的鲜味。正是因为有了南姜这种特别的香料，潮汕的炖煮羊肉在味道有别于其他地区，值得“甚美”的称赞。