牛腩作为卤水品类中一个受众较多一种食材，它一直深受街边那些与街坊们生活紧密相连小店家门的青睐。对于很多街坊来说，卤水牛腩小店里简单的一餐牛腩配饭，那软糯口感便是日常。所谓的软糯，它和软烂是不一样的，软糯是一种软，同时又具备有一定嚼劲的口感，今天我们要聊的便是一些街边小店里，卤水师傅们获得这些技巧的小技巧。

想要获得软糯的口感，食材自然是最为重要的，新鲜的牛腩是第一重的保证。牛腩这种食材是比较特殊的，所以足够的新鲜是不够的，在卤水之前的预处理也是十分重要的。一些师傅便会将牛腩浸泡细水流动下的锅中，让它通过流动的水来释放出一些膻味，同时还可以增加一定的保水度，这个过程一般需要三四个小时。

为了更好的获得软糯的口感，卤水制作的过程里一般会选用陈皮和肉蔻这两种香料。肉蔻和陈皮对于最后牛腩软糯的口感是有比较明显帮助的。配料上也一般会有较多一点量的冰糖，冰糖也能有助于炖出软糯的口感。卤水卤制的过程之中，师傅一般会让卤水的量大于牛腩，一般是一倍左右，这样可以使得卤制过程里牛腩被完全浸泡，这个小细节和技巧也是为了助力软糯的口感。

卤制完成之后，一些师傅并不会立刻将牛腩去除，而是让牛腩在卤水里继续浸泡，直到卤水由滚烫变成了温热，这个浸泡的不错同样是可以可以提升保水度，从而使得最后可以软糯的效果更为明显。今天聊的都算是一些十分细节的技巧，然而小技巧对于有这些需求的朋友而言，化用之后便是四两拨千斤之力了。