红油焖姜醋猪蹄

特点：

酸香辛辣解腻，色泽红亮，更适合年轻人。

批量生产：

1、猪蹄5000克，用火烧去毛至发黑，清洗干净，每只剁4块，用清水冲净血水，锅里加水下剁好的猪蹄，焯除血沫，捞出来备用，生姜250克，切块用刀拍散，入油锅炸至金黄色捞出来备用。

2、锅里加油150克，烧制5成热下洋葱块300克，大料20克，干辣椒20克，香叶10克，陈皮10克下入猪蹄炒制变色，加香醋500克，黄糖300克，黄酒300克，炸姜250克，生抽100克，糖色80克，红曲粉30克，加二汤没过猪蹄，大火烧开转小火煮40分钟在转大火烧10分钟即可，捞出来猪手，去渣原汤留用。

3、将猪蹄放入盆里加红油焖一夜，第二天，封保鲜膜蒸透即可。

走菜流程：

取蒸熟山药8块垫底放猪蹄6块，将原汤80克，入锅勾薄芡浇在上面，撒葱花即可。

技术分享：

1、刚卤出来猪蹄与上凉红油，肉至紧收，同时大良吸收油脂，变的更加润口。

2、红油可反复使用，越久越香，每次用完要放入锅里加热，除去水分。

啫啫鱿鱼筒

主料：

冰鲜鱿鱼400克。

辅料：

姜粒20克、蒜子20克、干葱头20克。

小料：

洋葱丝10克、葱段10克、香菜10克。

调料：

焖烧煲仔酱35克、鸡粉2克、鹰粟粉4克、盐1克、糖1克、老抽4克、花雕酒10克。

制作：

1、鱿鱼洗净切段，吸干水份待用；

2、锅先入辅料爆香，再下主料煸炒后加入调味料，炒香炒干待用；

3、另取煲仔烧热，下洋葱煸香，入炒好主辅料，撒上葱段和香菜即可。

老鬼牛杂

主料：

牛肉10斤，牛肠10斤，金钱肚10斤，牛筋10斤(洗净蒸45分钟)。牛舌十斤加白酒先焯水(45份左右量)。

香料：

八角50克，桂皮20克，香叶10克，陈皮20克，川砂仁40克，草果6克，白蔻20克，黄栀子6个 (拍碎) ，花椒50克，干辣椒60克。

调料比例：

咖喱膏1勺，咖喱粉1勺，黄姜粉1勺，阿香婆红油牛肉酱1瓶，桥头牌火锅底料1.5袋， 美极牛肉粉50克，保卫尔牛肉汁50克，鸡汁1勺，盐40克，味精，鸡粉各一勺，白糖50克，姜片，蒜子各1斤，香菜0.5斤，香葱1斤，牛油200克。

制作步骤：

1、上述五样东西买回来后全部加白酒焯水，牛肠要单独焯水，因为牛肠里有好多牛毛，牛舌焯水后舌苔刮干净，然后全部冲水洗净，牛筋单独进蒸箱蒸45分钟，

2、锅内下3勺菜籽油，4勺红油下入姜片，小葱，蒜子，香菜煸香后，下牛油火锅底料，阿香婆牛肉酱，香料(提前用水泡下），熬香跟葱，姜，蒜装袋，喷白酒和黄酒加高汤，高汤跟水2：1比例，汤没过牛杂，下入咖喱膏咖喱粉，黄姜粉，牛肉汁，牛肉粉，鸡汁，盐，味精，白糖。鸡粉，烧开10分钟捞出香料袋

3、摆放顺序：牛筋放底部，依次牛舌牛肚牛肉牛肠放入大火烧10分钟转煲仔炉烧1小时40分钟牛筋熟软即可。

4、每份牛杂300克，汤2勺，土豆粉垫底，烧制时加小勺红油，起锅淋麻油，上面撒少许芝麻即可。