粤式生炸玻璃脆皮乳鸽

特点：

色泽红亮，外皮脆皮，放一小时也软。

批量生产：

1、选用重约300克乳鸽10只，宰杀干净，冲净血水，控干净放入盆里，每只涂腌料10克，里外涂抹均匀，放入保鲜箱腌3小时，取出放入味水里泡8分钟，捞出来控干水分。

2、锅里加水烧开，乳鸽用钩子挂起来在锅里烫10秒捞出来，在刷一层脆皮水，放在风扇底下吹1小时，待表皮封干，刷一层玻璃浆，用热吹风机吹8分钟，按此方法刷3遍，挂起来至表皮发干微黄即可。

走菜流程：

锅里加宽油三成油温下乳鸽，小火慢炸至熟，表皮金黄色，用笊篱捞出来，右手拿勺用热油不停浇在乳鸽身上至变深色，成现宗红色即可放在案板上，头尾不要，从中间砍开一边砍成3块，摆盘即可。

腌料：

细盐5000克，白沙糖5000克，味精500克，五香粉100克，花椒粉40克，沙姜粉40克，蒜香粉40克，白胡椒粉20克，混合即可。

熬制味水：

锅里加油少许，加葱200克，姜片200克，鲜沙姜100克，炒香加泡好丁香3克，白芷5克，桂皮10克，八角10克，花椒20克，香叶3克，加开水10千克，盐适量，烧开即可。

脆皮水：

麦芽糖3千克，用蒸箱蒸化，倒入盆里加白醋5千克，大红浙醋620克，米酒630克，食粉3克，烧开即可。

玻璃浆：

1、底筋面粉500克，风车生粉100克，泡打粉20克，放入盆里混合加水400克，搅拌没有疙瘩即可。

2、蛋清200克打散，慢慢加入调好的脆皮糊150克，边搅边顺着一个方向搅拌均匀即可，玻璃浆。

钵子芦笋

原料:

芦笋350克，五花肉片50克，拍蒜20克。

调料：

盐、味精、蠔油、生抽、辣鲜露、色拉油各适量。

制作：

1、芦笋洗净，切成短段，下油锅过油后，倒出沥油。

2、锅底留少许余油，先下拍蒜、五花肉、蠔油炒香，再倒进芦笋，加入盐、味精、辣鲜露、生抽，炒匀便可装在烧热的钵子里上菜。

松茸汤

食材:

老鸡一只、牛肝菌80克、竹笙干适量、金华火腿10克、雪梨适量、竹笙1根、猪肉适量、盐、鸡汁。

做法：

1、将鸡肉斩件飞水后倒入汤煲，加入鸡脚、火腿。

2、猪肉剁成馅加盐、鸡粉调味一起放入汤煲。

3、把牛肝菌、雪梨、竹笙干也放入汤煲，加水煲4个小时即可。