清蒸八宝鸭

口味特点：

酥烂肥嫩，汤汁鲜香，肥而不腻。

主要材料：

白光填鸭1只（约2公斤左右），猪肉丁100克，鸡肫丁100克，火腿丁75克，栗子丁150克，莲子100克，水发冬菇丁50克，罐头竹笋丁50克，青豆25克，火腿片25克，豆苗5根，鸡汤1公斤，料酒25克，葱15克，精盐20克，生姜2片，味精2.5克。

制作过程：

1、将填鸭净膛后，冲洗干净，在头劲处用刀剖开，力断头骨，将鸭骨先除前肢骨，后除身骨，最后除后肢骨，这样，鸭骨已全部剔除，将皮肉翻转，用清水洗净，开水烫过。

2、再将猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁、栗子丁、冬菇丁、冬笋丁和莲子、青豆一起放入瓷盆中，加入料酒10克、精盐5克拌匀，从鸭颈部开口处填入，将鸭颈打一个结，不使原料流出。

3、将填鸭腹向下放入陶瓷容器中，加入15克料酒、7.5克精盐、葱段、姜片、清水1公斤，上蒸锅用旺火蒸3小时，至鸭肉酥烂时，取出，捡去葱段、姜片。将汤滗入锅中上火，再加入鸭汤、7.5克精盐和味精，将鸭腹向上扣入大汤碗中，码上火腿片，汤开后，撇出浮沫，放入豆油，倒入鸭碗中，即成。

松露酱蚝汁鲍鱼焗饭

食材：

大连鲍5头、米饭100克、黑松露酱10克、蚝油20克、料酒30克、鸡粉10克、盐2克、鲍鱼汁550克。

做法：

1、将鲍鱼冷水下入锅中慢火浸熟定型。

2、加蚝油、葱姜汁、料酒、鸡粉、盐，慢火煲制30分钟再大火收汁。

3、炒香米饭加鲍鱼原汁、黑松露酱，最后摆上鲍鱼装盘即可。

老北京爆肚

主料:

毛肚丝50克，泡开的粉丝70克，小油菜20克，金针菇15克 鸭血15克。

调料:

预制好的麻酱75克、辣椒油18克、香葱花5克、香菜末5克。

制作:

1、锅上火加入水烧开根据成熟先后顺序放入鸭血，金针菇，油菜，粉丝，爆肚焯水后捞出装入汤碗中，撒上葱花，香菜，淋少许芝麻油即可。

2、汤碗底汤调制:

麻酱75克，辣椒油18克，盐适量冲入骨汤或开水即可(可根据个人口味添加腐乳汁 韭菜花 陈醋 辣椒油 蒜末 葱花 香菜)。

专用麻酱的调料比例:

六必居混合芝麻酱100克，水100克，白糖6克，蚝油12克，大厨四宝鸡粉10克，老抽1克，腐乳汁18克，韭菜花18克，陈醋18克，蒜末23克，李锦记香辣酱15克，东古酱油20克混合均匀即可。

专用辣椒油比例及制作方法:

原材料:

色拉油1千克，鸡油500克，大葱50克，大蒜50克，香菜50克，香叶5克，桂皮5克，小茴香5克，香草5克，草果1个，花椒10克，麻椒10克，八角6克，白芝麻10克，肉香王20克，鸡汁30克，三香料粉10克，辣椒粉50克，辣椒粉150克，孜然粉30克，白糖5克，锦兴大王熏醋5克。

制作步骤:

1、锅内加入色拉油750克，鸡油500克加入大葱大蒜香菜，熬至大葱大蒜呈金黄色浸泡两小时。

2、香叶、桂皮、小茴香、香草、草果、花椒、麻椒、八角放入料理机中打成粉状装入盆中，再加入白芝麻、肉香王、鸡汁、3A香料粉、辣椒粉、辣椒王粉、孜然粉、色拉油250克搅拌均匀，料油加热分二次倒入盆中，第一次倒加入锦兴大王熏醋，第二次倒完加入白糖焖至12小时即可。