卤味烧鸡

原料：

母鸡2.5斤左右一只，香料(13只鸡的量)。

调料：

桂皮18克，丁香15克，草寇21克，玉果2个，黄栀子22克，香叶14克，陈皮30克，砂仁23克，白芷30克，白寇12克，香砂30克，草果20克，良姜30克，毛桃14克，八角23克，小茴香20克，花椒20克，清水(二汤)40斤，盐700克，味精120克，鸡精120克。

糖色(起锅烧油，放冰糖3斤，小火慢熬，先冒大泡，再冒小泡，熬至枣红色迅速加开水)。鸡油3.5斤(姜片，干葱，香菜，胡萝卜片熬香捞去残渣)。烧鸡皮水(温水25斤，麦芽糖860克，鸡泡入10分钟)。

制作方法：

1、桶中加入水，调料，香料包，糖色，小葱120克，姜片120克，熬30分钟出味即可。

2、卤制：炸好的鸡放入桶里，再开锅小火卤30分钟，关火浸泡五到六个小时即可。

迷迭香焗五花肉

食材:

五花肉、鸡蛋、迷迭香、小洋葱、姜丝、蒜末、鹅卵石、酱油、花生油、蚝油、鸡粉、料酒、葱姜汁、海鲜酱、排骨酱、白糖、花生酱、孜然粒、白酒、五香粉。

做法：

1、将五花肉去皮切片冲净血水，吸干水分，加姜丝、酱油用手抓匀，加鸡粉、蚝油、海鲜酱、排骨酱、白糖、花生酱、孜然粉、五香粉，打入半个蛋黄，淋入料酒、白酒继续抓拌均匀静置备用。

2、锅中加油烧油爆香蒜末倒入五花肉拌匀静置备用，将小洋葱对半切块，迷迭香切段备用

鹅卵石烧热放入容器内，将小洋葱放入石头中烤一下，放入迷迭香、腌制好的五花肉，使用时拌匀，用石头的温度把肉焗熟即可。

鸡汁山珍菌

原料：

新鲜杏鲍菇700克、虫草花干65克、彩椒条80克、香芹段120克、葱段20、蒜片20克。

调料：

鸡汁20克、鸡粉8克、白糖10克、鸡油30克、清汤350克。

制作：

1、将杏鲍菇改刀成长7cm、宽1cm、厚0.3cm的长条片；

2、起油锅用130度油温边搅拌慢火炸干杏鲍菇片水份，至金黄色捞出沥油后待用；

3、彩椒条，香芹段过油待用；干虫草花浸泡后灼水待用；

4、用鸡油起锅落料头炒香下清汤和剩下调味料、主料一起慢火收汁至干水，再放彩椒条、香芹段炒香勾芡即可装盘出菜。

烹饪要点：

1、炸干后的杏鲍菇片要慢火焖透收汁才爽滑带点韧脆。

2、彩椒、香芹后放才保持碧绿色。