说实话，白茶的老茶始终给人一种开盲盒的感觉。

白茶在漫长时间线里超长待机，你实在不懂得哪一个莫名其妙的环节就让你的白茶瞬间宕机。俗话说，夜长梦多，老白茶存的时间越长，变数越多。

*山场主人彭洁玲

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在这点看来，给藏茶建立一个相应的规范与标准显得尤为重要，山场主人彭洁玲在2021年8月参与起草了《家庭式白茶储存技术规程》，让存储环境变得数据化、科学化和具有一定的可控性。

当然，这些标准与规范制定之前，还是有大前提的，比如需要建立在白茶陈化规律之上。

*藏茶阁

茶圈对于老白茶的鉴赏氛围并不久远，彼时白茶市场都是把白茶由新到旧的转化统统称为陈化，有点变质的意思。

早在2006年出版的袁弟顺《中国白茶》一书中就有发表关于《白茶贮藏过程的化学变化》，并没有提及白茶年份的对于风味提升的益处，而是从内因、外因以及微生物的角度分析可能造成白茶陈化变质的原因。

白茶的火热，让大家看到白茶陈化过程中让人“上头”的令人愉悦的部分，才逐渐开始老白茶的研究新天地。

2000年以后老白茶概念的提出，相关茶叶专家屠幼英、孙威江、孙云、黄材标等也开启了更加深入的老白茶的风味变化研究，这给老白茶的鉴赏提供了非常大的科研支撑与正名。

*别茶道与福建农林大学合作设立别茶道陈化研究所

存储条件的逐渐完备让存茶变得可视与可控，也让老茶的变化也不再难以捉摸。为白茶创造长期稳定的空间，让其依循自身规律变化，于好茶者而言，不失为一大乐事。

01/2024年白毫银针

对于银针，你永远可以相信福鼎。这话虽夸张了点，但仅代表Y老师个人当下的想法。

在曾经中国还是统购统销的年代，福鼎的白茶出口就主要以芽茶银针为主，于此同时的政和地区以牡丹出口为主，而建阳茶区以小白为主，福鼎在银针这块占了先机，开始的早，坚持的久，工艺也更趋于熟稔。

彭洁玲的别茶道产品线里的原料均来自太姥山山脉西南麓的方家山，这片区域的银针大多带鱼叶，冲泡后将银针叶片逐层拨开，茶芽会像绽放的花瓣，甚为有趣。

好的银针是‘淡而不薄’的。

就如同好的事物一定是具有反差感的，比如少年老成，老人的少年感，诸如此类。摆在明面上的鲜嫩，与饱含内质的汤感内里形成的反差，是银针的最高修养。

*别茶道“半荒化”管理的老茶园/图片由受访者提供

而这，其实非常考验银针的原料。

除了产地，管理方式决定了茶的内质能量，比如土壤肥沃度、茶树树龄、茶园采摘与留养方式、恰逢茶季气候是否风调雨顺、采摘时天气变化、采摘是否标准等等，这要细说起来恐怕一时半会也说不完，总之就是原料在获得的当下留存的内质越多越好。

山场主人彭洁玲在采访时说，虽说福鼎各片不同区域的茶其实相差不大，有的只是细微的差别，比如可能方家山这块地域的茶气会足一些，这点在喝惯了百家茶的Y老师这里是成立的。

不服的伙伴们可以来一泡白毫银针来感受一下。

*图片由受访者提供

这泡2024年银针在外形上就很娇俏讨喜，白毫披露的针芽根根挺立，得侧边鱼叶承托着，好似形影不离的CP，没了它也让银针了无生趣了，有些银针经日晒后略微收缩弯曲呈躬身态，像挥舞着的弯弓柳叶刀，准备在待会儿的泡茶水中挥斥方遒……

*别茶道·2024年白毫银针干茶

干香的气是“顶”的。经日晒后，阳光的着力让茶芽中香气更具有升发之态，也让茶毫支棱起来有了自由的机会。

开汤冲泡时，一二水入口的甜花香伴随着鲜爽打开体感中愉悦的开关，干茶中的细毫粉质沉降入茶汤，让汤水中呈现颗粒质感，茶汤的鲜度满分，但甜度却不凸显，水体质厚。

*别茶道·2024年白毫银针二水茶汤

杯中香如雨后低垂于矮墙之上初绽的蔷薇花科的花苞，在雨水滴答中沁出花蕊的馨香。

水中捎带新茶的青，立于醇和汤体的中央，若隐若现，并无喧宾夺主。在几水的冲泡中，尾段的青变得逐渐清晰可见，并且幻化成竹韵满口。

*别茶道·2024年白毫银针叶底

“半荒化”的管理模式使茶原料净度增加，茶汤也呈现着更加清晰的底质，叶底芽叶水灵灵的俏皮可爱，似鱼苗般簇拥于水底。

02/2016年白牡丹

在实际中，成熟度高些的采摘标准意味着香气的丰富更加凸显，特别是白牡丹，集合了嫩芽茶的鲜嫩与牡丹的多元内质让品饮拥有着更多的鉴赏切入点。

*别茶道太姥山有机茶园，远处就是太姥山

不管是何种等级的老茶，在彭洁玲看来，白茶5年就会有一个小转变，从起初的带着新茶清醇逐渐转化成沉稳的醇和，这是好的老茶必经的过程。

5-10年，很多茶都将进入他们的最佳品饮期，茶叶能量的进一步挥发，由稳固毫香，蜜韵，陈韵，再到浓郁可可等等。

彭洁玲产品线的采摘标准普遍较高，摒弃产量的裹挟只重品质，好的管理方式成就了茶的最初能量，也为后期陈化有更加丰富风味的转出，在她看来，白茶的陈化过程也存在着能量守恒的自然定律。

*山场主人彭洁玲

在喝到这泡茶时，山场主人彭洁玲眼角难压的笑意，在她这里，这泡牡丹的转化已然非常到位，来自自有茶园青料的净度、已经成熟的工艺与藏茶认知，让这泡茶没有走太多的弯路就呈现出太姥山白茶该有的风骨。

*别茶道·2016年白牡丹干茶

干茶色趋于灰绿印证了时光掠影扫过的痕迹，似秋季的江山暮色。细嗅后不出所料的毫香蜜韵如约来袭。

干茶的香气一直都是白茶教室团队判断茶叶优劣的指标，比如从干净度上判断存储环境的适配，从愉悦度上判断转化的是否理想。

*别茶道·2016年白牡丹二水茶汤

冲泡时，茶气高调的在冲泡时放飞自我，驾驭着毫香在口腔中唱着高亢的咏叹调，附着在口腔，跳跃于汤水中，汤感爽利干脆，并无滞粘感的拖沓。

可以感受到这泡茶的水分率控制的很好，干茶由于运输带着些许碎叶，但却丝毫不影响整体滋味感的发挥。

*别茶道·2016年白牡丹叶底

二三水后，清晰可感的木质韵与蜜韵铺满整个水感，细腻的水头连带着蜜韵也被压缩成清秀的线条，喉韵显略微带点阳光味，水底依旧是纯净的底色，山场与管理的优势在此时明目张胆的甩给你看，耐得住喝且久喝不厌才是真正好茶最本质的体现。

03/2013年寿眉

这款13年寿眉是山场主人彭洁玲奉为“常胜将军”的一款茶，宠爱到时时被拉出去打各种小型老茶比赛，而从未失手，这种打出来的实力让这款茶也是成就了一定的江湖地位。

*别茶道太姥山“半荒化”管理的荒野茶园

都知道福鼎虽然介入白茶比较早，但整个大环境中能够将白茶存至转化到位还要在2015年以后。十年以上像样的老茶还真不多，就连彭洁玲都说，这款老茶能存到现在又存的好，有幸运的成分在。

*藏茶阁

Y老师对于白茶的老茶也还在不断进化的认知阶段，因为老茶的转化实在是方向未知，它可能在某个阶段产生酸涩，但又在某个阶段化酸为醇，所以喝老茶有时真的像开盲盒。

不过关于喝老茶，可以不管什么茶类，先打开来醒一醒它，让它经由密闭空间转入开阔当下，有助于散去阴沉，让茶与新鲜空气形成联动，这在一定程度上弱化存储中可能产生的不良气息，增加喝茶的体验感。

*别茶道·2013年寿眉干茶

而这泡10年以上老茶，我们是建议您用紫砂来冲泡的，且不能急，醒茶之后用细细的水线吊着让沸水缓慢浸润茶叶。

出汤的前两水也可搁置一旁，直接进入老茶的第三水，窃以为老茶的正题在这一水才刚刚开始。

*别茶道·2013年寿眉五水茶汤

这泡寿眉的香型比较复合，又似粽叶香，又似沉溺的药香，它们相互之间纠缠萦绕，分不出哪个才是主线。

随着冲泡茶叶内部能量来到大刀阔斧的输出阶段，不见任何锋利的棱角，只见汩汩涌出之后形成静水深流的河滩，白鹄低飞，鸟鸣于林。

*别茶道·2013年寿眉叶底

这三泡来自不同年份不同等级的老茶，随机解密福鼎白茶的年份密码，感受年份带来的风味成像，来一起开启老茶的“月光宝盒”吧！