低温冷熏生蚝配炭烤鲣鱼花

原料：马奥伦生蚝，百香果果肉，葡萄柚果肉，日本柚子果蓉，龙蒿，莳萝油，鲣鱼干，海苔片，坚果碎，海盐。

制作：

1、将生蚝肉取出，用龙蒿、莳萝油以45℃低温浸渍熟化1小时，用果木冷烟熏15分钟备用；

2、将鲣鱼干刨丝，用果木熏烤至脆备用；将海苔片在热炭上反复掠过，炙烤至脆备用；将熏烤过的鲣鱼丝、海苔片粉碎，加入坚果碎、海盐制成干香料备用；

3、将百香果果肉和葡萄柚果肉打碎，过滤，熬煮浓缩成果酱；将日本柚子果蓉通过球化技术制成柚子鱼子酱；生蚝壳内填入果酱，放入熟化的生蚝肉，撒干香料，点缀柚子鱼子酱即可。

腰缠万贯

原料：油水面团150克、油酥面团120克、榴莲果肉80克、色拉油适量、面包丝适量。

制作：

1. 把油水面团擀成大片，油酥面团擀成油水面片一半大小的片，再把油酥面片放在油水面片的上面，然后折叠包裹并开酥成酥皮，最后放入冰箱里冷冻30 分钟。

2. 把冻好的酥皮横切成片，包入榴莲果肉，封口捏成球形，缠上面包丝，然后下入三四成热的油锅浸炸至酥脆成熟，捞出来沥油装盘，稍加点缀即成。

海蚌土笋冻

主料:漳港海蚌1只(6两)，海胆肉10克，沙虫4条

小料:燕子葱花5克

调味料:白醋鱼籽10克，高仔辣椒酱10克

海鲜汤:冰糖2块，鲜味宝10克，蛤晶40克，盐18克，胡椒粉3克，白醋80克(文蛤1斤，10斤水)

制作:

1、把文蛤和水煮开后过滤，把过滤好的文蛤水放入调味料即可。

2、先把海蚌杀好焯水备用，沙虫开水下锅烫3秒倒出备用，海胆取肉备用;调好酸汤底放入百利凝胶片(1斤汤10片百利凝胶片)调好酸汤;

3、把海蚌和沙虫和海胆肉放入调好的酸汤冻成一个海蚌冻装盘即可。

泡椒合味金钱虾

制作：

1、起锅烧油，下鲜小米椒300克，蒜片200克，泡小米椒，八角，桂皮，香叶少许，炒香。白醋一瓶，泡小米椒水一袋，纯净水四斤，酸辣鲜露一瓶，味精55克，盐65克，熬制5分钟，放凉过滤汤汁待用。

2、金钱虾化冻清洗干净沸水冲凉控干水分，料汁腌制一个小时即可。

3、鲜黄彩椒3斤，黄灯笼酱一瓶，大蒜300克，生姜150克，鲜小米椒100克炒香，鸡精，味精，白糖调味。

蟹粉舒芙蕾

原料：现拆蟹粉、蟹肉，黑松露，橙子，鸡蛋，高筋面粉，黄油，牛奶，白糖，香草油，猪油，姜末。

制作：

1、锅入猪油融化，下姜末以小火炒香，放现拆蟹肉，小火煸炒至水分收干备用；沿橙子顶部1/3处切开，挖出橙肉，成橙子盅，用少许黄油抹匀橙子底部，放入现拆蟹粉备用；

2、将牛奶加白糖煮至融化，关火自然降至室温备用；将过筛的高筋面粉加融化的黄油搅打至无颗粒、稠厚状，放入牛奶锅中，小火加热至微凝固，取出，倒入容器中静置15分钟，加鸡蛋黄、香草油，慢速打匀至浓浆状备用；

3、将鸡蛋白打发至软泡发，加白糖，继续打发至硬泡发，分三次倒入蛋黄浆中，三次折叠翻拌成舒芙蕾面浆，倒入蟹粉橙子盅内至八分满，撒黑松露，放入已预热至190℃的烤箱中烤15分钟，取出放入已装饰好的盘中即可。

潮式炸果肉

主料:五花肉500克

配料:炸芋头丝200克、马蹄50克、猪油渣50克、葱白150克、炸干葱头120克、虾干80克、鱿鱼干100克

调料:鸡蛋青70克，五香粉30克，地瓜粉30克，生粉60克，白糖8克，味精20克，盐8克

制作:

1、全部原材料倒在一起搅拌均匀，下调味后搅拌均匀备用!

2、腐皮切小块，把肉馅铺均匀在卷起来后涂一层脆皮糊包裹扎实，放入冰箱稍微冷冻后在切小块!

3、在两头拍上生粉，油温150~160度下锅炸炸至熟透表面酥脆捞起沥干油装盘，用俄罗斯鱼子酱点缀、配上金桔油后即可