柠香冷吃兔

原料：

去皮兔500克、青柠檬4个、干辣椒节200克、干青红花椒5克、细辣椒面100克、白糖50克、鸡精30克、味精3克、藤椒油20毫升、陈皮35克、姜、葱、料酒、胡椒粉、薄荷叶、色拉油各适量

制作：

1.去皮兔用冷水冲净血水，斩成1厘米见方的丁，纳碗加姜、葱、料酒、胡椒粉和陈皮20克腌制1小时。另将青柠切开，掏出果瓤，作为盛器。

2.干辣椒节、干青红花椒入水锅焯一水，捞出沥干。

3.腌好的兔丁下入七成热的油锅炸至表面金黄，捞出沥油。

4.锅留200毫升底油，烧至六成热，下入干辣椒节、干花椒和陈皮15克炒香，放入炸好的兔丁翻炒均匀，调入鸡精、味精，加清水100毫升烧开，小火收汁5分钟后放入细辣椒面、白糖翻匀，淋入藤椒油，起锅晾凉后装入青柠盛器，用薄荷叶稍加装饰即成。

说明：兔丁炸至七八成干即可，太干口感会柴。

青芥红珊蚌

口味：芥末味

原料：

红珊蚌肉250克 青芥油10毫升 橄榄油5毫升 盐、味精、白糖各适量

制作：

1.把红珊蚌清洗干净，入沸水锅里汆断生捞出。

2.把红珊蚌纳盆，加青芥油、橄榄油、盐、味精和白糖拌匀，然后装在冰碗内即成

迷你龙眼烧白

原料：

五花肉200克豆沙60克糯米300克樱桃干、红糖、糖色、化猪油各适量

制作：

1.把五花肉治净并切成薄片，放入适量豆沙包裹成筒状，再在肉皮那头包上樱桃干，然后肉皮朝下放入抹有化猪油的小杯内立好，淋些糖色，待用。

2.把糯米淘洗干净后，加水入笼蒸熟，取出来加糖色、红糖拌匀，再放入有肉卷的杯里按实，然后入笼蒸约1小时，取出来翻扣入盘，稍加点缀，即成。

旱蒸甲鱼

旱蒸是一种传统的川菜技法，把处理好的原料放容器内，加调料，不用另外加水，密封好后直接上笼蒸制，以求最大限度地保持原汁原味。

制作：1.选用重约750克的甲鱼（太小的胶质和鲜味不足），宰杀治净后，剁成大块，另把猪五花肉切成条、蘑菇切成块，然后一起投入沸水锅汆一水，捞出来沥水待用。2.把猪五花肉块、蘑菇块、独蒜和大葱节放青花瓷钵内垫底，再把甲鱼块按原形摆放在上面，加入拍破的白胡椒粒、大量的花雕酒、少许盐、白糖和酱油，盖上盖子，用棉纸封好，入蒸箱蒸约1.5小时，取出来撕去棉纸便可上桌。

制作关键：此菜胡椒的用量较大，以其辛香味压制甲鱼的腥味。花雕酒用量也大，且须选用五年以上的陈酿。另外，蒸制前一定要用棉纸将钵密封好，使其不进水、不串味。蒸制的时间，以甲鱼脱骨入味为准。

石锅笋壳鱼

制作：

1.笋壳鱼的肉呈瓣状，烹煮时不易散碎，辅以泡椒口味，入口肉嫩，鲜香浓郁。

2.把笋壳鱼治净，斩成大块，加姜葱、料酒、盐和生粉码味待用。

3.净锅上火放菜油和猪油烧热，下入猪肉末、豆瓣酱、泡姜末、泡七星椒末、鲜青花椒、藿香末和泡豇豆炒香，然后掺入鲜汤，烧开后下入鱼块，加盐、白糖、味精调味，烧至鱼块熟且入味，勾薄芡起锅装在烧烫的石锅内（石锅温度不能太烫，以免影响鱼肉嫩度），撒上花椒粉、葱花即可上桌。

宫保山药

原料：

山药250克 酥花仁50克 葱颗40克 干辣椒节10克 花椒、姜片、蒜片各5克 泡椒末、盐、白糖、醋、味精、酱油、湿淀粉、香油、色拉油各适量

制作：

1.把山药削皮洗净后，切成丁备用。另取盐、白糖、醋、味精、酱油和湿淀粉，入碗调成碗芡待用。

2.锅里放色拉油烧至六成热，下入山药稍炸后，倒出来沥油。

3.锅留底油，先下干辣椒节、花椒、泡椒末、姜片和蒜片炒香，再倒入炸好的山药丁、酥花仁和葱颗，边炒边淋入碗芡，收汁后淋香油，出锅装盘即成。

关键：山药稍炸即可，时间不可太长，这么做才能保持山药的脆爽口感。

青椒美蛙

原料：

饲养美蛙1000克、青小米椒节80克、泡子姜丁10克、泡青菜碎10克、大蒜颗10克、料酒1勺、糖5克、干花椒、盐、本地猪油、菜籽油各适量

制作：

1.美蛙治净切块，纳盆加盐稍腌，待用。

2.锅上火，放入猪油和菜籽油，待油温八成热时下干花椒、泡子姜丁、大蒜颗、泡青菜碎炒香，再下美蛙块炒制，加入料酒、盐、糖翻炒片刻，加少许水略焖，最后下青小米椒节炒香，起锅装盘即成。

虾喇膏扒普宁豆腐

主料：

普宁豆腐8块，虾喇膏（一种用小螃蟹制成的酱，类似秃黄油）100克。

调辅料：

姜、蒜、葱、盐、糖、生抽、水淀粉各适量。

制作：

1.普宁豆腐切成小块，放入油锅中炸至金黄色，捞出沥干油分。

2.姜、蒜、葱切末，锅中加入适量油，烧热后放入姜、蒜末，煸炒出香味，加入虾喇膏炒香，倒入适量水，煮开后加入盐、糖、生抽调味。

3.锅中放入普宁豆腐，煮至汤汁浓稠，用水淀粉勾芡，撒上葱花即可盛出出餐。