富贵牛筋

特点：

色泽红亮，味道鲜美，柔中带韧。

主料：

蹄筋400克。

配料：

菜心100克。

调料：植物油30克，酱油、盐、味精各6克，淀粉15克。

调料：

桂皮、八角、草果、香叶、白扣各3克，花椒仔2克，整干椒30克)胡椒粉2克，白糖25克，红油豆瓣酱25克，辣妹子15克。

制作方法：

1、牛蹄筋洗净，改刀切条，飞水待用。菜心冼净，飞水沥干水份装盘，白糖炒糖色；

2、锅置旺火，倒入适量的油，烧热，下入姜片煸香，下入牛蹄筋和大料滑炒，调入盐，味精，酱油，胡椒粉，豆瓣酱，辣妹子，适量的糖色和高汤，大火烧开改文火煨至90分钟；

3、将煨至好的蹄筋选出，去掉大料，待汁收干，加入水淀粉勾芡，淋上明油，装盘即可。

备注：食材用量仅供参考，视具体情况自行增减。

知青寨子鸡

原料：

草花鸡400克。

调料：

A料（鸡精、味精、盐、胡椒粉各2克，白糖4克，鸡汁10克，白醋50克），B料（蒜蓉酱15克，糟辣椒90克，小米椒、野山椒、香菜、辣妹子酱各10克），木姜子油20克，高汤700克，色拉油300克（约耗30克），姜末、蒜末各15克，灯笼椒6个，薄荷叶2片。

制作方法：

1、草花鸡幸杀制净，砍成小块；锅内入油，烧至五成热时，倒入鸡块滑油，捞出控油。

2、锅入木姜子油，下入姜末、蒜末炒香，下入B料炒香，待糟辣椒炒香后捞出辣椒，留汤汁，加入高汤，烧开加A料调味。

3、放入鸡块，小火慢煮待鸡块熟透起锅装入容器，撒灯笼椒、薄荷叶上桌即可。

砂锅秋梨牛肉

特点：

味型咸鲜、微辣、微甜。选梨块与牛肉搭配有两个原因：第一，北方的冬春季节空气干燥，梨块有护嗓润燥的作用；第二，此菜所用的红汤咸香微辣，梨块的鲜甜则可使辣味变得柔和。

香料水熬制：

10斤水入锅，下入葱段300克、拍破的姜块150克、香料粉包（内含小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克，所有香料入炒锅焙香，然后打成细粉末）100克旺火烧开，改小火继续煮约20分钟，过滤即成。

提前预制：

1、兑红汤：锅入油烧热，先下葱段、姜片、干辣椒、大蒜子炒香，然后下入香料包（小茴香、桂皮、白蔻各3克、香茅草8克、花椒15克），倒入白汤10斤，调入保定面酱200克、老干妈辣酱100克、老抽、生抽各100克、盐、味精、鸡粉各适量，大火烧开，打渣即成。

2、牛腩、牛腱子肉、鲜牛筋各500克洗净，分别切2厘米见方的块，入沸水汆5分钟，捞出冲净浮沫，放入高压锅内，倒入红汤，上汽后压20分钟，自然放汽，晾凉留用。

走菜流程：

1、雪梨洗净，不必去皮，改滚刀块，取5块放入砂锅垫底。

2、下入提前压好的原料250克，倒入红汤625克，中火煮5分钟即可上桌。