最近的烘焙店都在卯着劲上新，第一是为即将到来的中秋节日做准备，第二也是天气渐渐转凉，南方尚且还有夏日余温，北方已经开始准备供暖了。这个时候冰冰凉凉的面包当然不太合时宜了，要全面换成更具有饱腹感、更温暖治愈的产品系列，同时结合秋天时令的瓜果蔬菜，橘子、板栗、南瓜、红薯、莲藕甚至大闸蟹等水产品来创新。
我们近期也发了很多食谱来帮助大家找秋日上新灵感。今天的食谱是吐司系列，无论其他面包品类再怎么热门，吐司永远占有一席之地，而且可做的形式多样，可以把蔬果做成流心夹馅，也可以直接拌在面团里提升风味，也可以铺在表面，万能百搭。
今天分享的吐司有三款，包括雪山吐司、栗子小吐司和大茴香＆无花果吐司，都是来自日本人气店的爆款吐司复刻食谱，收藏起来吧！
01
雪山吐司
这款面包是日本面包店“FUJISAN SHOKUPAN”的招牌产品，拥有非常特殊的外观和颜色搭配，看起来如同秋高气爽下的碧空万里，在口感独特的同时也会给人一种视觉享受。
山顶配料
克重（g)
日式高筋面粉
1000
奶粉
30
盐
18.5
糖
120
鲜酵母
30
水
525
鸡蛋
100
老面
200
黄油
150
蝶豆花粉
适量
制作步骤
1
将面粉、冰牛奶、盐、糖、酵母粉放入搅拌缸，混合搅拌至顺滑。
2
加入黄油，先慢速搅拌至黄油吸收，再快速搅拌至完全扩展。
3
搅拌完成，取出1600g加入蝶豆花粉，混合均匀即可
4
将蓝色和白色面团分别发酵至两倍大。
5
将发酵好的面团取出、排气，分割（蓝色110g/个，白色60g/个，揉圆，松弛15分钟。
6
成型：将白色面团擀开，翻面折叠，放入吐司盒底部；蓝色面团排气揉圆，置放在白色面团顶部。
7
最终发酵：放在烤盘上，在35℃下发酵至8分满
8
烘烤、加盖、放入烤箱，上下火200℃/180℃烘烤约25分钟。
切开后，就可以看到美丽的雪山横截面了！
02
栗子小吐司
这款产品的特色在于小巧可爱的吐司中裹上一颗完整的带皮糖煮栗子，然后浓郁的栗子酱与面团重复包裹，折叠，层层混入面团中，秋天的风味十足，而且缩短了发酵时间，中间不是蓬松的口感而是Q弹的口感。
栗子小吐司配料
百分比
高筋面粉
100%
脱脂牛奶
30%
盐
2%
三温糖
5%
速发干酵母
1%
麦芽精
0.2%
老面
5.5%
水（2-7℃）
65%
雪白油
8%
馅料配料（以1080g面团计算）
数量
栗子酱
320g
糖煮连皮栗子*
8颗
*带皮的栗子风味更浓，栗子皮也是影响风味的重要因素。
制作步骤
1
面粉、牛奶、糖、盐、酵母以及裹上面粉的麦芽精放入搅面缸以慢速搅拌均匀；
加入老面和水，慢速搅拌6分钟，中速搅拌4分钟；
加入雪白油，用小铲子将油抹开在面团上，搅拌均匀，出缸温度25℃。
2
将相对应分量（这里以1080g举例）面团用手按压成3cm厚，将栗子酱涂满面团。用刀切成4-5块，一片一片叠起来，形成一整块面团；
用最下面的面团包住整个面团，形成圆形，捏紧收合处。
*栗子酱如果用搅拌机扩散会削弱风味，所以此处通过手工整形完成，包圆时，注意不要让栗子酱溢出。
3
收口向下放入发酵箱，在常温25℃-30℃下发酵90min。（在60min后，将面团拿出来重新捏紧收口，让表面微微产生张力，重新整圆，再放入发酵30min）
4
轻压面团，排出空气，分割170g一个，用双手捧起面团，将面团的边集中在手掌的一个着力点整圆，捏紧收口向下，放入发酵箱，常温发酵30min。
（如果面团在工作台滚动，栗子酱就会溢出，导致烘烤时烤焦。因此用手拿起来像包子一样轻轻整圆。）
5
取出面团放置在工作台，用手掌压成圆形，在中间放1颗栗子，从外侧各方集中面团包住栗子，捏紧收口放入边长7.5cm骰子型吐司模。
5
取出面团放置在工作台，用手掌压成圆形，在中间放1颗栗子，从外侧各方集中面团包住栗子，捏紧收口放入边长7.5cm骰子型吐司模。
6
放进温度35℃，湿度80%的发酵室中，发酵30min至9分满。
5
上火210℃，下火210℃，烤制24分钟出炉即可。
03
大茴香＆无花果吐司
使用会联想到西式点心的香料，无花果衬托出Q弹口感。大茴香微甜、辛香，区别于水果的清香，这种香气比较“厚重”，很适合秋天的氛围，同时香气比较稳定，适合与无花果搭配。在面团中加入了猪油，因此烤完会有微焦的颜色和强烈的香味，切开后，可以闻到飘散出的沉稳的大茴香和蜂蜜香味。面团用了2种类型面粉和马铃薯泥混合，烤出扎实口感。
吐司配料
百分比
法国面包粉
90%
面食用粉
10%
冷冻半干酵母
0.8%
马铃薯泥
20%
盐
2.13%
麦芽溶液
2%
蜂蜜
5.07%
牛奶
20%
冰水
51.2%
法式长棍面包面团*
5%
猪油
3.07%
（*使用与这款吐司一样的面粉，添加微量酵母，经过15小时常温发酵后的面团，作为中种使用。）
馅料配料（以2244g面团计算）
数量
无油整颗无花果干
（8等份）
400g
核桃
300g
大茴香籽
7.2g
制作步骤
1
马铃薯泥、盐、麦芽溶液及蜂蜜放入盆中以刮刀轻轻搅拌均匀，加入牛奶、冰水和法式长棍面包面团；
放入搅拌缸中，加入2种面粉和酵母，慢速搅拌3分钟加入猪肉，中速搅拌6分钟，搅拌成光滑成膜的面团。
2
加入事先混合好的无花果干和核桃，慢速搅拌3-4分钟，搅拌最终温度为23℃，由于无花果干被碾碎，所以面团会呈现淡粉色。
3
面团放入钢盆，28℃、湿度80%发酵2个小时，但是在发酵90分钟后，要将面团取出，从上、下两个方向拉扯面团，并往上折成3折，面团旋转90度，再折成3折，收口朝下放入发酵箱再发酵30分钟。
4
取出面团，分割成6cm左右长条状，切成220g，拉扯左右两侧 ，向内侧折起。从下方折1/3，再折成一半，滚动成14cm长筒型。
5
放进发酵箱，在常温20℃下放置15分钟。
6
整形：将两个面团并列于操作台，擀成25cm长，每个撒上0.6g大茴香籽，左右两侧稍微向内折向上卷起；分别在两个面团单侧撒上手粉，让撒上手粉的两个面接触，排成一字形，手掌放在两端，无名指和小指施力前后滚动，让2个面团都变成圆锥形，交错排列入模。（一字型排列是为了防止面团横向延展，不改变长度，越往两侧越细。）
7
最后发酵，以28℃、湿度80%，发酵60分钟。
8
面团表面撒上面粉，划三刀，放入上火250℃，下火250℃，喷蒸汽烤23分钟。
