Tims作为贝果卖的最好的咖啡店，咖啡卖的最好的烘焙店，它的贝果产品也格外受关注。近期TIMS上新了3款萌兰联名贝果。
低热量，又好吃，这不得把人迷死？
在官方放出的信息中，我注意到一个细节：
「五红贝果」精选平阴重瓣玫瑰粉、蔓越莓干与源自日喀则青稞粉，搭配五红燕麦片，淡雅清甜；「五黑贝果」精选五黑食材与源自日喀则的青稞粉，卷入醇香细腻黑芝麻馅，表面撒上藜麦片，带来醇香风味。
其中特意提到了青稞粉。问题来了，青稞粉好像不常见到，它可以直接做面包吗？口感怎么样？
01
青稞粉的特点
先说青稞粉的优点，就是健康。
青稞属于大麦的一种，它从远古时期一代一代育种优化保留至今，是少有的可以生长于高原的“坚强”的农作物，目前全球只有我国的西藏、青海地区种植。
它可能是最健康的面粉类材料，天然低GI农作物，GI值不仅低于普通的小麦、藜麦等，也远低于以健康著称的欧洲常用的黑麦，是优质碳水化合物。膳食纤维含量更高，钠含量更低，营养元素和微量元素丰富。青稞的β-葡聚糖是世界上已知的谷物中含量最高的麦属作物。
这也就意味着青稞粉可以做到真正的减糖减脂，不需要去做刻意产品调整，老年人、小孩子、亚健康的年轻人、健身群体都可以直接食用。
那再说说青稞的缺点。缺点也很明显，口感不如小麦香甜，毕竟健康的食材哪有好吃的...几乎不会发酵，如果全部100%青稞粉做面包，大概可以参考欧洲的黑麦酸面包。近几年随着欧包的流行，消费者也开始渐渐接受了欧包的口感，回过头来看，发现我们有毫不逊色于欧洲黑麦粉的健康面粉，在越来越追求健康风潮的情况下，青稞粉走出西藏走进人们的视线也成了自然而然的事。
不是说青稞适合做酸面包吗，为什么TIMS可以用青稞粉做贝果？我们做其他产品能用吗？
今天我们就来做个实验看一看！
02
面包实验室：不同比例的青稞粉的影响
本次实验的目的是看通过青稞与小麦粉不同比例的混合后对于面包状态以及口感的影响。
我们设置5个对照组，面粉总量为1000g,青稞含量分别是
A组：10%
B组：30%
C组：50%
D组：80%
E组：100%
不变量为：鲜酵母40g、盐20g、白砂糖150g、黄油150g
变量为：水
# 比较结果
搅拌后延展性
10%
30%
50%
80%
100%
▶总结：
青稞粉本身没有面筋，青稞粉含量越高，面筋形成越困难，当青稞粉含量超过50%以上，几乎不形成面筋
发酵时长
▶总结：
青稞发酵时间略短，整体发酵程度可以看出与纯小麦略有差别。
烘烤后内部组织横截面
10% 30% 50%
80% 100%
▶总结：
10%青稞含量的面包整体膨胀度很好，组织较为细腻，气孔呈现圆形分布均匀。50%青稞含量的面包可以看到底部开始有沉积现象，膨胀也明显变小。100%几乎无膨胀，底部沉积明显。
烘烤后状态
▶总结：
外观：青稞粉含量越高，上色越困难，表面越粗糙
大小：青稞粉含量越高，体积越小
弹性：青稞粉含量越高，弹性越差
气孔组织：青稞粉含量越高，气孔组织越差
韧劲度：青稞粉含量越高，韧度越差
实验总结
青稞粉含量30%是一个平衡点。在这个含量以内，市场上出现的面包几乎都可以做（包括甜品），会增加一些扎实与耐嚼的口感，但可以做到与产品本身很好的融合。
当青稞粉含量≥50%的时候，可以选择的产品品类包括贝果、碱水等本身操作不复杂或者带韧性口感的产品。
当青稞粉含量≥80%的时候，可以选择与谷物、坚果、莓果、奇亚籽等结合制作欧包、乡村面包种类。青稞粉和黑麦粉等类似，也可以为面包赋予自然发酵的风味与更长的新鲜度，食用时，可切成薄片，然后抹上黄油，奶酪，橄榄油，或者搭火腿，配腌三文鱼、点缀些番茄、黄瓜、洋葱等蔬菜。
是不是为之后产品创新打开了思路？希望我们的实验对你有帮助！
