日常生活中，我们所谓好吃的本质就是「高油高糖高蛋」，例如让人又爱又恨的可颂。

爱它的百吃不腻与百变风味，又恨它的高热量。这是因为可颂利用层压技术，将包裹在面团内的大量黄油均匀分散在面团层中。

再通过高温烘烤，内里黄油融化，夹层中的空气受热膨胀，形成绵软的蜂窝状孔洞组织，而表层的的面皮在高温“油炸”后，产生酥脆的口感。因此尽管知道它热量高，但是吃的时候依然义无反顾！

在烘焙世界中，也有许多标榜着高糖量、高油量、高蛋量的面包，因为原料的“特殊”加大量，也形成其独特的产品风格。

如：布里欧修、潘多拉、潘娜托尼，今天我们就好好聊一下这一类面包的特性。

原 料 工 艺

1. 黄油

在面包师的眼中，除了法式面包是清新寡淡的无糖无油君，其他的面包几乎都添加了油脂。

吐司面包是5%左右，奶油卷是15%左右，布里欧修是30%~75%左右，每个产品的配方用料各不相同，而油脂的用量会大幅影响面包的特性及风味。

在日式、软欧等产品中，大家总强调配方的平衡，但在重油的产品中，充分利用黄油的特性，在面包中占据着特殊的角色。

# 黄油的作用：

1、增加营养、增进风味。

天然的黄油从牛奶中制作提取，不仅营养丰富，其所拥有的风味是油脂当中最为顶级的。使用天然黄油制作的产品，会散发浓郁的奶香味道和丰润的口感。

布里欧修根据含油量的多少，分为贫民版（黄油占面粉含量25%左右）、富人版（黄油占面粉含量至少在50%以上）。

▲布里欧修的蛋奶香味就特别浓郁

2、保持产品的柔软、延长保质期

甜面相较于欧式面包，加入大量油脂，产品相较柔软，而好品质的重油面包，出炉时非常轻盈松软，放置一天后更加柔软。

油脂也能有效防止面包的水分蒸发，延长保质期。

▲像潘娜托尼面包常温放置

保质期可长达1个月

3、调节面团张力和润滑度，降低筋力

加入黄油的面团，不仅利于面团延展，也能有效调节筋力。

潘娜托尼大量的油脂能保持让其烘烤成型时，膨胀性好，大量的气体蒸发后，能留下像蛋糕一样轻柔的面包组织，在出炉时，需要倒扣，才能让其不萎缩。

潘纳托妮

同时，天然的黄油熔点较低，在34℃左右，所以重油面包在搅拌、醒发、成型等每一个环节，都要注重温度的把控。

许多新手常常在夏天操作时，将重油面团搅得稀烂。

重油面团在搅拌前，需将原料冷藏降温比较容易控制温度，搅拌完成后可以当天制作，但更好的方式是使用「整块面团隔夜冷藏发酵法」，让面团原料充分吸收油脂，在第二天成型时也更容易控制面团的状态（温度低、发酵足）。

重油面包在醒发时，设置28℃的温度低温醒发较好，太高的温度容易漏油，造成面团品质不佳。

在面团成型时，尤其是利用布里欧修面团制作比较复杂的辫子面包，在预整形（搓圆、卷条、编制）的过程中，要善于利用冷藏/冷冻进行调节面团的软硬度，避免在成型时，手温过高，影响面团品质。

2. 糖

糖对于面包来说，举足轻重。可你或许想问，为什么法棍不加糖呢？

法棍是一种注重咀嚼出粉类风味的面包，表皮脆硬、气泡空洞不均，虽然未增添糖，但通过原料和工艺的调整，却也能制作出回甘的面包风味。

只是少了糖份，法棍的最佳赏味期被认为只有烘焙完成后的4小时内。

而加糖类的面包，不仅仅是改善口感和增添甜味，还有以下作用：

# 糖类的作用：

1、酵母的生长营养素

砂糖可以作为酵母的营养来源，维持酵母的生理机能，但是在重糖的面包中，太多的糖会产生强渗透压，抑制酵母的生长繁殖。

所以普通糖量较高的甜面包，需要使用耐高糖酵母，或者在搅拌时，推迟酵母的投入时间点，避免部分酵母过快繁殖产气和因高渗透压而有所损减。

2、影响面包的色泽、外观、保质期

砂糖会因为高温而产生焦糖化反应，在蛋白质的美拉德反应的配合下，使面包呈现漂亮的表皮色泽，高糖面包烘烤时能够快速完成上述反应，因此烘烤时间短，残留的水分也较多，加之砂糖的保水性强，延缓面包老化。

潘娜托尼中的糖渍果干

增加了面团的糖度，保质期更长

3、面团的降筋剂

在高糖面团搅拌时，砂糖的亲水性也较大，会与面粉一起吸收掉水分，面筋组织的吸水速度也会降低，间接地影响了面筋形成的速率。

在高糖的面团中，拾起阶段慢速搅拌时间更长，确保面团原料的均质。尤其在布里欧修面团的搅拌，无干粉后仍需慢速搅拌一段时间，让原料充分吸水溶解，更有利于后期的操作。

3. 鸡蛋

说到鸡蛋，许多师傅会联想到的就是鸡蛋的起泡性，这个特性在蛋糕的制作当中使用得最为广泛，在面包中的运用却很少。但鸡蛋在面包中也具有不可替代的作用。

# 鸡蛋的作用：

1、增加营养价值和柔软度

鸡蛋的营养价值不必多说，鸡蛋中75%是水分，增加鸡蛋超过10%的面团，会比较柔软。

若添加30%以上，面团的结合力变差，这时，需要添加更多时，则使用蛋黄。

2、影响面包的色泽、外观、延展性

使用鸡蛋，面包的组织颜色是美味的淡黄色，光泽良好,同时也能改善表层外皮的颜色和光泽,如潘多拉，高蛋使其内里金黄，又名黄金面包。

使用鸡蛋，会让面团在烤箱内的延展性变好，体积变大。

3、蛋黄——天然的乳化剂

鸡蛋成分当中，与面包制作相关的就是蛋黄中的脂质，具有重要的功用。

如蛋黄中的卵磷脂，在高油高蛋的潘娜托尼中，部分蛋液用蛋黄替代，能够很好地乳化面团中的油脂和水分，帮助面团的搅拌成型。

隔夜冷藏法

因为面团中含有大量的油脂，所以这一类高油脂面包建议采取隔夜冷藏法，使大量的黄油凝固，更便于操作。

# 操作步骤：

1、提前将所有材料冷藏，气温较高时，可以将液体冷冻。用液冷冻的液体代替冰块降温，这样可以有效的控制面温，

2、除黄油以外的所有材料，全部放入缸中慢速搅拌，打到扩展。注意：一定要控制好面温。

3、黄油分次放入缸中，打至完全扩展。出缸面温应在26摄氏度左右，出缸后直接放入0度冷藏醒发箱。注意：如果面温过低，则需要室温基础发酵30分钟-1小时再放入冷藏醒发箱内。

4、第二天拿出面团，回温30分钟左右进行分割制作。

# 隔夜冷藏法的优点

1、经过隔夜冷藏发低温发酵，可以缓慢唤醒谷物的风味，使得面包整体的风味更高。

2、隔夜冷藏可以使油脂凝固，方便后续操作整形。

3、在门店操作时，隔夜冷藏可以使门店更有效的利用时间，增加产能。

面团搅拌示范

布里欧修作为法国人的“软质甜面包”，其根据糖油比例高的不同，以及牛奶和水比例的替换，具有多个版本。

最具特色的是布里欧修中的水全部用牛奶代替，具有浓郁的奶香味，虽然布里欧修热量很高，但却很好吃。

今天，东京烘焙职业人通过一款“穷人版”的布里欧修面团的搅拌，演示这类面团的搅拌工艺特点：

# 配方 #

T55面粉：1000g

鲜酵母：40g

细糖：150g

盐：15g

全蛋液：300g

牛奶：350g

脱脂奶粉：30g

黄油：350g

# 工艺 #

1、将除了黄油以外的其他原料倒入缸中。

经验分享

避免把握不住面团的吸水量，可以保留部分牛奶液体，搅拌中根据面团的状态陆续添加；

面团搅拌过程中会逐渐升温，为了避免面团发酵，可以在面团成团后再加入酵母，这是比较稳妥，提升成功率的方式之一哦！

2、慢速搅拌，搅拌至无干粉，面团原料均质且充分吸水。（大约5分钟）。

▲根据吸水状况倒入剩余牛奶

非正常搅拌速度

3、快速搅拌，直至面团出现光滑厚膜，中间可用刮板刮缸，由于湿性材料大，刮缸能够帮助湿软的面团快速成型，缩短搅拌时间。

4、分2~3次加入黄油，慢速搅拌，直至面团全部吸收完毕。

▲非正常搅拌速度

5、快速搅拌，直至面团出现润泽且富有柔软弹性，面团拉开出现光滑薄膜，切勿搅拌过度。

▲感受面团的柔软弹性

6、出缸，理想温度22℃-24℃。

7、整理面团，喷上脱模油，盖上保鲜膜。

8、放置于3℃~5℃的冷藏冰箱中，隔夜发酵。

布里欧修类面团最重要的是对温度的把控，打好这个基底，什么潘多拉、潘娜托尼，就不在话下咯。