隔水炖羊肉，这是一道难熟的肉类品种，应该要越烂越好

蒸皮冻”、“锅蒸肘子”、“隔水炖羊肉”等，这些都是难熟的肉类品种，应该要越烂越好，有的是因形状大，有的是因结缔组织多，故而要求火大汽足，才能满足烹调的需要。当然，在具体的用火过程中，也并不是说始终用大火，要大、小兼并，穿插使用，使成品效果更好。过油。大多数原料过油时油温多在150~200℃之间。

这样高的油温火小是不行的，要求用大火烧油，特别是遇到人多聚餐，多道菜肴需要过油更应该这样做，不仅提高工作效率，而且还保证成品质量。如，“烟肉段”必须外焦里嫩，“干炸山雀”必须质酥干香。出水。凡是原料出水者多数用大火烧开水锅，让原料在锅中较短时间停留，以保证原料的脆嫩与清新。特别是植物性原料出水更应该用大火，如大量焯芹菜、烫菠菜等。

中火的运用所谓中火，观其灶膛内燃料燃烧情况，火焰较平稳，有摇动，颜色发红热量较大。在烹调中主要有以下几种使用方法。少量增炒菜。利用大锅做菜，如果一次性只烹制一二盘或三五盘炒菜，那么锅烧得不必太热，而不太热的锅用中火烧就可以。若锅用大火烧得太热，那么原料人锅后容易粘着锅底，特别是当菜肴勾好芡后更容易粘着锅底，严重时焦姗窜烟，致使无法食用。应该说，家常烹制少量菜肴，多数还是可以用中火的。

原料初步热处理。这个范畴比较广，原料的出水、水煮、汽蒸、走红、过油、油煎、煽炒等都属这个范畴。我们在“大火的运用”当中也看到了这个范畴当中的某一原料初步热处理时用的是大火，但要求必须量大，一次性可以批量处理，目的是在单位时间内提高工效。如小量的将原料初步热处理时没有必要用大火，只中火足矣。

不仅保证所处理的原料质量，而且还可以在有条不紊、不慌不忙的情况下进行，从而防止了忙中出错的后果。水熟法菜肴。即以水及汤为主要传热媒介来促进原料成熟的菜肴。如炖、煮、余、熬、烩、酱、冻、煨等方法都属此列。这些烹调方法，整个用火情况看，需要的火力不特殊限制。在就餐时间允许的情况下，若火力大，可烹调时间短些，若火力小，可烹调时间长些。