糖醋排骨淋一点明油，显得芡汁光亮，增加润色引人食欲

实践中，可分为“红汁”和“白汁”。“红汁”内加放酱油，主要用于色深的菜肴之中，如，“烛肝尖”，“白汁”内不加放酱油或色深的调味品，主要用于色浅的菜肴之中，如，“滑溜里脊”。对汁芡的优点是因调科事先对制，故调料投放得比较全面，同时也不致于在迅速操作时遗落某种调料。另外，口味找得准，威淡适中。

但需注意的是，往锅中倒芡汁时，必须搅拌均匀成浆状，使各种调料均匀一致，防止比重过大的食盐、淀粉等物沉淀在碗中而使菜肴口味过淡或芡汁过薄。开，荧汁绕开成熟后便是卧汁芡。卧汁荧优点是事先坐汁勾芡，主料在锅中停留时间较短，加热和人味相当快，从而保证成品的鲜嫩或焦脆。如，“醋煌白菜”、“糖醋排骨"。但是，这里提及一句，当芡勾好后，菜肴马上出锅，以防焦端。底油不宜过多，以防溜芡。

底油，就是在做菜之前往锅中放的各类油脂。如果底油过多，而属水溶性的淀粉是难溶于脂溶性的底油之中，荧汁发滑不易粘着菜肴，从而勾芡效果就不好了。勾芡时，必须在菜肴色泽、口味等都确定之后再进行。我们知道，凡是烹饪原料都具有天然的色泽和气味，而一切菜肴也是由天然色泽和气味所组成。凡是菜肴要勾芡，必须在菜肴色泽、口味等都确定的情况下进行。

否则，色泽不雅，同时口味也很难由表及里，无法达到回味久长的效果。勾好芡后应淋明油。不论哪种菜肴，凡是涉及到勾芡时，而后就淋一点明油，显得芡汁光亮，增加润色，引人食欲。装盘，就是将已烹调好的菜肴或刀工后的原料装入盛器中，它是制作菜肴的最后步骤，也是厨师烹调操作基本功之一。它不仅关系到菜肴（原料）的形态、卫生等方面，而且还关系到菜肴的自身价值在人们心目中的反应如何。

既然装盘这么重要，下面就将装盘的作用、方法、技巧及注意事项加以述说。利于食用。我们烹调菜肴的目的，是为了食用，而食用菜肴则必须讲究一定的方式方法。当某道菜肴烹调好后，不可能大家围坐一起在锅中直接食用，那样，有失文雅返祖不说，单从夹送菜肴角度讲也相当不便。