腌菜大多用生料，也有少数用熟料腌渍的，如腌黄瓜

腌菜操作要点：腌菜大多用生料，也有少数用熟料腌渍的。一般说来，蔬菜、瓜果类作原料，腌后就能食用。肉类作原料，腌后还需成熟才能食用。用盐腌制。调味的同时还可加放花椒、酒、白糖、醋等调料，使成品各具特色。用盐腌溃原料，当盐浓度达到12%-20%时，原料内部有较高的渗透压，可以抑制微生物活动，从而起到防腐作用，同时可以除去原料中的不良气味，还保持了原料的鲜艳色泽。

凡是腌制菜肴必须有一定的提前量，即使是蔬菜、瓜果作原料也要有一定的提前量。主要区别蔬菜、瓜果腌制菜肴提前量小些，而动物性原料腌制菜肴提前量大些。（腊，是腌肉的一种，其方法是原料在施渍后，进行烘腊，成品特点鲜美爽利，甘香浓醇。腊肉主料：带皮猪腿肉2500克。

调料：盐125克，花椒50克，白糖75克，火硝8克，白酒50克（夏天可量大些），果树锯末适量。做法：将肉改制10厘米宽的长条，肉条上涂抹一半白酒。调料：食盐、香糟均适量。做法：糟蛋前要做好酒酸，将蛋洗净擦干，敲破外壳，但内膜不破，防止漏出蛋液，大头朝上装入缸内，一层蛋放一层糟，上面用食盐封面，然后封缸，约4个月即可成熟，6个月味更好。

糟蛋入缸后，需要温暖气候，甚至过“伏"，才能使蛋壳软化，以“清明"前后3个月内加工较为合适，其他时间加工质量较差。质量标准：蛋壳变软而不破碎，蛋白糊状而完整，蛋黄软嫩而芳香。风鸡主料：雏光鸡一只（约1000余克）。调料：盐125克，花椒10余粒，料酒15克，葱25克，姜20克。做法：将鸡从肋开膛，剁去翅半节洗净；盐、花椒用锅炒得滚烫，倒出晾凉。

在鸡身上揉搓，把剩余部分装入腑内，使之均匀地沾附膛壁，以便入味均匀；将鸡放入陶瓷容器内，置于温度10-20℃的地方，每天翻动一次，腌一星期后取出，用筷子将两翅撑起，再用空心竹管插入鸡肛门，便于输通空气，挂于通风高处，使其风干后即成为风鸡。食用风鸡时，取下用温水浸泡2-3小时，洗净尘土，放容器内，加葱、姜、料酒，置于蒸锅内，用旺火蒸熟，取出晾凉后别骨，将肉撕成条装盘即可。质量标准：色泽黄白，肉质鲜香。