烧茄子等干炸类菜肴质地软面，容易破碎，质地酥脆

有汤菜肴搅动盛。不论是多汁菜肴，还是纯汁菜肴，在盛入盛器前，要用手勺在锅中搅动几下，使各种原料和滋味都均匀后再盛出。但是，当菜肴盛人盛器中要上桌时就不要搅动了，以防降温而削弱菜肴质量。易碎菜肴盆边盛。人多聚餐，利用大锅做好菜肴先掏入盆里，然后由厨师或他人再从盆中盛入盘子上桌食用。

“烧茄子”、“麻辣豆腐”等品种，质地软面、容易破碎，如果用手勺在中间随便搅动或切入盛出菜肴，那么被手勺搅动和切过的茄子、豆腐肯定破碎而影响菜肴形状。假如用手勺从盆边插入盛出菜肴，就会避免这种现象。要形菜肴用盘盛。我们已经知道，“红烧鱼”、“扒鸡”等是要求形状比较完整的菜肴，利用大锅一次烧几十条鱼或扒十几只鸡倒是很容易，而不容易的却是将莱肴从锅中完整无损地盛出来。

一般方法是，用一只8寸平盘，先由上至下地一层层将鱼、鸡平铲出来，装入盘中，然后用原汁勾，浇在菜肴上。快速装盘用碗盛。几十人，甚至几百人聚餐，几十桌一同开席，要求厨师动作麻利，快速装盘，将菜肴在十几分或二十几分钟之内全部上桌。这时，如果还用手勺一勺勺地盛菜，特别遇到多汁菜肴，那就需要很长时间盛完，从而影响上菜速度。

如果改用大碗或水舀子盛菜，一次一盘（碗），可以提高工效3-4倍，不仅保持菜肴温度，而且加快上菜速度。选择好适当的盛器。什么盛器装什么菜肴，什么菜肴则必须用什么盛器来盛装。像一般烟炒菜用平盘盛装，汤菜用汤盘、汤碗或小钵，整鸡、整鱼用猪腰形盘盛装。注意清洁，讲究卫生。这一点是对一切菜肴装盘的起码要求。在具体装盘时，餐具首先要清洁，控干刷碗水，有特殊品种要求，应用洁布擦干，否则会影响菜肴质量。

如，干炸类菜肴表面干爽，质地酥脆，但装入湿盘中会将其表面稀释，结果质地软糯。在具体将菜肴装盘时，操作人员要洗净手，同时注意手指不要触摸在菜肴上。若盛装后的菜肴不及时食用应用覆盖物防尘，尽量不受环境的不利因素而污染。菜肴装得丰满、得体。丰满，指菜肴在盘中看着充盈、量大。得体，指菜肴在盘中看着和谐、自然。