有汤菜肴少翻锅，比如排骨炖豆角，在具体用火过程中应灵活机动

有汤菜肴少翻锅。在烹调中，基本有这样规律，凡是有汤（或汤汁较多）的菜肴，原料大多不爱熟烂（特殊要求的烹调方法除外，如，“余”、“测”等）。比如，“排骨炖豆角”、“牛肉炖萝卜”、“清炖羊肉”等。要求大家胸中有数，在具体用火过程中应灵活机动，依照科学用火规律，准确、合理地运用在烹调之中。

因此说，我们烹调时正确用火是形成菜肴各种风格的保证。它是决定各种菜肴质量的关键。其实，烹调用火，不仅仅是关系到我们说过的菜肴成熟、风格、糖浆等几方面，而且还涉及到色、味、香、形、质、养、汁等诸多方面。有了诸多方面的因素，才能构成菜肴质量的完美体系。因为，不论上面哪个因素出现问题，都会影响成品效果。所以说，烹调用火是决定菜肴质量的关键。它是原料（菜肴）消毒杀菌的必要措施。

我们在烹调中使用的原料，会有相当一部分存在着毒素或细菌，尽管某些毒素对人体够不上威胁，但某些细菌对人体伤害甚大。这就要求在烹调时做一下必要的热处理，从而起到消毒杀菌的作用。凡是热肴，都需要一定的热量来加温成熟，没有一定的温度也就难烹调出热肴，或者说干脆就不能烹调出热肴。

当我们用锅烹调菜肴时，只有锅底一面使原料受热，如果不及时翻动原料，那么挨锅底部分受热太多，恐怕会焦底斓锅，在上边的原料受热太少，又难以成熟。只有勤翻动原料，特别是汤汁比较少的菜肴更要勤翻动原料，使其受热均匀，才能给烹调好热肴提供必要的温度保障。便于原料入味。我们知道，味是菜肴的核心，不论用怎样名贵的原料做出怎样高档的菜肴，如果其味不随人愿，就难称佳肴。

在烹调菜肴时，其味多随汤汁而沉于锅底，如果不及时翻锅，锅底的原料因浸汁过多会味浓口重，锅上的原料因浸汁过少或不浸汁会味淡口轻。只有勤翻动原料，使其入味均匀，才能烹调出味美可口的佳肴来。便于原料成熟。原料的受热和原料的成熟，是一个范畴的两个概念。原料受热不一定成熟，而原料成熟则必须通过受热。这方面与原料受热的道理是一致的，不作赘述。