怡园霸王鸡

特点：

色彩鲜艳，荤素合并，营养均衡，口味独特，中西结合。

原料：

广东三黄鸡一只（约750克）。

配料：

玉兰菜250克，黄瓜50克，波鱼面（用冰粉的材料作成波鱼面状）50克，炸香芋（边长2厘米，厚1厘米的菱形块，炸成金黄色）100克，腐竹卷（炸成金黄色）25克，油麦菜芯50克，小麻花50克，攸面250克，雪梨1个。

调料：

红油辣椒50克，食盐10克，味精5克，花椒油5克，香油10克，白糖20克，醋30克，日本万字酱油（东北酱油也可）50克，姜、蒜蓉各15克，高汤150克（老母鸡加清水至没过鸡身，微火调汤3小时即成高汤。）

制作方法：

１、三黄鸡洗净，清水旺火煮15分钟，至熟，迅速放入冰水中镇凉，大约10分钟，至冰透，使其皮肉迅速紧实。

２、各种辅料改刀装盘，鸡宰块装盘（形状如图）。

３、将各种调料加姜、蒜蓉调和均匀，制成浇味汁。

４、摆好的三黄鸡跟小麻花、攸面、雪梨条和味汁一起上桌，将味汁浇在三黄鸡上拌食即可。

注 ：此菜是在重庆口水鸡基础上创新而来的。同时也体现了花家菜的特点，为了避免在对原料进行腌渍过程中产生蛋白质变性而肉质僵硬，原料的熟制过程全部保持其原汁原味，通过浇汁的方式使原料产生味道。不论在菜品，尤其是肉类菜品口感上还是在营养价值上都领先一步。

牛油果三文鱼卷

主料：

牛油果1个、三文鱼50克。

辅料：

食用花草少许。

小料：

树莓酱20克、芒果酱20克、黄原胶3克。

调料：

盐1克、柠檬汁5克、黑胡椒碎1克、好乐门纯正蛋黄酱20克、蜂蜜10克、龙蒿草1克。

制作：

1、牛油果去壳去核用刨子刨薄片，多余切粒；

2、三文鱼切小粒用盐、黑胡椒、柠檬汁略腌，加入牛油果粒、龙蒿草、蛋黄酱拌匀；

3、用保鲜膜铺开依次放上牛油果片、拌好三文鱼包裹成小卷，表面刷蜂蜜；

4、树莓酱、芒果酱分别加入黄原胶打匀，装入挤酱瓶；

5、装盘，牛油果卷错落放盘上，挤上汁酱，装饰花草即可。

虾腐

主料：

净虾仁150克、嫩豆腐200克。

配料：

熟火腿、猪肥膘肉、水发冬菇、盐水虾、熟笋肉。

调料：

精盐、味精、黄酒、白胡椒粉、淀粉、鸡汤、熟猪油、葱姜汁、鸡蛋。

制作：

1、虾仁、猪肥膘肉、豆腐分别剁成泥，加火腿粒、葱姜汁、蛋清、淀粉和调味品搅拌上劲成馅，再挤成丸子，放入煎锅中按成圆饼，煎至两面呈浅黄色时捞出，即成虾腐。

2、原锅留底油烧热，下入冬菇、笋片、火腿片煸炒，放入鸡汤、黄酒、精盐和虾腐烧烩入味，勾芡，出锅，装盘，用盐水虾围边即成。