盐烤花雕童鸽

原料：

鸽子1只（约250克）。

调料：

葱、姜、盐焗鸡粉各50克，盐1千克，蛋清100克，沙姜粉、花雕酒、老抽、蜂蜜各20克，自制卤水（用甘草、香叶、沙姜、芝麻各5克，白蔻、桂皮各2克，花椒、白芷各3克，糖色、玫瑰露酒各20克，水2千克熬制而成），油纸1张。

制作方法：

1、将鸽子宰杀制净，用盐火局鸡粉、沙姜粉、落雕酒、玫瑰露酒、葱、姜腌制3小时。

2、将腌好的鸽子用自制卤水卤至七成熟，然后风干2天备用。

3、在鸽子表皮上刷老抽上色，入烤箱（上火220℃，下火200℃）烤制2一3分钟后拿出，然后再刷蜂蜜，入烤箱烤2一3分钟，取出撒上芝麻，改刀成长7厘米、宽3厘米的块，装入油纸中包好。

4、将蛋清与盐按10：1的比例拌匀，包裹在油纸外层，入烤箱（上火220C，下火200℃）烤制5分钟，上桌后用木锤敲开盐盖，分食即可。

葱头酱蒸茄柳

制作方法：

1、茄子1千克洗净，切成10×1.5×1.5厘米的条，放入烧至六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油，摆入盘中。

2、锅内放入色拉油15克，烧至五成热时，放入五花肉丁50克炒香，下入老抽、盐、鸡粉各2克，蚝油3克，生抽5克调味，出锅浇在茄条上，再淋入蒜蓉酱15克、葱头酱30克，入蒸箱内大火蒸5分钟，取出后淋入烧热的蒸鱼豉油10克，撒入葱花3克、红椒粒5克，淋入烧至八成热的葱油5克，用香菜1克点缀即可。

蒜蓉酱：

金蒜（油炸至色泽金黄的大蒜粒）、生大蒜各50克混合均匀，加入鸡粉和盐各3克混合均匀即可。

葱头酱：

干葱头500克洗净，切成粒，放入容器内。锅内放入色拉油1千克，烧至五成热时离火，倒入装有干葱头的容器内，用盐20克、鸡粉15克调味即可。

蒜蓉酱的做法：

将金蒜蓉200克，银蒜蓉150克，蒜香粉、广东米酒、芝麻油、盐各20克，味精、鸡汁、白胡椒粉各10克混合均匀。

酿蒸山药

食材：

山药、盐、味精、鸡粉、白醋、花椒、五花肉馅、葱白末、姜末、盐、糖色、香油。

制作方法：

1、山药去皮、洗净,改刀成片,放入盆中加清水浸没，调入适量盐、味精、鸡粉、白醋，冷藏浸泡1小时为山药入底味。

2、花椒放入盆中，冲入热水泡15分钟，待麻香味逸出，打去渣子即成花椒水。

3、肥三瘦七的五花肉馅放入盆中，加葱白末、姜末、盐、糖色、香油拌匀，再将泡好的花椒水分三次倒入肉馅里，每次倒入后要先顺时针搅拌3分钟，再不断摔打2分钟，使其充分融合，之后撒入干淀粉抓匀即成。

4、每两片山药中酿入调好的肉馅，取肉馅分成等分剂子再团成丸子，放入深碗底部略微按压，在周围码入山药夹，封保鲜膜入蒸箱大火蒸40分钟。

5、蒸好后倒扣入盛器中，取鲜汤、盐、黄酒、花椒水、味精、水淀粉调成碗芡，下入锅中熬开，待其变浓，起锅淋在山药上即可。