居家香肘子

原料：

猪前肘1只（重约700克），鲜豇豆150克，皮蛋1个。

调料：

盐、味精各3克，泡酸萝卜100克，香醋25克，手工磨制的姜末50克，鲜汤80克，香辣粉15克，葱油20克，葱花5克，川式卤水1千克，老姜100克。

制作：

1、肘子去毛洗净，入沸水锅内大火汆5分钟，捞出控水，将有皮的一面放在火源附近，小火烤至表皮起泡，再放入装有卤水的锅中，小火卤80分钟，取出去骨，将肘子有皮的一面朝下放入大碗内压实，淋入200克卤水，上笼大火蒸30分钟，取出备用。

2、豇豆切长10厘米的段，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水；皮蛋改刀成小块；老姜切成细末。

3、将豇豆、皮蛋、老姜末放入盘中垫底，放上蒸好的肘子。

4、泡酸萝卜放入榨汁机内搅打取汁，取出放入塑料盒内，加香醋、姜末、盐、味精、鲜汤调匀，用保鲜膜封口（封好后用牙签在保鲜膜上插几个小洞），入微波炉内用高火加热2分钟，取出去掉保鲜膜，将制好的汤汁浇在肘子上，撒香辣粉。

5、锅内放入葱油，烧至七成热时出锅浇在肘子上，撒葱花即可。

川式卤水：

原料：

鲜汤25千克，生抽2500克，糖色750克，干花椒250克，色拉油、干辣椒、葱段、姜片、洋葱各500克，王守义十三香2包。

香料：

山柰、桂皮、草果各250克，八角150克，丁香10克，香果200克，生鸡油2千克。

制作：

1、香料洗净，放入干锅内小火炒干水气，取出备用。

2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入香料、十三香小火煸炒出香，下干辣椒、干花椒、葱段、姜片、洋葱，小火煸炒15分钟，放入鲜汤、糖色、生鸡油、生抽，小火熬2小时，根据地域适量的放入盐、味精、鸡粉调味。在卤制原料时，还可以放入适量的卤油（卤水上面附着的油）和老油调味。

香辣粉：

原料：

精盐500克，沙姜粉15克，五香粉25克，手工磨制的辣椒粉520克，磨细的香脆椒末100克，五香粉25克。

制作：

1、精盐放入干锅内小火炒至出香，放入五香粉、沙姜粉、20克手工磨制的辣椒粉调匀成五香盐。

2、取五香盐40克，加剩余的辣椒粉、香脆椒末调匀即可。

辣汁煮花螺

随着湘菜的快速扎根全国，众多沿海地区的食材也被拿来被湘菜所用，尤其是粤菜所用食材使用颇多，正像许多餐厅的定位一样，粤湘结合，优势互补，越做越强。

制作：

1、将花螺600克处理干净，入沸水中焯水去腥，捞出控水。

2、锅上火，下入色拉油50克烧至三成热，下入重庆火锅料30克，精制剁辣椒、姜、蒜子、青红椒块各10克，紫苏叶5克，煸炒出香，下花螺煸熟，放入高汤60克焖煮，入花雕酒20克，味精10克调味，出锅，盛入锅仔中，撒上葱花5克即可。

关键：花螺要处理干净，否则有沙子和腥味。

雪菜江鳜花

主料：

长江鳜鱼1尾。

配料：

雪菜。

调料：

剁椒、蒜仔、精盐、鱼精、胡椒粉、熟猪油、鸡汤。

制作：

1、鳜鱼取肉，切成带皮的菱形块，剞上十字花刀，入沸水锅中稍烫成鳜鱼花，洗净后装入盘中。

2、雪菜梗、剁椒、蒜仔分别切成米粒状，放入碗中，冲入烧热的熟猪油，再加入调料及少许鸡汤拌匀，浇于鳜鱼花上，上笼旺火急蒸至熟取出，再浇上用蒸鱼原汁和鸡汤调味的芡汁即成。