农家麻辣杀猪菜

原料：

猪血200克，猪大肠、猪肺各100克，猪肚、猪肝、豆腐、笋片各50克，青蒜苗段20克。

调料：

A料（葱段、姜片各20克，料酒50克），酱油10克，老干妈辣酱30克，郫县豆瓣酱20克，小料（葱段、姜片、干辣椒各5克，八角、桂皮各3克），面粉、白醋各100克，二汤800克，色拉油50克，红油、藤椒油各15克，盐、鸡粉各5克。

制作：

1、猪血、豆腐分别洗净，切成火柴盒大小的块；

2、猪肝切成厚0.3厘米的片；

3、猪肺用流动水冲漂去血水；

4、大肠、猪肚刮油后加入面粉、白醋反复搓揉.锅内放入冷水，下入A料、大肠、猪肚、猪肺，大火烧开，改小火煮至成熟，捞出后将大肠切成长3厘米的段，猪肚切成粗条，猪肺切成10小块；

5、

锅内放入色拉油，烧至六七成热时下入小料爆香，放入老干妈辣酱、豆瓣酱炒出红油，倒入除青蒜苗段之外的原料和二汤，大火烧开，改中火烧6分钟，用盐、鸡粉、酱油调味，出锅装入容器内，撒入青蒜苗段；

6、红油、藤椒油放入锅内，烧至七成热时出锅，浇在青蒜苗段上。

咸蛋黄焗松茸根

茎和帽是松茸的精华部分，适合入“烧海参”、“手撕松茸”等菜品，这里将剩余的松茸根切丁油炸后加咸蛋黄焗制，后者掩盖了前者的土腥味，香气浓郁。

原料：

冻松茸根300克，青红椒粒各适量。

调料：

熟咸蛋黄碎25克，鸡粉2克，白糖8克。

制作流程：

1、松茸根刮掉泥沙，洗净后改成滚刀丁，用毛巾吸干水分，拍上干生粉备用。

2、锅下宽油烧至五成热，下入松茸丁中火快速炸至金黄色，捞出控油。

3、锅下黄油烧化，加入咸蛋黄碎、鸡粉、白糖小火炒至返沙并出香，加入炸好的松茸块、青红椒粒，中火快速翻裹均匀即可出锅装盘。

制作关键：蛋黄碎要用小火炒制，否则会煳。

清蒸江鲳

主料：

江鲳1尾。

配料：

猪网油。

调料：

精盐、味精、葱、姜、胡椒粉、熟猪油、五彩丝。

制作：

1、江鲳背开后治净，用沸水烫去血水，再用小刀刮去表面污物，放入盘中，加葱、姜、精盐、味精腌15分钟，盖上猪网油和葱姜。

2、蒸鱼原汤倒入净锅中，烧沸后勾玻璃芡，浇于鱼上，撒上五彩丝，浇入烧热的熟猪油即成。