清炖牛尾

风味特点：

“清炖牛尾”是川菜名肴。以重庆名店“老四川”所制者风味最佳，此菜之美，美在汤中。行业中言：“宁加一瓢肉，不添一碗汤”，亦可足见此汤之宝贵。此菜汤清沏，汤味香鲜；牛尾质 糯，肥而不腻，另配芫荽及香油豆瓣味碟佐食，极富乡土风味。

主料辅料：

鲜黄牛尾1250 克、花椒3 克、绍酒l00 克、味精2 克、姜50 克、川盐3 克。

烹制方法：

1、选用牛尾中段，削去残皮后洗净，在每一骨节缝中切进约 2/3 深，不切断，放入清水中浸泡 20 分钟，洗净，姜拍松。

2、铝锅下沸水 3000 克，置旺火上，放人牛尾烧沸，撇去浮沫，放人姜、花椒、绍酒，移至小火上炖至七成肥，捞起牛尾用纱布去汤中的花椒、姜及沉淀粉。将汤重新盛入锅内，下牛尾炖至 ，盛入汤碗中。

3、上席时汤中加味精和川盐即成。另备香油豆瓣味碟、香菜碟同时上席。

工艺关键：

烹此菜须精烹细作，火候见功。精烹细作要求修粗皮、去腥膻、打浮沫、滤沉渣等环节均要一丝不苟，严格按要求制作火候见功，则是要正确使用不同火候，文火、武火、缓火、急火，掌握有度，方可成此美味。

霸王辣双脆

原料：

猪腰200克、鲟鱼肚150克、银芽100克、干辣椒节50克、花椒10克，葱花、香菜、盐、姜葱水、料酒、香辣酱、老干妈豆豉酱、蚝油、味精、鸡粉、辣椒粉、花椒粉、湿生粉、色拉油各适量。

制法：

1、把猪腰治净，切成荔枝花刀后，加盐、料酒、姜葱水和湿生粉拌匀，腌渍待用。另把鲟鱼肚冲漂净，沥水后加香辣酱、老干妈豆豉酱、蚝油、味精、鸡粉、辣椒粉和花椒粉一起拌匀，腌渍10分钟待用。

2、锅里放色拉油，烧至六成热时投入干辣椒节和干花椒，炝香后下猪腰和鲟鱼肚快速爆至断生，随即下银芽、盐和味精炒匀，出锅装入木盆，最后撒葱花并点缀香菜便好。

麻辣牛肉干

主料：

牛腱子肉2500克。

香料：

八角10克、花椒3克、香叶3片。

配料：

食盐150克、黄酒80克、鸡精50克、姜片50克、葱段50克。

做法：

1、把牛腱子肉剔除筋膜，切大块，放入清水中浸泡出血水，捞出控干水分，备用。

2、把牛肉块放入锅中，加入适量清水淹没，小火烧开后撇去浮沫，焯水3分钟，捞出，备用。

3、锅中加入清水5000克，放入所有香料和配料，再放入牛肉，烧开后煮40分钟，再关火浸泡20分钟后捞出。

4、煮熟的牛肉放凉后顺着牛肉块肉丝纹路顺刀切成大约1㎝见方的长条，备用。

牛肉干炒制：

配料：

菜籽油800克、葱段50可、姜片50克、新一代辣椒丝150克、大红袍花椒30克、干青花椒30克。

注：辣椒和花椒要用温水浸泡10分钟后在用。

调味料：

辣椒面50克、白糖50克、鸡精25克、味精25克、生抽20克、花椒粉3克、十三香1克、五香粉1克。

做法：

1、炒锅中加入菜籽油800克，把菜籽油烧至冒青烟后关火，这一步的目的是去除菜籽油的生油腥味。待油温降至不冒烟后下入葱段和两千各50克，炸至出香味切葱姜变色后捞出扔掉。

2、油锅中下入切好的牛肉条小火炒至牛肉条表层微干后下入提前泡好的花椒和辣椒，一直用中小火翻炒，大约六七分钟左右后待辣椒变棕红色后下入所有的调味品，炒至大约1分钟后再加入煮牛肉的原汤300克，用中火炒至收汁炒干后撒入适量白芝麻翻炒均匀后即可出锅。