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❤❤❤❤❤❤❤早咖。

除了咖啡豆的传统三大处理法（日晒，水洗，蜜处理）之外，市面上各种厌氧处理的咖啡豆也被很多伙伴所喜爱，对比传统的三大处理法，经由厌氧处理后的咖啡豆也更加丰富了咖啡的风味特色，本篇就简单科普一下关于“发酵处理法”相关。

厌氧处理的复杂程度更高！——对于厌氧时间的把控，需要的环境温度以及厌氧菌落以及PH值……都需要严格看管，所以这也导致它每一步的差距都会导致咖啡豆风味发展可能会出现意外的风味。

传统的处理法多数都是“有氧”发酵，是近几年才慢慢发展出厌氧发酵处理。有氧的状况下环境变因太多，不容易受到监控。

厌氧发酵处理法（Anaerobic Fermentation）它的处理步骤是受红酒制作工艺的启发，也叫红酒处理法。

——将葡萄放入二氧化碳气体之中，让葡萄进入无氧状态。

虽然葡萄是一种能寄生酵母然后自己发酵的水果。但让葡萄发展成葡萄酒这个过程也是比较复杂的，由于葡萄即使没有酵母菌，也能将自身果糖转换成酒精，因而有特殊的香气，并且酿造出来的葡萄酒香气柔和、口感丰富。

传统的红酒处理法离不开一样很重要的成分就是酵母，葡萄变成葡萄酒其中一个关键成分就是酵母菌。通过在厌氧发酵的基础添加酵母，改变咖啡豆的发酵过程，在这个过程中能将糖转化为酒精，co2，添加了咖啡的酒味、热带水果、坚果调性等风味。

将新鲜采摘的咖啡果整颗放入密闭的金属罐中，里面注入二氧化碳促使氧气排出，制造出无氧的发酵环境，降低咖啡豆果胶中的糖分分解速度和PH值的下降速度，让豆子获得更高的甜度和更特别的风味。厌氧处理可以精准控制所有的参数，相比之下咖啡稳定性高！咖啡豆风味特征为低酸，高甜，平衡。

（豆子在密闭的环境中进行发酵后的各项因素会更容易控制，在密闭容器里注入二氧化碳并挤出里面的氧气！这样的咖啡豆的各项因素更易趋于一致并且芳香物质不易挥发。）

云南酒香日晒处理法的处理步骤类似于日晒处理法，只不过是延长了发酵时间和增加了翻滚晾晒的步骤让咖啡最终能有红酒风味的调性展现，口感上会类似红酒发酵风味，也增加了咖啡豆的甜感。

so，各个庄园基本上都会拥有一套自己的厌氧处理，加点自己的东西进去作为特色和卖点，比如——

（热冲击）发酵处理：是在咖啡樱桃浸泡水里加入臭氧，热冲击的目的是进行消毒和将多糖转变为单糖；这个过程可以排除咖啡樱桃里的空气，大约5-10分钟，之后用75℃的热水浇进去烫3分钟，最后融合的水大约在50℃（热水并不会伤到咖啡樱桃）3分钟之后将水倒掉。而经过热冲击的咖啡果实尝起来更甜（烫的越久越甜）；热冲击后的咖啡豆也会由于体内单糖含量更容易被酵母吃掉变成其他的酸或者酒精。高温会加速发酵，反之（冷发酵）处理会抑制发酵，延长种子活性。

乳酸发酵（Lactic Fermentation）是通过厌氧的方法，密封容器（罐子）。将高糖分的咖啡生豆放入不含氧气的罐子进行发酵。乳酸发酵是处于厌氧状态下。

醋酸发酵（Acetic Fermentatio）与之相反，是有氧发酵。运用酵母菌进行发酵，产生的酒精会在有氧气的环境下转化成为醋酸。这种处理法的豆子会带有桃、梅、橘子酸，酒味。混合/双重发酵处理法：是混合以上两种方法（乳酸+醋酸）进行发酵，豆子的风味会更为复杂，特性为红莓果子、酒香。伴随丝滑的口感，并且余韵绵长，持久。

双重厌氧日晒处理法：是利用有氧和无氧两种发酵的方式，将全红果采收的咖啡樱桃放入密闭的发酵桶中；并不抽真空；令咖啡樱桃在有氧的环境内先进行干燥发酵48小时。这样咖啡樱桃果皮破裂，果汁渗出，之后再进行日晒处理。双重发酵的豆子，最大的特色就是开封后就瞬间迸发出的复杂而馥郁的综合果香；和相伴高度甜感。

无氧的环境能够减缓咖啡果胶中的糖分分解速度并再延长发酵的时间；发展更佳的甜味+更平衡的风味，同时豆子也会有更饱满的醇厚度以及酒香气息。

先厌氧后日晒。这种用不锈钢容器放置咖啡果实的处理方式能让风味更干净。豆子在密闭的环境中进行发酵后的各项因素会更容易控制。

双重厌氧水洗处理法：是分为两次厌氧步骤，咖啡果实在采摘后马上进行处理，先将咖啡果实放进密封厌氧环境中，进行第一次厌氧发酵；发酵后的咖啡果实会按照水洗处理法一样去除果皮及果肉，并将带有果胶的咖啡豆再一次放进密封厌氧环境中，进行第二次厌氧发酵。最后将发酵好的咖啡豆进行晾晒干燥，将含水率降至11%即完成处理。

厌氧水洗处理法：将新鲜采摘的咖啡果实进行12小时的干式发酵，之后通过机器去除果皮果肉，然后把咖啡豆放入密封的发酵桶内进行厌氧发酵24到48小时。发酵完毕后将桶内的咖啡豆进行干燥处理，这样咖啡豆会呈现出十分丰富的水果，清甜口感。

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