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前面介绍的几个咖啡产国基本都比较大众，本次来科普一个“小众”的咖啡产国，它就是墨西哥。SO！虽然墨西哥的咖啡在国内比较小众，但是它在北美地区是最主要的咖啡供应国。墨西哥拥有高海拔+火山土壤，这也孕育出了墨西哥咖啡细致，温和的风味特色。
本次咖啡故事科普也源于宸绾约喝了墨西哥的瑰夏觉得很不错～
墨西哥咖啡首次引入的确切日期可能是在1740年，大多数历史学家认为，咖啡是在 17 世纪后半期通过古巴首次到达韦拉克鲁斯州的，是西班牙人 Juan Antonio Garcia 引进的，在咖啡被引入后，最初并没有被推广，主要是因为当地有巧克力、Atole更加传统的饮品（Atole 是一种以玉米为原料的兴奋性饮料）随着时间的推移，咖啡种植园开始在该国南部兴起，这一运动主要由德国和意大利移民推动。这些早期的种植园往往利用土著工人，工资极低且条件恶劣。
到了19 世纪 70 年代，韦拉克鲁斯、瓦哈卡和恰帕斯的咖啡生产商开始大量出售咖啡豆，咖啡才作为一种出口产品获得了很大的发展。20 世纪早期，较小的本土生产商是生产咖啡的主力，自给自足的农民发现咖啡生产有利可图，也适合南方部分地区的温暖气候和多山地形。这些小生产者往往比大庄园更具有竞争力，大公司更多都专属专注扩大产能放弃质量。
到了1973 年，墨西哥咖啡协会（Instituto Mexicano del Cafe，简称 INMECAFE）成立。目的在于为咖啡生产者提供技术协助与财务支持，并一举国际咖啡协议的规定达到应有的产量。因政府的投资，咖啡产业在产量与种植面积上大幅扩张。甚至某些农村地区，咖啡生产增长了 900%。
1989 年（INMECAFE）解散，政府出售国营咖啡处理厂。这对咖啡产业的影响甚大。INMECAFE 的解散加上 1989年国际咖啡协议的终结让咖啡质量一落千丈。由于收入减少，众多咖啡农停止使用肥料，也不再投注资金用于病虫害的防治，同时除草与土地管理也不如以往仔细，有些咖啡农甚至完全停止采收咖啡。这个状态一直持续到 90 年代和 21 世纪初，2006 年，咖啡生产和出口才出现逐年增长。咖啡合作社的出现与提供有机咖啡为契机，使该行业得以恢复。这一趋势因 2012 年爆发严重的咖啡锈病而中断，但种植者努力恢复，让墨西哥成为世界第八大生产国和第九大出口国。
墨西哥咖啡产区北起coatepec（柯特佩）、veracruz（韦拉克鲁斯）产区，中部Oaxac（瓦哈卡）产区，最南端的是和危地马拉薇薇特南果产区交界的Chiapas（恰帕斯）高地。
恰帕斯（Chiapas）
恰帕斯州位于危地马拉边境，该州最好的咖啡生长在海拔1300——1700M，是墨西哥咖啡产量最大的州，也是墨西哥重要的咖啡产区，主要的高级豆都栽种在高海拔区为主。恰帕斯州的9 个地区均有咖啡种植，以东北边的塞尔瓦区（Selva Region）最大，最南边的索科努斯科区（Soconusco Region）最著名。主要为以家庭为单位进行咖啡种植的小农。采有机栽种法种植咖啡。
收获期：12-4月
咖啡风味特色：中度浓稠度，口感温和，甜美
瓦哈卡 （Oaxaca）
瓦哈卡州与韦拉克鲁斯州的底部和恰帕斯州的顶部接壤，太平洋位于其西部。咖啡农场一般在海拔900—1650M，它是墨西哥主要咖啡生产地区中技术最落后的，这里的许多生产者都回避现代化，转而采用传统的种植方法，瓦哈卡产区的大多数农民在这一地区拥有的土地不到2公顷，并有在数家大型合作社。另外也有一些较大的庄园。主要种植波旁，铁皮卡，卡杜拉，象豆。
产季：12月——3月
韦拉克鲁斯 （Veracruz）
18世纪，它是墨西哥第一个看到咖啡树种植在土壤中的墨西哥州！咖啡种植海拔多在1100—1600M的内陆山区， 韦拉克鲁斯州是这三个州中技术最先进的，这里有更多的抗病品种。浅红色水果，蓝莓，焦糖，口感细腻，酸度明亮，多汁且回味酸甜是韦拉克鲁斯州的咖啡特色。
普埃布拉 （Puebla）位于墨西哥城东南部普埃布拉州的 Sierra Norte 地区，它是墨西哥最不知名的咖啡种植区，这里生产的咖啡受到海拔高度和营养物质多样性的强烈影响，墨西哥最著名的活火山波卡特佩特火山就在这里。从这个地区收获的咖啡豆创造了一种复杂的咖啡风味，包括香草，柑橘，肉豆蔻和可可。
柯特佩 （coatepec）
海拔1200——1500m，主要种植波旁、铁皮卡，口感略带青草香，微酸，油脂感黏度中等；
华图司科 （Huatusco）
海拔1200——1500m，咖啡带有李子轻微的李子酸，浓厚焦糖甜，尾韵是黑巧般的醇厚～
墨西哥咖啡的主要种植品种包括：Typica、Bourbon、Caturra、Maragogype、Pacamara、墨西哥特色豆种——马赛雷萨 （Marsellesa）、Garnica、Mundo Novo、Gesha、克利奥 Criollo等。克利奥(Criollo)——铁皮卡的自然突变种。
Marsellesa#适于中等海拔、超高酸度的高产品种。此品种是尼加拉瓜CIRAD-ECOM针对萨奇莫（帝汶832/2与维拉萨奇CIFC 971/10 杂交品种）种群的抗叶锈病特性进行选择的系谱选择品种。
GARNICA
Garnica 是由 Mundo Novo 和 Caturra 杂交而成的品种。20 世纪 60 年代在墨西哥维拉克鲁斯州的贾拉帕被发现。该地区现在是唯一一个种植大麻的商业地区。
在2022 年墨西哥 COE 的 30 只获奖豆中，有 7 只为 Marsellesa，6只为Gesha ，以及13只混合豆。
墨西哥的传统处理法是水洗处理法，占90%左右，其他10%是蜜处理和日晒等处理法。
墨西哥咖啡组织（PECA）是西班牙语中 「种植者教育计划 」
咖啡分级
墨西哥和危地马拉，哥斯达黎加等级划分一样。
SHB = Strictly Hard Bean 极硬豆
GHB = Good Hard Bean 好硬豆
HB = Hard Bean 硬豆
Pacific = 普通等级
在目前生豆信息中，墨西哥都不曾主动提及分级事项，基本处于不提就没有的状态，这个分级制度简单了解一下即可。
