丨本文由小陈茶事原创

丨首发于大鱼号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

朋友说，趁着前段时间的休假，她和很久没见的大学同学见了一面。

从前无话不谈的两个人，再次见面时，却感觉彼此已完全不同。

约着一起来看瓷器展，朋友想细致地参观一遍，但对方只匆匆拍了几张照片，就催促她赶往下一个展区。

朋友有些不解，表示难得来一次，如果只是走马观花般浏览，意义不大。

对方却坚持认为，这样的方式太耽误时间，还不如多拍几张分享到朋友圈。

虽然没有多说，但隔阂已经悄然滋生，逛完展后，朋友便找借口结束了这场尴尬的聚会。

重述这件事时她有些感叹：“环境对人的影响真的太大了，前几年她还没有这么浮躁。”

想到喝茶时也是一样，同样的一款茶，受茶具结构和材质的影响，展现出的风味也会有所差异。

因这一现象，有茶友问过，老白茶用茶壶煮滋味更浓，所以汤色也会更红一些？

受内质释放情况的影响，茶汤颜色也会出现循序渐进的改变，但无论如何，红汤都不属于正常现象。

《2》

茶汤能呈现出什么样的颜色，主导权在茶色素物质。

除了常被提起的芳香物质与滋味物质，还有一类茶色素物质，能够体现出不同茶叶之间的差异。

茶色素物质大致可以分为两类，一类不溶于水，例如常被提起的叶绿素。

另一类茶色素物质可溶于水，如花青素、茶红素、茶黄素等，是构成茶汤颜色的主体。

作为微发酵茶的白茶，经历多年陈化后，汤色虽然略有加深，但也远远达不到黑茶那般深沉的程度。

倘若汤色暗沉发红，很有可能是茶叶发生了过度发酵，内部的茶色素发生了转变。

市面上层出不穷的做旧茶，就是一个经典的例子。

加工过程中，为了能快速改变茶叶外观，某些茶商抛弃了传统的萎凋和烘干工艺。

鲜叶采摘完成后，不仅没有及时薄摊薄晾，反而一股脑地倒在加工车间的地板上，甚至往上洒水，加速发酵进程。

茶叶堆叠升温，内部的水分又难以排出，生成了大量的茶红素与茶褐素，叶片最终转变为砖红色、咖啡色。

又或是储存期间没有做到完全密封，外界水汽涌入茶叶内部，导致白茶受潮变质。

一旦快出水泡出的茶汤颜色不对劲，不管是做旧茶还是变质茶，为了健康着想，都不应该继续饮用。

但如果老白茶用盖碗泡出的茶汤表现正常，换成茶壶煮之后，颜色就变得特别深。

这时问题已不在茶叶本身，而在煮茶手法上，茶汤浓度过高，呈现出的滋味也会随着发生改变。

《3》

汤色发红原因一：投茶量过多。

与盖碗泡茶法相比，用茶壶煮的老白茶滋味更浓郁一些，操作过程也更为简便易行。

水烧开之后投入干茶，静候茶汤沸腾便可关火，省去了多次出汤的步骤。

持续的高温高压环境里，茶叶内质的释放速度得到了显著提升，因而在投茶量上可以更加节省。

这一特点让很多新茶友一开始想不明白，明明煮出的茶汤是盖碗冲泡的数倍，少投茶怎么会滋味更浓呢？

这是因为，煮茶与泡茶的原理存在本质差异，不能简单地按照同一标准来操作。

110毫升的标准盖碗，需要投茶5克，是因为茶与水的接触时间短。

逐次冲泡的过程中，内质释放得到了有效控制，使得每一道茶汤都能合理分配到相应的内质。

内质丰富的好茶用快出水的方式冲泡，最能还原纯正本味，后续再适当延长坐杯时间，冲泡数十回都不成问题。

而用茶壶煮茶，虽然容量变大，但等水烧开的期间，茶与水的接触远远超过了8秒。

原本分散在前几冲的滋味物质，此刻全部聚集在一起，再沿用原本的茶水比例，只会导致茶汤风味过于浓酽。

浓度过高的茶汤，其中可溶性茶色素的含量也随之增加，所以看起来颜色更深。

煮上一壶300-400毫升的茶汤，搭配1.5-2.5克干茶，就能煮出足够饱满的茶味。

根据实际的煮茶需求，在此基础上按比例增减投茶量，让每一片茶叶都能发挥出最有效的价值。

宁可少投茶，一壶释放出所有的滋味物质，也不推荐把茶汤煮得太浓。

即便后续再加水稀释，茶汤喝起来也不够饱满，有些不尽人意。

《4》

汤色发红原因二：煮茶时间太长。

前面提到，煮茶时等待茶汤沸腾就可以关火，除去前面烧水等待，实际煮茶所需时间往往不超过半分钟。

于是有茶友担心，时间太短内质无法充分释放，煮出的茶汤味道太淡，等上三五分钟才关火。

另外，随着天气逐渐变冷，特别是在没有暖气的室内，水温的下降速度会明显加快。

为了能随时喝到温热的茶汤，有些人习惯只倒出一小部分，其余部分持续留着加热，无形之中延长了煮茶时间。

壶内的持续高温，导致茶叶析出了大量的茶红素，茶汤颜色也随之变红。

沸水投茶的做法，正是为了更精确地控制煮茶时间，防止内质过量析出。

壶内再次开始沸腾，只要茶汤呈现出赤金色或浅琥珀色的色泽，就意味着物质析出已经达到了最合理的范围。

过之而不及，此时便是关火的最佳时机，待壶内完全止沸后，就可以将茶汤完全倒出。

当然，如果担心短时间内无法完全喝完，其实可以换成小一些的玻璃壶煮茶，更好把控煮茶量。

另外，添置一个恒温杯垫也是一个不错的选择。

让公道杯中的茶汤保持着适宜入口的温度，同时又能与茶叶分离开来，避免长时间浸泡导致口感变化。

总的来说，茶壶煮茶与盖碗泡茶，虽然在形式上存在截然不同的差别，但追求“快”的原则永远不变。

煮出一壶浓度过高的茶汤，很难呈现出老白茶的细腻与醇厚，苦涩得难以入口，更是不必要的损失。

《5》

人与人之间最愉快的状态，莫过于能够畅所欲言。

茶与茶之间，最本质的区别就在于能否带来顺心的感受。

煮优质茶叶，合理煮茶，让老白茶更显醇厚，带来深邃悠长的回味享受。

万事万物都能恰到好处，改变才不至于成为阻碍。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。