麻辣兔丁

特点：

麻辣鲜香，佐酒佳肴。

味型：麻辣味。

主料：

鲜兔300克。

辅料：

干辣椒50克，花椒60克，姜4克，葱5克。

调料：

盐7克，味精4克，鸡精3克，精炼油500克，香油3克。

制作：

1、将宰杀好的新鲜兔肉砍成丁，干海椒剪成节，姜葱洗净，将兔丁码味（盐、味精、姜葱）。

2、锅内烧油五成热下兔炸干水份至金黄捞起，锅内留油，下干海椒花椒炒香下姜葱，兔丁一起炒。

3、待闻见香辣味，辣椒呈现浅色后，加鲜汤调味，续收入味待收干水份，淋香油，撒少许熟芝麻即可。

提示：兔丁腌码时盐味不宜过重，炸收火候适宜色泽不能锅深，收汁时应微火慢烹以汁干略微吐油时，起锅为宜。

糖醋巴沙鱼

原料：

巴沙鱼、盐、胡椒粉、鸡蛋清、生粉、番茄沙司、白糖、大红浙醋、盐、湿生粉。

制法：

1、把巴沙鱼治净并剞菊花刀，纳碗后加盐、胡椒粉、鸡蛋清和生粉，拌匀了待用；

2、净锅放油烧至八成热时，下入巴沙鱼炸成菊花形状，捞出来装盘。

3、锅里留底油，下入用番茄沙司、白糖、大红浙醋、盐和湿生粉调制成的糖醋汁，炒匀便起锅浇在盘中巴沙鱼上，即成。

黑松露鹅肝卷

批量生产：

杏鲍菇1000克，洗干净切成丁，入5成油锅炸制金黄色捞出来备用，五花肉150克，切粒，鹅肝150克，自然解冻，用流水冲30分钟捞出来，放盆里加白胡椒碎2克，蒜片5克，清酒10克，香菜10克，洋葱30克，盐少许，腌10分钟去除腥味，捞出来洗干净，切成丁状，虾仁100克，去除虾线，切粒备用。

炒馅：

1、净锅加油下姜沫，蒜沫各10克，小火煸香加五花肉粒煸出油，加入鹅肝粒小火煎出油，放入炸好的杏鲍菇粒，虾仁粒，黑松露酱30克，盐，味精，鸡粉，胡椒粉，生抽，老抽，高汤少许，倒出来备用。

2、威化纸1张放在展板上加鹅肝馅30克，卷成长条状两头用鸡蛋封口，在用春卷皮包裹用鸡蛋封口，放入冰箱保鲜。

走菜流程，

净锅加油烧制5成热下入鹅肝卷5根，小火炸制金黄色捞出来控油，斜切装盘即可走菜。