秘制酱鸭

主料：

白条鸭4只，每只重量大约1500克。

香料：

白芷20克、八角15克、白蔻5克、干辣椒10克、小茴香2克、香叶2克、桂皮2克、丁香1克。

配料：

姜片200克、小葱200克、冰糖380克、六月鲜酱油350克、花雕酒300克、海鲜酱280克、色拉油200克、南乳汁100克、叉烧酱80克、鸡精20克、味精10克。

制作：

1、鸭胚处理：将白条鸭四只，用喷枪或者燥火燎去绒毛，放入清水中，浸泡出血水，冲洗干净，沥干水分，待用。

2、鸭胚上色：将白条鸭用适量六月鲜酱油涂抹全身，如果白条鸭没有沥干水分，要用厨房纸或者毛巾，擦拭干净后再涂抹酱油。

3、油炸：锅中放入适量植物油，油温升至150-160°左右时，将鸭胚放入油锅，浸炸至金黄色，捞出，也可以用180-210°油温速炸，备用。

酱鸭、酱汁方法：

炒锅中加入色拉油200克、姜片200克、小葱200克，白芷20克、八角15克、白蔻5克、干辣椒10克、小茴香2克、香叶2克、桂皮2克、丁香1克。中火翻炒出香味后，加入海鲜酱280克、叉烧酱80克，炒出香味后，再放入花雕酒300克、六月鲜酱油350克，然后高汤或者清水大约12斤，烧开后放入冰糖280克、南乳汁100克、鸡精20克、味精10克，搅拌溶解后，锅底部放入篦子，防止糊锅，放入炸好的白条鸭，中火煮制大约45-50分钟，大火收汁即可。

注：

1、煮制时会消耗水分，淹没不了鸭胚，要注意翻面和用汤勺舀起老汤浇淋在裸露的鸭胚上，收汁时，要使鸭皮能挂住酱汁10秒钟为佳。

2、食用时，斩切成块，即可直接食用，如浇淋少许酱汁风味更佳。

法式香草鸡卷

特点：

鸡肉香嫩，口味独特。

原料：

去骨鸡腿肉350克

调料：

罗勒叶酱50克，盐3克，黑胡椒粉、白胡椒粉各2克，橄榄油10克，红甜椒粉10克（略带辣口，颜色鲜红，主要取其色），烧烤汁65克。

罗勒叶酱制法：

将鲜罗勒叶打碎后，加入橄榄油拌匀即成。如果没有鲜罗勒叶，也可以用其他鲜香草代替，如百里香。

烧烤汁配方制作：

黄油50克，加入洋葱粒、蒜蓉各15克炒香，加入红酒15克、地门茄汁75克、烧汁100克、保卫尔牛肉汁30克、美国辣椒仔10克熬开，入盐、胡椒粉调一下口味即成，颜色鲜红，口味复合。

制作方法：

1、将去骨鸡腿肉整理好形状，皮朝下在砧板上铺开，将罗勒叶酱,盐、黑胡椒粉、白胡椒粉、橄榄油调匀，在鸡腿肉上均匀抹一层，然后卷成鸡卷，外面的鸡皮用红甜椒粉抹匀，把鸡卷卷紧用牙签穿上备用。

2、把鸡卷放入不粘锅内用橄榄油煎至定型，放入上下火均为200度的烤箱内烤熟（烤6-8分钟），取出改刀装盘即可。

3、装盘时在盘底刷上烧烤汁，用鲜罗勒叶、香椿苗、石榴籽点缀。

剁椒鲜茄子

特点：

色泽鲜红，口味酸中有辣、微有甜头。

原料：

紫茄子2个（重约500克）。

调料：

剁椒味汁80克，玫瑰花瓣、香芹、葱丝各2克。

剁椒味汁配方：

原料：

瓶装剁椒250克,鲜红柿椒150克,蒜泥50克,胡萝卜油25克，葱油、盐、白糖各5克，味水100克,红油20克,香醋15克,色拉油50克。

制作：

1、剁椒洗净，用刀剁碎；鲜红柿椒洗净，剁碎成蓉。

2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入剁椒、柿椒蓉小火煸炒至出红油，出锅倒入盆内，加胡萝卜油、葱油、红油、盐、蒜泥、香醋、白糖、味水调匀即可。

备注：

味水的制作：

清水400克，盐30克，味精35克，白糖4克，在此基础上，可根据当地人的口味特点加鱼露调配口味。胡萝卜油的制作胡萝卜500克洗净切黄豆般大小的粒，与凉的色拉油750克、葱段10克、姜片10克、花椒5克一起下锅小火熬40分钟，捞出过滤即可。

制作方法：

茄子去皮洗净,一分为四装入盘中,上笼大火蒸15分钟，取出放凉撕成重10克的条，装入盘中浇剁椒味汁，用玫瑰花瓣、香芹、葱丝点缀即可。