更多实战菜品技术

我们的团队由一群对美食饱含挚爱之情的专业厨师组成。我们满怀一腔热忱，致力于探寻各地的美食，竭力挖掘新奇的食材以及独树一帜的烹饪技法。凭借我们的分享，您必然能够学会烹制各类高端菜品！

香煎菌香豆腐卷

原料：

猪五花肉、鲜香菇、口蘑、鲜鸡枞菌、蛋清

调味料：

盐、味精、鸡汁、蚝油、葱姜汁、生粉

烹饪步骤：

1. 猪五花肉处理：将猪五花肉切成碎丁。

2. 菌类处理：

鲜香菇、口蘑去掉菌柄，鲜鸡枞菌去掉根部，放入盆中置于细流水下泡洗去净杂质，捞出挤干水分，分别切丁。

3. 马蹄处理：去皮马蹄切碎待用。

4. 馅料制作：

盆内放入250克猪肉碎，加入盐、味精、鸡汁、蚝油、10克葱姜汁，顺同一方向搅打至起胶发黏，再放入香菇碎、口蘑碎、鸡枞菌碎各10克、马蹄碎20克、蛋清15克、生粉15克，继续顺同一方向搅匀即成馅料。

5. 豆腐卷制作：

豆油皮添清水泡软，剪成方片，码入馅料卷紧压平，用蛋液封口。

6. 煎制：

平底锅上火烧热，下适量黄油烧热滑透，放入豆腐卷小火煎至两面金黄，盛出改刀装盘，稍作点缀即可。

烹饪技巧：

搅打馅料时要顺着同一方向，以保证馅料的粘性。煎制时用小火，以免煎糊。

注意事项：

处理菌类时要确保洗净杂质，豆腐卷封口要严实，防止馅料漏出。

油卤呛红鸭舌

主料：鸭舌3斤

配料：

香葱15克、生姜10克、干葱头50克、八角3个、香叶3片、白芷3片

调料：

海天生抽60克、黄酒750克、味精20克、鸡精20克、冰糖70克、海鲜酱50克、红油500克、色拉油1000克、红曲米100克（根据颜色需求增减）

制作流程：

1. 鸭舌处理：

鸭舌买回来后解冻，用沸水焯一下去腥味和血水，然后冲洗干净备用。

2. 炒香辅料：

在锅中加入色拉油，待油热后，放入香葱、生姜、干葱头、八角、香叶和白芷，小火炒香至香气四溢。

3. 调制油卤汁：

将炒香的辅料继续留在油中，依次加入黄酒、生抽、冰糖、味精、鸡精、海鲜酱和红油，搅拌均匀，使冰糖完全融化。如需调整颜色，可适量加入红曲米，边加边观察颜色变化，直至达到满意颜色。

4. 卤制鸭舌：

将准备好的鸭舌放入调好的油卤汁中，用中小火卤制5至8分钟左右，或至鸭舌完全熟透入味。

5. 浸泡与保存：

卤制好的鸭舌可继续在油卤汁中浸泡以更好吸收味道。浸泡后可捞出稍晾凉后食用，也可放入冰箱冷藏保存，随出品随取。

烹饪技巧：

卤制时注意火候和时间，避免鸭舌过熟或不熟。

注意事项：

炒香辅料时用小火，防止炒焦影响口感。调整颜色时红曲米要适量添加。

傣家带皮小黄牛

原料：

煮好的带皮小黄牛肉250克，煮熟的牛肚50克，煮熟的牛肠50克，娃娃菜150克，青蒜苗段、白芹段各60克，薄荷10克，大香菜节10克，长干椒2克

牛扒烀蘸水：

盐3克，味精2克，鸡粉2克，蒜末10克，小米辣末15克，鲜花椒15克，薄荷叶碎10克，大香菜末10克

制作步骤：

1. 牛肉改刀：

将煮好的黄牛肉改刀成厚约0.3厘米、4厘米见方的片。

2. 蔬菜处理：娃娃菜焯水捞出控净水分。

3. 铺放食材：

铜锅中用青蒜、白芹、大香菜节、娃娃菜垫底，表面整齐铺上牛肉片，中间摆放牛肚块、牛肠段，点缀薄荷叶。

4. 制作汤汁：

锅上火放底油20克，下长干椒煸香，添入煮牛肉的原汤300克，调入盐、味精、鸡粉、胡椒粉各少许烧开。

5. 装盘上桌：

将烧开的汤汁浇在铜锅中，搭配牛扒烀蘸水，带卡式炉上桌即可。

烹饪技巧：

注意牛肉改刀的大小和厚度要均匀。

注意事项：

煮牛肉的原汤要保留好，用于制作汤汁。搭配蘸水可根据个人口味调整调料比例。

酸汤小海鲜

主料：

墨鱼仔150克、鱿鱼花100克、花甲100克、贝柱50克、海带结50克

辅料：野三色酱椒50克、葱花10克

调料：

酸辣海鲜汁180克（具体配方见下文）、山胡椒油10克、水500克

酸辣海鲜汁配方（约可制作10份菜式）：

金酸汤酱1千克、鸡精500克、辣妹子300克（将所有调料混合均匀，放置一段时间让味道充分融合）

制作流程：

1. 食材处理：

将墨鱼仔、鱿鱼花、花甲、贝柱、海带结分别清洗干净，确保无沙粒和杂质。墨鱼仔和鱿鱼花可根据个人喜好改刀。

2. 食材预煮：

锅中加水烧开，先煮海带结约2分钟捞出备用。接着煮花甲至开口后迅速捞出，过冷水沥干水分备用。墨鱼仔和鱿鱼花汆水至变色捞出，贝柱汆水至断生捞出。

3. 铺底装盘：

将处理好的海带结和花甲均匀铺在盘底。

4. 煮制海鲜：

锅中加入500克水和180克酸辣海鲜汁，大火烧开，放入墨鱼仔、鱿鱼花、花甲和贝柱，稍焖片刻让食材吸收味道，注意火候和时间。

5. 装盘调味：

将烹制好的酸汤小海鲜连同汤汁倒入铺好底的盘中，撒上葱花，淋上10克山胡椒油。

烹饪技巧：

注意食材汆水的时间和顺序，避免过度烹饪影响口感。

注意事项：

酸辣海鲜汁可提前按配方准备好。调制汤汁时注意味道的平衡。

围炉烧烤小火锅

主料：

烤五花肉120克、烤猪脸120克（做法与烤五花肉相同），傣味豆腐8片，鸡脚筋80克，莲藕丁100克

菌汤锅底用料：

干青头菌10克，羊肚菌3克，干茶树菇10克，干虫草花7克，干竹荪3克，蒜片20克

蔬菜料：

娃娃菜100克，土豆条100克，山药片100克，生菜80克，金针菇80克，豌豆尖80克，粉丝50克，番茄20克，鲜香菇10克

调料：

家乐浓汤10克，鸡汁5克，盐5克，味精3克，鸡粉6克，胡椒粉2克，菌粉5克，猪油40克

调制舂拌料：

生姜100克、大蒜子200克、小米辣100克用舂桶舂细即成

熬制炝拌料：

生姜200克、青小米辣150克、蒜子100克用刀剁细，锅放菜籽油500克烧热，下剁碎的原料炒干水分，加盐15克、味精10克、鸡粉10克调味即可

制作步骤：

1. 食材摆盘：

将烤五花肉条、傣味豆腐、烤猪脸按顺序整齐摆放在火锅盘中。鸡脚筋和莲藕丁入六成热油中拉油至金黄，锅留底油，下舂拌料和炝拌料各少许煸香，下鸡脚筋和莲藕丁炒制入味后摆在火锅盘另一侧。

2. 制作菌汤锅底：

将菌汤料中的菌子用开水泡发、洗净，取锅上火，添高汤1500克，放入洗净的菌子和蒜片，加入所有调料烧开，倒入火锅盆内，放在卡式炉上。

3. 蔬菜摆盘：

将蔬菜料按照娃娃菜、洋芋条、山药、生菜、金针菇、豆尖的顺序摆成一圈，中间放入粉丝和香菇，用番茄片围边。

烹饪技巧：

注意菌汤的熬制时间和火候，以充分释放菌子的香味。

注意事项：

拉油时注意油温，避免食材炸焦。调制舂拌料和炝拌料时可根据个人口味调整辣度。

传统炸肝花

主料：猪肝500克

辅料：猪肥膘200克、虾胶100克、猪网油1张

小料：葱段15克

调料：

浓缩卤水汁3克、海鲜酱5克、鸡粉3克、辣椒粉1克、胡椒粉0.5克、糖2克、白酒5克、盐3克、生粉15克

制作步骤：

1. 食材处理：

将猪肝切成齿形片，猪肥膘切成薄片。

2. 馅料调制：

在大盆中，放入切好的猪肝、猪肥膘、虾胶、葱段，加入所有调料充分搅拌均匀备用。

3. 包裹馅料：

把猪网油洗净摊开，取约80克馅料放一端慢慢卷起并封口紧密。

4. 蒸制：

将包好的网油卷放入蒸箱蒸15-20分钟至熟透。

5. 炸制：

取出蒸熟的网油卷挂生粉浆（可选），放入油锅中火炸至金黄捞出沥油。

烹饪技巧：

搅拌馅料时要均匀，卷网油时注意封口紧密。

注意事项：

蒸制时间要足够确保熟透，炸制时注意油温避免炸焦。

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