|大厨实战宝典

我们的团队由一群对美食饱含挚爱之情的专业厨师组成。我们满怀一腔热忱，致力于探寻各地的美食，竭力挖掘新奇的食材以及独树一帜的烹饪技法。凭借我们的分享，您必然能够学会烹制各类高端菜品！

梅干菜烧猪蹄

一、食材准备

1. 主料：猪脚950克。

2. 辅料：

梅干菜80克、姜片20克、小葱50克。

3. 调料：

薄盐生抽20克、财神蚝油7克、卤水汁10克、秘制红烧汁10克、古越龙山花雕30克。

二、制作步骤

1. 猪脚处理：

猪脚流水冲洗、刷净，从中间对开后切成5cm长块状。

冷水下锅，大火烧开撇浮沫，煮5 - 8分钟后捞出放入冷水中浸泡至冷却，沥干水分备用。

2. 梅干菜处理：

梅干菜浸泡30 - 40分钟，换水1 - 2次，冲洗2 - 3次，蒸箱100°C蒸15分钟，再冲洗吸干水分。

油温100°C炸梅干菜，小火慢炸至颜色变深且脆，捞出控油。留底油炒梅干菜，加5克薄盐生抽，小火翻炒并按压至香味浓郁入味盛出备用。

3. 卤汁调配：

锅中放姜片、小葱结、薄盐生抽、财神蚝油、卤水汁、秘制红烧汁、古越龙山花雕酒和水，搅拌均匀。

4. 卤制猪脚：

放入焯好水的猪脚块，大火烧开转小火慢卤90分钟，适时翻动，筷子能轻松插入猪脚最厚部位且无肉渣时，大火收汁，不停翻动猪脚至卤汁浓稠包裹住猪脚，盛出装盘，撒上炒好的梅干菜。

烹饪技巧：

1. 切猪脚时注意大小均匀，受热才均匀。

2. 猪脚焯水要撇浮沫，捞出后冷水浸泡使口感紧实。

3. 梅干菜浸泡、蒸制、炸制时都要注意操作细节，炒时要按压使其入味。

4. 卤制猪脚要注意火候和时间，收汁时不停翻动保证均匀裹汁。

红汤酸辣浓口黄鱼

一、食材准备

1. 主料：黄鱼1条。

2. 辅料：

老坛酸萝卜粒25克、泡灯笼椒粒60克、鲜红美人椒粒50克、油豆豉10克。

3. 小料：

姜末10克、蒜末20克、炸蒜末10克、葱花15克。

4. 调料：

雀巢淡奶油80克、美极川香麻辣酱50克、鸡精20克、酸辣金汤酱80克、高汤800克、冰糖12克、菜籽油100克、二荆条辣椒面50克。

二、制作步骤

1. 黄鱼处理：

将黄鱼开背，用腌泡料泡制2小时。

2. 制作红汤酸辣浓汤：

炸香蒜。

炒锅烧热，放入菜籽油，炒香小料（姜末、蒜末）与辅料（老坛酸萝卜粒、泡灯笼椒粒、鲜红美人椒粒）。

加入调料（雀巢淡奶油、美极川香麻辣酱、鸡精、酸辣金汤酱、高汤、冰糖、二荆条辣椒面），熬制出红汤酸辣浓汤。

3. 装盘与上菜：

上菜时将黄鱼飞水至断生，铺入铜锅底部。

取熬好的汤覆盖在黄鱼上面，点缀油豆豉与葱花，跟明火炉即可。

烹饪技巧：

1. 黄鱼泡制时要注意腌泡料的比例和时间，以确保黄鱼入味。

2. 炒香小料和辅料时要掌握好火候，避免炒焦影响口感。

3. 熬制红汤酸辣浓汤时，要不断搅拌，防止糊锅，同时根据个人口味可适当调整调料的用量。

4. 黄鱼飞水时间不宜过长，以免影响其鲜嫩口感。

南京筒骨老鸭煲

一、蘸料调制

1. 食材准备：

蒜末10克、蒜苗段10克、蚝油10克、蒸鱼豉油80克、鲜红小米椒圈10克。

2. 调制方法：

将上述食材调匀后分装入小碗，可根据客人需求适量添加香菜、增加小米椒等。

二、制作步骤

1. 食材处理：

选用重约1500克的麻鸭，仔细摘净内脏，置于细流水下泡洗去净血污，沥干水分备用。

选取重约800克的筒子骨1根，同样在细流水下泡洗去净血污，沥干水分待用。

2. 焯水：

将处理好的筒骨、老鸭一同放入锅中，添入凉水没过食材，加入高度白酒，烧开后打净浮沫。

捞出筒骨和老鸭，冲洗干净，沥干后放入大砂锅。

3. 炖煮：

在砂锅内放入葱段50克、姜片50克、泡好的安吉笋干150克、金华火腿片100克、黄酒60克。

添入山泉水，使其没过食材两指，大火烧沸后转小火，加盖煨约4小时。

最后调入盐20克、胡椒粉10克即可。

烹饪技巧：

1. 泡洗麻鸭和筒骨时要确保血污去除干净，以免影响汤的味道和色泽。

2. 焯水时加入白酒有助于去腥。

3. 炖煮过程中要注意火候和时间的控制，小火慢炖能使食材的味道充分融合，汤更加鲜美。

4. 山泉水的使用能让汤的口感更加清甜。

甜蒜拼酱牛肉

主料：

牛腱肉500克（选用带筋牛腱肉，口感更筋道）

调料：

盐15克、鸡精20克、柱侯酱20克、甜面酱100克、海鲜酱25克、蚝油10克、一品鲜酱油50毫升、老抽20毫升、花雕酒30毫升、高汤500毫升、甜蒜、干辣椒面各适量

制作步骤：

1. 处理牛腱肉：

牛腱肉放冷水中，大火煮开撇浮沫，转小火煮熟，捞出放凉切块备用。

2. 调制卤水：

锅中倒高汤，加盐、鸡精、柱侯酱、甜面酱、海鲜酱、蚝油、一品鲜酱油、老抽、花雕酒，小火熬煮至调料融合成浓郁卤水。

3. 卤制牛肉：

切好的牛肉块入卤水，小火卤1小时左右，期间翻动确保均匀入味，卤至软烂捞出沥干。

4. 冷藏定型：

用保鲜膜包裹卤好的牛肉块，挤压紧实去水分空气，放冰箱冷藏一夜。

5. 装盘调味：

取出牛肉块去保鲜膜，切片装盘，甜蒜剥好切好放牛肉旁，撒适量干辣椒面点缀调味。

烹饪技巧：

煮牛肉时注意火候和时间，确保熟透且口感好。卤制时小火慢卤，使牛肉充分吸收味道。

注意事项：

熬制卤水时注意观察，防止糊锅。冷藏牛肉时要包裹严实，避免串味。

酸菜鸭血金汤肥肠

主料：肥肠300克

辅料：酸白菜100克、鸭血100克

小料：

姜末5克、蒜末10克、黄贡椒10克、韭菜段10克

调料：

金酸汤酱100克、浓缩鸡汁10克、浓汤宝50克、菜籽油30克、猪油30克、二汤1千克

制作步骤：

1. 处理肥肠：

肥肠内外洗净去油脂杂质，入沸水汆烫几分钟去腥杂，再入白卤水卤40分钟至软烂，捞出切1厘米厚圈状备用。

2. 处理酸菜和鸭血：

酸白菜洗净切适当块状，鸭血切1厘米厚片状，鸭血片入沸水汆烫1-2分钟捞出沥干备用。

3. 铺底料：

砂锅中放入切好的酸菜和鸭血铺平。

4. 炒制调味：

锅中加入菜籽油和猪油，加热至五成热（约150摄氏度），放入姜末和蒜末小火炒香，再炒香黄贡椒，将金酸汤酱、浓缩鸡汁、浓汤宝和二汤混合均匀倒入锅中煮开，加入卤好的肥肠煮几分钟至入味，将煮好的肥肠及汤汁倒入铺有酸菜和鸭血的砂锅中，撒上韭菜段稍煮关火。

烹饪技巧：

卤肥肠时注意时间和火候，确保软烂。炒香调料时小火慢炒，充分激发出香味。

注意事项：

处理肥肠时要彻底洗净，去除异味。煮肥肠时注意汤汁不要煮干。

胭脂水晶卷

主料：

越南春卷皮10张，油麦菜200克，花生碎50克，红心火龙果1个

调料：

花生碎30克，芝麻酱20克，炝辣椒油20克，花椒油4克，生抽10克，醋2克，盐2克，鸡汁5克，白糖5克，香油10克，熟芝麻3克，矿泉水250克

制作步骤：

1. 处理火龙果：

火龙果洗净去皮，放入料理机，按火龙果肉与水1:2的比例加入矿泉水，打成汁后用煲汤袋过滤备用。

2. 处理油麦菜：油麦菜洗净控水。

3. 调制麻酱汁：

将芝麻酱、炝辣椒油、花椒油、生抽、醋、盐、鸡汁、白糖、香油倒入碗中调和均匀。

4. 制作成品：

把越南春卷皮放入火龙果汁中泡软，取出包上油麦菜，切成所需长度，裹上花生碎装盘，搭配麻酱汁食用。

烹饪技巧：

火龙果打汁时注意比例，确保果汁浓稠度适中。泡春卷皮时注意时间，避免过软或过硬。

注意事项：

调制麻酱汁时可根据个人口味适当调整调料用量。包油麦菜时要包紧，防止散开。

-关注我们下期精彩内容不错过-