6款让餐厅破防的融合私房菜|附保姆级偷师教程

天下厨 2025-03-17 18:36:31

我们的团队由一群对美食饱含挚爱之情的专业厨师组成。我们满怀一腔热忱,致力于探寻各地的美食,竭力挖掘新奇的食材以及独树一帜的烹饪技法。凭借我们的分享,您必然能够学会烹制各类高端菜品!

果香大虾球

果香大虾球

味型:香甜

主料:

泰国河虾仁20粒

配料:

火龙果球10粒,哈密瓜球10粒

调料:

食用盐3克,双桥味精5克,蛋清半个,土豆生粉10克,劲霸浓稠橙汁200克,海天米醋50克,冠生园蜂蜜50克,绵白糖50克

详细制作流程:

1. 虾仁处理:

将大号河虾仁自然解冻后充分冲水,接着彻底控干水分。在虾仁背部开刀,仔细去除虾线,然后用蛋清、土豆生粉、食用盐和双桥味精进行上浆,处理好后放置一旁备用。

注意事项:虾仁解冻时要注意避免过度解冻导致虾肉变糟,冲水是为了去除杂质,控干水分要彻底,否则会影响上浆效果。上浆时调料的比例要准确,以保证虾仁的口感和味道。

2. 滑炒虾仁:

起锅烧油,待油温适中时滑入虾仁,滑炒至变色后捞出冷却备用。

注意事项:滑炒虾仁时油温不宜过高,以免虾仁表面快速焦糊而内部未熟。捞出后冷却要迅速,防止虾仁余热继续加热变老。

3. 准备配料:

用球刀将火龙果和哈密瓜分别挖成球备用。

注意事项:挖球时尽量保持球体大小均匀,以保证菜品的美观。

4. 调制汁水:

将劲霸浓稠橙汁、海天米醋、冠生园蜂蜜和绵白糖混合在一起,搅拌至白糖完全融化。

注意事项:搅拌要充分,确保白糖无颗粒残留,汁水的味道要根据个人口味适当调整。

5. 浸泡食材:

把火龙果球、哈密瓜球以及控油放凉的虾仁放入调制好的汁水中浸泡3个小时。

注意事项:浸泡时间要足够,以便让食材充分吸收汁水的味道,但也不宜过长,以免食材失去原本的口感。

6. 装盘:

将浸泡好的食材取出装盘,适当点缀花草即可。

注意事项:

点缀花草要适量且美观,不要影响菜品的整体口感和视觉效果。

黑皮鸡枞辽参酿

黑皮鸡枞辽参酿

一、食材准备

1. 主料:

关西辽参4只(需提前涨发),财鱼肉50克,青虾仁6尾。

2. 辅料:

黑皮鸡枞100克,芦笋80克,刀花5片,兰度(芥兰茎件)30克,黄耳50克,彩椒件10克,小葱头4克,沙姜件4克,肥膘肉20克,鸡蛋清1个。

3. 调料:

生粉100克,XO酱10克,鸡粉6克,味粉6克,花生油100毫升,花雕酒100毫升,白胡椒粉2克。

二、前期处理

1. 青虾仁处理:

将青虾仁仔细去除虾线,确保虾仁的纯净。

2. 食材粉碎:

把处理好的青虾仁与财鱼肉、肥膘肉一同放入料理机中。

3. 搅拌上劲:

加入蛋清后搅拌均匀倒入碗中,接着调入适量白胡椒粉、盐、生粉,然后用手按照一定方向顺势搅拌,直至馅料起胶质,最后倒入少许花生油、生粉,再次搅拌均匀备用。注意搅拌时方向要一致,以保证馅料的粘性和口感。

4. 辽参处理:

辽参加入花雕酒进行焯水,焯水后捞出用厨房纸巾吸干水分,之后均匀裹上生粉。

5. 其他食材改刀:

将芦笋、黄耳、兰度进行改刀处理备用。

三、烹饪步骤

1. 酿辽参制作:

把调好的虾胶酿入裹好生粉的辽参中,然后用花生油将其煎至金黄,煎制过程中注意火候的控制,避免煎糊,煎好后取出备用。

2. 配菜焯水:

将不粘锅加热,把芦笋、黄耳、兰度、黑皮鸡枞放入锅中焯水后倒出。

3. 配菜炒制:

锅内再次加入花生油烧热,放入芦笋、黄耳、兰度、黑皮鸡枞进行调味并勾薄芡,之后出锅垫入餐具底部。

4. 成品炒制:

锅洗净后,重新加入花生油烧热,放入小葱头、沙姜爆香,接着加入XO酱、辽参酿,进行调味并翻炒均匀,最后出锅装盘。

四、注意事项

1. 虾仁去虾线时要完整去除,以免影响口感。

2. 搅拌馅料时,调料的用量可根据个人口味适当调整,但要注意整体的协调性。

3. 煎辽参时,火候不宜过大,否则容易外表焦糊而内部未熟。

4. 勾薄芡时,生粉的用量要适当,避免芡汁过于浓稠影响菜品口感。

5. 爆香小葱头和沙姜时,注意火候,防止炒焦产生苦味。

鲜椒捞拌花甲

鲜椒捞拌花甲

一、食材准备

1. 主料:鲜活无沙花甲500克。

2. 辅料:银针萝卜丝120克。

3. 小料:

蒜米20克,仔姜米10克,鲜红小米椒碎30克,香菜末10克。

4. 调料:

多用途海鲜捞汁40克(美极辣鲜露40克,蚝炒鲜酱油40克,白米醋48克,白糖30克,劲霸芥未膏5克,矿泉水50克)。

二、前期处理

1. 萝卜丝处理:

将银针萝卜丝仔细清洗干净,确保无杂质,然后充分沥干水分,均匀铺在盘底备用。

2. 花甲处理:

把鲜活无沙花甲放入已经沸腾的水中煮,煮至花甲开口,之后捞出并沥干水分。为了使花甲口感更鲜嫩,需将煮好的花甲迅速放入冰水中冷却,冷却后去掉无肉的壳,整齐装盘备用。

3. 小料准备:

将蒜米、仔姜米、鲜红小米椒碎和香菜末分别切碎,放置一旁备用。

4. 调料调制:

在碗中按照比例将美极多用途海鲜捞汁、美极辣鲜露、美极蚝炒鲜酱油、海天白米醋、白糖、劲霸芥未膏和矿泉水混合,用筷子或勺子搅拌均匀。

三、烹饪步骤

1. 将调制好的调料缓缓淋在已经装盘的花甲上。

2. 均匀撒上切好的蒜米、仔姜米、鲜红小米椒碎和香菜末。

3. 用筷子轻轻拌匀,务必使每只花甲都能均匀裹上调料,以保证味道的一致性。

四、注意事项

1. 挑选花甲时,要确保其鲜活且无沙,以免影响口感。

2. 煮花甲时,时间不宜过长,开口后应及时捞出,防止花甲肉质变老。

3. 调制调料时,可根据个人口味对调料的用量进行微调,但要注意整体的味道平衡。

4. 搅拌花甲时动作要轻,避免将花甲弄破。

冰糖山楂牛肋骨

冰糖山楂牛肋骨

一、食材与调料准备

1. 主料:牛肋骨500克。

2. 辅料:

鲜山楂6个,拍姜15克,葱结10克,干山楂10克,八角2克,桂皮1克,香叶2片,花椒0.5克。

3. 调味料:

秘制红烧汁16克,美极牛肉粉2克,冰糖70克,鸡饭老抽10克,蚝油8克,盐2克,花雕酒100克,高汤300克。

二、前期处理

1. 牛肋骨处理:

仔细将牛肋骨上的肉剔下,精准去除多余的油脂和骨头。

2. 炸制牛肋骨:

把处理好的牛肋排放入温度为七成热(约180°C)的油锅中,炸制时间控制在30秒左右,直至表面呈现微焦状态,随后迅速捞出沥油,此操作可有效锁住肉汁,让肉质更为鲜嫩多汁。

三、烹饪步骤

1. 炒糖色与调味:

在干净的炒锅中放入冰糖,以小火缓慢加热,待冰糖完全融化且开始变色(注意火候,防止炒糊),形成理想的糖色。接着将炸好的牛肋骨倒入锅中,快速翻炒使其均匀裹满糖色。随即加入所有调味料(秘制红烧汁、美极牛肉粉、鸡饭老抽、蚝油、盐、花雕酒),持续翻炒均匀。

2. 炖煮与高压处理:

倒入高汤,确保其能够完全覆盖食材,再依次加入拍姜、葱结以及香料(八角、桂皮、香叶、花椒、干山楂),先以大火将其煮开,之后转至小火进行炖煮。一段时间后,将锅内食材转移至高压锅中,待上汽后压煮20分钟,使肉质达到酥烂程度。待高压锅放气完毕后取出牛肋骨,稍微冷却后切成大小适宜的块状备用。

3. 收汁与装盘:

在炒锅中倒入少量原汤,放入适量冰糖,以小火熬煮至汤汁浓稠,形成美味的芡汁。将切好的牛肋骨整齐摆放在盘中,均匀淋上收好的芡汁。最后,在上面撒上几颗鲜山楂和冰糖碎作为装饰,既能增添菜品的清新酸甜口感,又能提升视觉效果。

四、注意事项

1. 炸牛肋骨时,油温要严格控制在七成热左右,炸制时间不宜过长或过短,以确保表面微焦且内部肉质鲜嫩。

2. 炒糖色时务必小火慢炒,密切观察糖的颜色变化,防止炒焦影响菜品色泽和味道。

3. 炖煮过程中要注意火候和时间的把控,高压锅内的压力和时间也要严格按照要求操作,以保证牛肋骨的口感和熟烂程度。

4. 收汁时要不断搅拌,防止汤汁粘锅烧焦。

怪味陈皮鳝

怪味陈皮鳝

一、食材与调料准备

1. 食材:

鳝片250克,陈皮丝20克(需提前用蜂蜜腌制24小时)。

2. 调料:

豌豆粉40克,玉米淀粉30克,盐5克,白糖100克,辣椒粉10克,胡椒粉3克,花椒粉3克,料酒10毫升,菜油1500毫升,芝麻适量。

二、前期处理

1. 鳝片处理:

将鳝片切成二粗丝,加入料酒、胡椒粉、盐进行腌制,使其充分入味,备用。

2. 调制芡糊:

把豌豆粉、玉米淀粉倒入温度为90℃的开水中,调成生熟芡糊。

三、烹饪步骤

1. 炸制鳝丝:

将菜油倒入锅中,烧至六成热时,把挂好糊的鳝丝下入锅中炸制,直至达到酥脆状态,然后捞出沥油。

2. 调味与装盘:

在锅中加入适量水,放入白糖熬化,接着放入酥脆的鳝丝、辣椒粉、花椒粉、芝麻进行翻拌,使其均匀裹上调料。起锅装盘后,放上腌制好的陈皮丝,并进行适当点缀即可。

四、注意事项

1. 切鳝片时要保证粗细均匀,以利于炸制时受热均匀。

2. 调制芡糊时,水的温度要准确控制在90℃左右,以确保芡糊的质量。

3. 炸制鳝丝时,注意油温的控制,六成热较为适宜,避免油温过高导致表面焦糊而内部未熟,或油温过低使鳝丝吸油过多。

4. 熬制糖液时要小火慢熬,防止糖液粘锅烧焦。

5. 翻拌鳝丝时动作要轻,避免将鳝丝弄碎。

东坡红烧肉

东坡红烧肉

一、食材准备

1. 主料:

三层五花肉10斤(切好后取4斤肉块)。

2. 红烧肉酱汁:

三年古越龙山花雕酒1瓶,味达美酱油500克,冰糖350克,味达美冰糖老抽15克,红曲米15克(将上述调料放入一个盆中混合搅拌均匀)。

3. 红烧肉去腥料:

小葱80克,姜片30克。

二、前期处理

1. 五花肉处理:

把整块五花肉用火枪烧毛,之后彻底清洗干净。

2. 初步蒸制:

将五花肉放入托盘,皮冲下,上面放置少许小葱和姜片,并加入花雕酒,蒸制25分钟左右直至定形(以用筷子能插透为准)。

三、切肉与压制

1. 挑除葱姜后,在肉上面再放置一个托盘,用菜墩子压住,放入保鲜冰箱冷藏两个小时(目的是使切出的肉更加整齐)。

2. 压好后,对肉厚的部位稍微片一下,然后切成2.5厘米的四方块。

四、高压烹饪

1. 在高压锅底部垫入红烧肉去腥料,将五花肉皮朝上整齐码放在高压锅中,再倒入红烧肉酱汁。

2. 高压锅上气后,用中小火压18分钟,随后把红烧肉捞出分在码斗里(8至9块肉为1份),用密漏过滤料渣,将汁水淋在红烧肉上放凉,放入冰箱备用,走菜时取出一份。

五、收汁与装盘

1. 取出一份红烧肉蒸热后,用铝锅收汁,将汁收到粘稠状态。

2. 装盘点缀小葱段即可出品。

六、注意事项

1. 用火枪烧毛时要确保肉的每一处都烧到,以去除腥味。

2. 蒸制时间要严格控制,避免时间过长或过短影响肉的质地。

3. 压制时要注意压力和时间的控制,保证肉熟透且口感良好。

4. 收汁时要密切观察,防止汁水收干过度影响菜品口感。

5. 整个制作过程中,调料的用量可根据个人口味适当调整。

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