我们的团队由一群对美食饱含挚爱之情的专业厨师组成。我们满怀一腔热忱，致力于探寻各地的美食，竭力挖掘新奇的食材以及独树一帜的烹饪技法。凭借我们的分享，您必然能够学会烹制各类高端菜品！

木姜子香茅焗牛小排

一、食材准备

1. 主料：

蓝标牛小排250克。

2. 配料：

鲜香茅30克，鲜木姜子30克。

3. 调料：

生抽、辣鲜露、木姜子油、砂糖、鸡粉、味粉、盐、黑椒碎、生粉各适量。

二、食材处理

1. 牛小排处理：

◦ 将牛小排改刀切为四方粒状。

◦ 加入适量盐、味粉、鸡粉、黑椒碎、生粉，搅拌均匀腌制入味备用。

2. 香茅和木姜子处理：

◦ 香茅改斜刀切片。

◦ 木姜子洗净。

三、制作步骤

1. 煎牛小排：

◦ 热锅冷油，下入腌制好的牛肉，煎至表面金黄后盛出。

2. 炒制：

◦ 不需洗锅，倒入木姜子油，爆香香茅、木姜子。

◦ 再下入煎好的牛小排，倒入由生抽、辣鲜露、砂糖、鸡粉、味粉调成的料汁。

◦ 大火快速炒匀，即可出锅。

四、注意事项

1. 牛小排改刀时尽量保证大小均匀，以便受热均匀。

2. 腌制牛小排时调料的用量要根据实际情况适当调整，确保入味且口味适中。

3. 煎牛小排时注意火候和翻面，避免煎糊，保证表面金黄且内部达到合适的熟度。

4. 爆香香茅和木姜子时要控制好火候，避免香料焦糊影响味道。

5. 炒制时大火快速炒匀是为了让牛小排充分吸收料汁的味道并保持口感，注意动作要迅速。

6. 鲜香茅和木姜子的用量可根据个人对其味道的喜好程度适当增减，但要注意两者的搭配比例以达到最佳风味。

香茅脆皮乳鸽

一、食材准备

1. 主料：

乳鸽若干（根据实际需求确定数量）。

2. 辅料：

鲜香茅250克。

3. 调料：

◦ 调味水：

清水5斤，家乐鸡粉70克，味精85克，盐100克，白砂糖50克。

◦ 脆皮水：

5度白醋1斤，柠檬三片，大红浙醋200克，麦芽糖170克，30度醋精50克，二锅头30克（62度）。

◦ 脆皮浆：

低筋面粉40克，风车生粉3克，澄面7克，糯米粉5克，白糖5克，水65克，蛋清125克。

二、调料制作步骤

1. 香茅汁制作：

◦ 将鲜香茅250克切碎备用。

◦ 调配调味水：

在5斤清水中加入家乐鸡粉70克、味精85克、盐100克、白砂糖50克，搅拌均匀备用。

◦ 把切碎的香茅分两次放入破壁机，加入适量味水充分打碎后倒出，再加入剩余的味水搅拌均匀，香茅汁完成。

2. 脆皮水制作：

◦ 在盆中放入5度白醋1斤、柠檬三片、大红浙醋200克、麦芽糖170克、30度醋精50克、二锅头30克（62度）。

◦ 锅中放少许水，把装脆皮水的盆子放入锅中隔水煮开即可。

3. 脆皮浆制作（以做四只乳鸽的量为例）：

◦ 取低筋面粉40克、风车生粉3克、澄面7克、糯米粉5克、白糖5克，加水65克，加蛋清125克搅匀备用。

◦ 搅匀的脆皮浆用密漏过滤后即可使用。

三、乳鸽处理及制作流程

1. 乳鸽处理：

◦ 先把乳鸽冲洗干净后放入香茅汁里泡12小时，捞出用勾子勾住。

◦ 用热水把乳鸽皮轻烫下后过凉，要把乳鸽肚子里冲洗干净，挂起来吹干表皮水分备用。

2. 挂脆皮水：

◦ 提前把脆皮水隔水烧热，把乳鸽放入脆皮水中挂脆皮水，挂均匀后挂起来吹干水分。

3. 挂脆皮浆：

◦ 给乳鸽挂脆皮浆，可用汤勺淋或刷子刷，刷完第一遍脆皮浆挂起来吹干，再刷脆皮浆，要刷均匀，再挂起来吹干后再刷第二遍脆皮浆再吹干水分，再刷第三遍脆皮浆后吹2个小时就可以炸了。

4. 油炸：

◦ 锅中把油烧到5成热，放入乳鸽小火炸6分钟炸熟捞出。

◦ 把油温升高炸下鸽子皮，使皮更脆，呈金黄色即可。

四、注意事项

1. 香茅切碎时尽量细碎，以充分释放其香气。

2. 泡乳鸽的香茅汁要确保没过乳鸽，泡制时间要足够以使其充分入味。

3. 烫乳鸽皮时注意热水温度和烫制时间，避免烫坏乳鸽皮。

4. 挂脆皮水和脆皮浆时要挂均匀，每次吹干要彻底，以保证炸出的乳鸽外皮酥脆均匀。

5. 油炸时控制好油温，小火炸熟后再升高油温炸脆表皮，注意观察乳鸽颜色变化，避免炸焦。

爆炒土鳝鱼

一、食材准备

1. 主料：

土鳝鱼350克。

2. 辅料：

青红杭椒20克、干葱50克、蒜子50克、姜块20克、泰椒米20克。

3. 调味料：

辣妹子酱20克、蚝油15克、一品鲜酱油15克、辣鲜露15克、鸡精5克、味精5克、白糖2克、料酒5克、秘制酱20克（海鲜酱1000克、柱候酱400克、蚝油150克、煲仔酱100克、家乐鲜露25克、花生酱25克）。

二、食材处理步骤

1. 将鳝鱼改刀切成合适的段状，青红杭椒切成段备用。把干葱、蒜子放入油中炸至金黄色，捞出垫入盘中。

2. 锅中加入冷水，放入鳝鱼进行焯水，焯水后捞出冲洗干净，沥干水分。热油锅至七成油温，放入鳝鱼过油，过油后捞出备用。

三、烹饪步骤

1. 锅中留底油，爆香姜块、泰椒米等小料。

2. 加入秘制酱、辣妹子酱，炒出香味。

3. 放入过油后的鳝鱼，烹入料酒进行翻炒。

4. 加入剩余的调味料（蚝油、一品鲜酱油、辣鲜露、鸡精、味精、白糖等）和杏鲍菇片，翻炒均匀后起锅装盘。

四、注意事项

1. 鳝鱼改刀时注意大小均匀。

2. 焯水时控制好时间和水温，避免鳝鱼口感变差。

3. 炸干葱和蒜子时注意火候，防止炸糊。

4. 过油时注意油温，确保鳝鱼炸至恰到好处。

5. 翻炒时要快速均匀，保证食材入味和口感。

6. 秘制酱的调配可根据个人口味适当调整比例。

香辣压锅兔丁

一、食材准备

1. 主料：

兔腿350克。

2. 辅料：

黄心土豆200克、青线椒段50克、美人椒段50克。

3. 小料：

蒜末15克、姜米10克。

4. 调料：

混椒香辣酱40克、海皇爆炒酱10克、蚝油12克、鸡精6克、生抽30克、老抽5克、胡椒粉2克、十三香1克、黄豆酱50克、油40克、麻油10克。

5. 腌料：

鸡精5克、松肉粉2克、盐3克、白酒10克、生粉15克。

二、食材处理步骤

1. 将兔腿改刀切成合适的块状，放入腌料中腌制10分钟，之后吸干表面水分，准备入油锅炸制。

2. 土豆去皮，切成滚刀块，同样进行过油炸香的处理。

三、烹饪步骤

1. 把各种调味料按照配方混合均匀，取出40克备用。

2. 在高压锅中加入炸香的兔肉、炸香的土豆、准备好的40克酱料以及150克啤酒，盖上锅盖，上汽后压3分钟，然后滤出食材装盘。

3. 锅中加入适量底油，炒香小料（蒜末、姜米）和辅料（青线椒段、美人椒段），再加入适量汁酱烧开并收浓，最后淋在装盘的兔肉上即可。

四、注意事项

1. 腌制兔肉时要确保腌料均匀包裹，以保证入味。

2. 炸制兔肉和土豆时要注意油温，避免炸焦或未炸透。

3. 高压锅使用时要严格按照操作规范，确保安全。

4. 炒制小料和辅料时要炒出香味，汁酱的浓稠度可根据个人喜好适当调整。

5. 各种酱料的用量可根据个人口味进行微调。

榆钱翅丝烩双白

一、菜品特色与春日卖点

此菜以早春鲜绿、气息清新的榆钱为特色食材，与爽滑软嫩的白玉豆腐一同烩制，呈现出养眼的卖相，口味酸辣开胃。从口味分类属于“酸辣烩”，从色泽角度可归为“白烩”。

二、食材准备

1. 主料：

榆钱适量、白玉豆腐250克、发好的翅丝5克。

2. 配料：

鸡蛋2个（去黄留清）、枸杞4-6粒。

3. 调料：

白醋25克、白胡椒粉10克、盐5克、白糖3克、清汤适量、米汤芡适量。

三、食材处理

1. 榆钱处理：

◦ 将榆钱择洗干净后进行焯水。

2. 白玉豆腐处理：

◦ 白玉豆腐改刀成丝，然后加清水泡散，沥干水分待用。

四、制作步骤

1. 烩制汤底：

◦ 锅上火，加入清汤。

◦ 依次调入白醋25克、白胡椒粉10克、盐5克、白糖3克。

◦ 勾米汤芡，接着下蛋清搅匀。

2. 加入食材烩制：

◦ 依次加入白玉豆腐丝250克、发好的翅丝5克、榆钱50克，搅匀后烩制1分钟。

3. 装盘装饰：

◦ 烩制完成后，点缀4-6粒枸杞，起锅盛入器皿中。

五、注意事项

1. 榆钱焯水时间不宜过长，以免影响其鲜绿的色泽和清鲜的口感。

2. 白玉豆腐改刀成丝时要尽量保证粗细均匀，泡散后沥干水分要彻底，避免影响烩制效果。

3. 勾米汤芡时要注意浓稠度，不可过厚，以保证菜品的口感和整体质感。

4. 调料的用量要严格按照配方，尤其是酸辣味的比例，不能过重，要突出榆钱的清鲜味道。

5. 烩制过程中要注意火候和时间的控制，确保食材受热均匀且熟透，同时保持菜品的色泽和口感。

6. 枸杞的点缀要适量且位置恰当，以提升菜品的整体美观度。

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