白茶教室科代表 白茶教室

*点击上方图片可购买二泉吟泡茶水

跟着白茶教室的足迹触及福建省内多个白茶产区，最大的感受就是白茶，你变了。从纯日晒的传统工艺到近代的日晒加古法碳焙，再到复式萎凋加电焙的现代工艺，甚至是加入揉捻步骤的新工艺。

白茶，并不是以一成不变的姿态游离在市场之外，相反，它一直在试图突破自身现状，摆脱六大茶类里边缘化的小众类目，不断调整自身的姿态试图打开市场蓝海。

在白茶工艺里衍生出的新概念“养茶”就是这种调整下应运而生的产物。它越来越被制茶师及白茶玩家们提及，很多高等级的白茶都会选择“养茶”。并且呈现着跻身白茶常规工艺的态势。

“养茶”多出现在萎凋初制成品之后，制茶师根据茶叶状态以及含水率判断需要养茶的时间，最后在养茶结束后再进行定制复焙。

那么问题来了，“养茶”是必须的吗？“养茶”到底在养什么？

01/ “养茶”是必须的吗？

说到养，充满网易云的脑袋里突然蹦出一句陈年老鸡汤，“爱人如养花”。当你对一件事物出于爱，你就会对其付出精力来呵护它，这个过程就是“养”。茶也是一样，“养茶”的初心，不过是爱茶之人对茶的“小心思”。

有人认为，我在首次白茶初制阶段就已经将该走的水走透，不管是自由水还是结合水，茶叶中该走的青臭气也正常转化想要的香气，是不需要再进行养茶的。

在他们看来，养茶是一种对工艺的不自信，是一种对初制阶段的弥补动作，假如没有遗憾又何来弥补？

但在多数茶人看来，养茶是必要的。首先在茶叶初制过程的变数太多了。

这个过程是人，茶，时间，空间，自然，设备硬件等多种因素之间的统筹与调和，任何一方出现小纰漏，都有可能导致茶不完美的最终呈现，这种情况下“养茶”必不可少。

其次，白茶常常注重后期滋味转化，在初制期，茶叶中內质物质依然不稳定，酶活性存在变化，这使得萎凋干燥后的存放期，白茶存在吐青，转味的变化。

经过一定时间的养茶，将进一步固化茶叶內质，达到相对稳定的成品茶状态。

02/ “养茶”到底是在养什么？

不管是在福鼎等闽东茶区，还是政和，松溪，建阳等闽北茶区，对于“养茶”都有共识。

一般都选择在茶叶萎凋完成后，也有些追求极致工艺的白茶玩家甚至在茶叶萎凋之前养茶，但是在制茶目标，青叶状态，控制茶青走水节奏的基础上。

养茶的“养”其实是让白茶更透彻的走水，茶叶在制作过程始终是在变化中的，微发酵的工艺使茶青叶中酶活性处于不稳定状态，受温湿度影响，茶叶会随着萎凋结束后期，发生香气，滋味，含水率的变化。

在这个时期，茶叶将呈休养生息的状态，在缓慢的茶叶吐纳中，逐渐使茶叶状态趋于稳定。

有经验的制茶师，会根据茶叶原料以及存储环境，及初焙状态，确定茶叶养茶时间，少则1个月多则半年不等。不同养茶周期出来的茶，滋味上都有不同。

经过良好养茶后的白茶，区别于没有养茶的滋味更加净透，香气扬升不沉闷，水路轻快细腻。

在老一辈传统工艺里，其实一直都存在回水养茶，只是在复杂多变市场中，常常被忽略，将初制白茶在初制晒干或焙干之后直接打包出售甚至出口是常有的事，更别说养茶了。

“养茶”之所以被现代茶人着重提及是对茶叶品质要求的提高，带来的工艺的精制与细化。再加之白茶是个注重后期的茶类，只有透彻的的工艺才有助于茶叶后期转化。

所以，在白茶工艺里，养茶不是必须，但有过养茶的茶一定更好。