近期#冷冻馒头存放超过两天或产生黄曲霉素#

这一话题迅速攀升至热搜榜首，引发了众多网友的热议和担忧

11月11日，一则短视频在网络上广泛传播，视频中声称“浙江大学的研究发现：冷冻馒头不宜食用，因为冷冻超过两天后会产生黄曲霉素”。这一消息立刻引起了大众的高度关注

许多网友纷纷表达了自己的忧虑，表示他们近期曾食用过冷冻的馒头

那么，冷冻馒头在两天内是否真的会滋生黄曲霉素，从而变成“致癌食物”呢？

众多专家已经出面辟谣，呼吁公众无需过分惊慌。

11月12日，中国农业大学食品科学与营养工程学院的沈群教授指出：“黄曲霉素的产生需要湿度在80至90%、温度介于25至30℃的环境，而冰箱冷冻室的温度通常维持在-18至0℃，在这种条件下黄曲霉素的产生几率极低。然而，如果制作馒头的面粉本身就已经发霉，或者在放入冰箱前已长时间暴露在外并受到其他食物的污染，那么确实有可能在冷冻后产生黄曲霉素。这种情况下，问题在于馒头本身，而非冷冻过程。”

深圳卫健委官方微博也及时发布了辟谣声明，特别强调：

黄曲霉的最佳生长温度范围是12至42℃，而在0℃以下的环境中，它根本无法产生毒素。

实际上，差不多一年以前，网络上也曾出现过类似的谣言。

那时候的说法是“冷冻超过三天，馒头就会产生黄曲霉毒素”。而这一次的谣言显然经过了“升级”处理

专家们指出，根据目前的科学研究成果，冷冻馒头可能带来的风险被这种说法严重夸大了。此外，经过调查，发布这一消息的自媒体平台并未提供关于该研究的具体信息，如论文标题和研究团队等，这对于涉及科学研究的报道来说，缺乏可信度。

一、冷冻馒头发霉的可能性都很小，更不用说产生黄曲霉素了。

首先，我们来了解一下黄曲霉毒素。这种毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的，可能导致坚果变苦、大米变黄以及植物油颜色加深。

黄曲霉毒素污染通常出现在潮湿且温度较高的环境中。然而，冰箱冷冻室的温度通常保持在-18℃左右，最高湿度也不会超过75%RH。因此，无论是从温度还是湿度的角度来看，都不利于黄曲霉的生长。

此外，在冷冻条件下，微生物的生命活动会减缓甚至停止，因此基本上不会继续产生毒素。只要馒头在放入冰箱前没有被污染，并且冰箱内部保持清洁，那么滋生黄曲霉的可能性就非常小。

1.黄曲霉毒素的产生需要满足特定的环境条件：

黄曲霉的生长温度范围在12℃至42℃之间，其中最适宜的温度为33℃。黄曲霉产生毒素的理想温度范围是24℃至28℃。黄曲霉产生毒素所需的最低相对湿度为78%RH，而最适宜的湿度范围则是93%至98%RH。

为了有效避免黄曲霉毒素的危害，请牢记以下两点建议：

黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉在生长过程中产生的有毒次级代谢产物。其中，黄曲霉毒素B1最为常见。这类毒素具有很高的热稳定性，常规的烹饪和加热方法难以将其分解。

黄曲霉毒素对人体和动物的主要危害包括免疫抑制作用以及致突变、致癌和致畸性。世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构已将黄曲霉毒素B1列为Ⅰ类致癌物，主要原因是它会增加患肝癌的风险。那么，如何正确防范黄曲霉带来的潜在危险呢？只需记住以下两点关键措施即可。

2.以下是防范黄曲霉毒素危害的关键措施：

黄曲霉毒素的主要来源是发霉的粮食谷物和坚果，例如发霉的大米、玉米和花生等。因此，在储存这些食物时，务必注意防潮防霉。此外，尽量避免购买土榨花生油。黄曲霉毒素具有苦味，当食用发霉的花生或坚果时，如果感觉到明显的苦味，请立即吐出并漱口。同时，如果储存的坚果出现发霉或颜色异常，请务必丢弃，切勿食用。如果花生或玉米已经发霉，应整批丢弃，而不是仅去除霉变部分。这是因为即使去除了可见的霉变颗粒，其他颗粒也可能已被污染，仍存在潜在的致癌风险。

总之，尽管黄曲霉毒素对我们的健康构成威胁，但只要正确保存冷冻馒头，就不利于黄曲霉菌的生长，也不会产生黄曲霉毒素。因此，大家可以放心购买和食用冷冻馒头。

二、关于冰箱里的馒头发霉是否会产生黄曲霉毒素的问题：

冰箱冷藏室的温度通常维持在3～10℃，若温度设置得较低，则不利于黄曲霉的生长、繁殖和产毒。冷藏室里的馒头发霉多由绿霉、黑曲霉等引起，这些霉菌多数有害。值得注意的是，霉变馒头的未发霉部分也可能存在肉眼看不见的霉菌和霉菌毒素，因此绝对不能食用发霉的馒头。

如果新鲜馒头未吃完，密封后放入冰箱冷藏室保存两三天通常是安全的。但若需长期存放，最好选择冷冻室。

1.关于面食在冰箱中的保存方式：

专家指出，面食等淀粉类食物在室温下可保存一两天。然而，若将其放入冰箱冷藏室，会出现淀粉回生老化现象，导致面食变硬。长时间冷藏还可能引起食品品质劣变，因为冷藏环境中的厌氧菌和霉菌更为活跃。

为防止淀粉回生老化，推荐的方法是快速冷却干燥。即蒸熟的面食放凉后直接放入冷冻室，食用时再取出加热。

但需注意，冷冻保存的面食在口感上可能不如新鲜蒸制的面食。这是因为冷冻过程中水分结冰会破坏面食的内部结构，导致解冻后面食无法恢复原有状态。尤其是冷冻对蛋白质面筋结构的损伤比冷藏更为显著。

为了最大程度减少这种影响，建议食用冷冻的自制面食时，无需解冻，直接蒸煮，这有助于保持面食的口感。

总的来说，冷藏馒头可以防止老化变质、降低微生物和酶活性，从而延长保质期。但如果想要长时间保存馒头，冷冻是更好的选择。

2.关于馒头的保存方法有以下建议：

① 馒头应该蒸熟后再放入冰箱。因为低温环境下，酵母发面的馒头和花卷等面食中的酵母菌会失去活性，再次蒸熟时可能会影响口感。

② 蒸好的馒头需要自然晾凉后再放入冰箱。这样做既可以保持馒头的原有风味，也能防止冰箱内部结霜。

③ 放入冰箱前，馒头应该用保鲜袋包装好并确保密封严实。建议将每个馒头分别装入保鲜袋，并尽量排出袋内的空气，然后再紧密封口。这两点非常重要，否则馒头中的水分可能会在冷藏或冷冻过程中逐渐流失，从而影响口感。此外，分别包装和密封还能防止馒头与其他冰箱内的物品发生交叉污染。

还需要注意的是，冷藏的馒头建议在3—4天内食用完毕，而冷冻的馒头则建议在半个月内食用完毕。

食用冷冻馒头前，务必彻底加热，以降低潜在的食品安全风险。如果冷冻的是外面购买的带包装馒头，建议在冷冻过程中不要破坏包装，以便更好地保存。

重要提醒：

切勿撕掉馒头发霉部分后继续食用！

许多人出于节俭的考虑，看到食物仅有一小部分发霉，便会切除霉变部分并继续食用。然而，对于已经发霉的馒头，我们强烈不建议食用。即便去除了可见的霉斑，毒素仍可能已扩散至馒头的其他区域。若坚持食用剩余部分，仍有可能面临健康风险。