油炸类的香料，如炸鸡、煎烤等烹饪，合适这类烹饪香料只有孜然？之所有会有这样的印象，主要还是因为烧烤的发源地是我们的新疆地区，而新疆地区的主要肉食还是以羊肉为主，孜然又十分合适羊肉，同时也合适那种较为干燥的烹饪的环境，理解了这些之后我们可以跳出这个圈子，选择油炸类烹饪的香料时不应着眼于食材，而是那种烹饪的环境。

那么什么样的香料是合适油脂类烹饪环境的呢？油炸类烹饪的环境最主要的特征是含水量少同时油脂比较多，而合适油炸烹饪的香料就是需要在这种特定的环境中出香，常用的香料之中归纳了一下八角、桂皮、小茴香、葛缕子、丁香、生姜、香叶、孜然、陈皮这些香料都是合适在油脂多而含水量少的环境中出香的。

这里需要明确一点差异，油炸类的烹饪，它和我们先炸后卤和先卤后炸的烹饪都是不同的，所以如合适先卤后炸和先炸后卤的肉蔻、砂仁、山奈等香料，它们其实都是不合适在油炸中来充分发挥香气的。明白了这些之后，我们就可以在应对油炸类烹饪的食材处理阶段，将合适的香料选择一下，从而获得更为充分的香气。

还可以用上面提到的那些在油炸环境中出香最好的香料作为主料，然后搭配一些在这样的环境中出香稍弱的香料，如肉蔻、砂仁、香菜籽、山奈、辣椒、胡椒这样的香料搭配，从而丰富一下整体的香气种类，让香味更为多样。