秘制猪脚鸭

主料：

猪脚500克，麻鸭1000克。

配料：

葱段25克，姜20克，黄干椒5克，大红椒15克，甘草5克，当归3克。

调料：

生抽45克，蚝油10克，鸡精5克，盐10克，老抽8克，胡椒粒5克，啤酒250克。

制作:

1、猪脚烧净砍块，下锅过水后转入高压锅压制5分钟备用。

2、鸭肉砍块，洗净血水备用。

3、取砂锅至煲仔炉上，将鸭块、猪脚摆盘，调配料一同下入（除大红椒、葱段外）。

4、开大火烧开5分钟后，关小火慢炖75分钟。

5、待汤汁浓郁，酱汁能够挂在表皮时，下入大红椒和葱段盖上砂锅盖即可上菜。

胡辣美鱼蛙

原料：

浆好的黑鱼片250克、牛蛙200克、莴笋丝150克、黄豆芽100克、葱花20克、干辣椒段15克、蒜蓉15克、小米椒碎5克。

调料：

鲜麻辣鲜露10克、水35克、色拉油100克、胡辣汁100克。

腌料：

鹰粟粉6克、上品鲍鱼汁4克、鸡粉2克、盐1克、白胡椒粉0.5克。

制作：

1、锅中加水和少许食用盐烧开。下入辅料焯水，捞出沥干备用；

2、将浆好的黑鱼片焯水至熟，捞出备用；

3、将油温烧至五成热，下入用腌料充分腌制好的牛蛙，滑油至熟；

4、将辅料铺在盘底，黑鱼片整齐围边摆放，再将牛蛙堆在盘中；

5、净锅中加入除色拉油以外的调味料，烧开之后均匀淋在主料上，撒上小料，淋入烧热的色拉油即可。

胡辣汁：

鲜麻辣鲜露48克、蒸鲜豉油20克、鸡精20克、浓缩鸡汁8克、蚝油8克、大葱段100克、 姜片65克、蒜子65克、香菜35克、小茴香10克、八角10克、细辣椒面10克、干花椒6克、桂皮6克、白芷6克、水535克、鸡油120克、色拉油60克、红油40克、藤椒油40克、味精25克、白糖20克、香油4克、精盐2克、十三香1克。

制作：开小火，用鸡油和色拉油煸炒小料出香后，加水焖煮 5分钟。纱布挤压过滤残渣，释放香气；小火边搅、边下入调味料；待颗粒融开；起锅，再依次下入调；搅拌均匀即可。酱汁约可做10份傲“椒”胡辣美鱼蛙。

干锅豆浆皮

创意亮点：

做豆腐时把豆浆皮揭下来，可以做成“干锅豆浆皮”，口味特点家常、微辣。这道菜在店里很受欢迎，自磨豆腐揭出的豆浆皮已经不够用了，我们就进一些成品豆浆皮做这道菜。

原料：

自制豆浆皮200克，五花肉50克，洋葱丝50克，红椒1个，青蒜少许。

调料：

盐3克，生抽5克，大厨四宝味香素3克，高汤100克。

制作方法：

1、锅入宽油烧至六成热，下干豆浆皮炸，瞬间即成金黄色，在温水中泡1小时备用。

2、五花肉切薄片，锅入底油，放五花肉煸熟。

3、净锅中加入高汤，放入豆浆皮、五花肉，加盐、生抽、味香素调味，煨3分钟。

4、把洋葱丝垫入锅仔底，煨好的豆浆皮、五花肉放在上面，点缀红椒圈、青蒜，点明火上桌即可。