酱肘子乃年夜饭桌上当之无愧的硬菜主角，然而，众多人所炖煮出的，要么是皮硬难嚼，要么是滋味寡淡。实际上，只要深谙“冰火两重天”之诀窍，于家中亦可烹制出饭店水准的酱肘子——皮似凝脂，肉若豆腐，就连骨头都饱浸酱香！今日分享鲁菜老师傅的三步绝技，无需高压锅，仅凭普通砂锅，便能使肘子酥烂至筷子一触即散。

食材准备（4 - 6 人份）主料：前肘 1 只（约 1.5kg，选取皮厚肉丰者）关键三步辅料：去腥三剑客：黄酒 100ml葱结 1 把姜块（拍裂）50g上色双雄：冰糖 30g红曲米 15g（天然色素）入味五香：八角 3 颗桂皮 1 段香叶 2 片草果 1 个（拍裂）花椒 1 小把三步核心工艺详解第一步：冰火攻皮（酥烂关键）以喷枪将肘子燎毛至焦黄（或于铁锅干烙）置于冰水浸泡 2 小时（令皮肉收缩分离）冷水下锅，添入去腥三剑客煮沸撇沫，转小火焯 15 分钟

第二步：糖色魔术（红亮秘诀）冰糖加 1 勺油，小火炒制至呈琥珀色即刻倒入热水（谨防溅烫）加入红曲米煮出红汤过滤后获金红卤汁备用第三步：文武火交替（入味绝招）砂锅垫竹篦，放置肘子与五香料倒入卤汁没过肘子 2/3以大火煮沸 20 分钟（定型）转小火焖 2 小时（吸味）关火浸泡 4 小时（酥化）关键数据参考

阶段

温度控制

时间标准

状态判断

冰火

0℃→100℃

2h + 15min

皮肉可分离

炒糖

160℃

5min

枣红色泡沫

炖煮

98℃→85℃

2h + 4h

筷子轻松穿透

酱肘子验收标准皮：筷子一戳即破，对光透亮肉：纤维明晰却不柴涩，轻拨即散骨：骨髓呈果冻之状，可供吸食汤：冷却后凝若胶质，可切片

装盘心机：

趁热以棉线捆扎定型冷藏后切片更为齐整淋原汤微波加热 30 秒保存与再加工原汤过滤冷冻，可重复使用 3 次剩余肘子肉剁碎制为肉夹馍骨头煮白菜豆腐汤