腌菜和咸菜无论在南北方都是“下饭菜”的代表，甚至在很多人的餐桌上每顿必不可少，在炒菜、炖菜中也有它的身影，事实上，这类菜虽然味道一绝，但常吃却对健康不利，不仅仅是患食道癌的风险高，心血管、脑血管也会跟着遭殃。
常吃腌菜、咸菜，你的身体会怎样？
近日，国内专家学者进行的一项大规模前瞻性队列研究发现，经常食用腌制食品会显著增加中国成年人因出血性中风以及食道癌而过早死亡的风险[1]。
该研究对我国10个不同地区超过44万无慢性病的30～79岁人群进行了近10年的跟踪，结果发现，经常食用腌制菜的人，BMI（身体质量指数）以及收缩压和舒张压均高于基础水平。而在调整其他因素之后发现，经常食用腌制菜还可能使心血管疾病死亡风险增加7%，出血性脑卒中的死亡风险增加15%。不仅如此，经常食用腌制菜还可能使食管癌的死亡风险增加45%。
越来越多的数据表明，经常吃腌菜、咸菜对身体的潜在危害非常大。据2020年全球癌症统计报告，中国癌症新发病例数457万[2]。其中，胃癌作为导致中国癌症死亡率高发的癌种之一，存在一定的地区差异，而研究发现，胃癌高死亡率可能与所在地区经常吃腌菜等饮食习惯有关[3]。
那么作为大多数人家餐桌上的常见食物之一，腌制菜品的不健康之处，究竟在哪儿？
常吃腌菜为什么不健康？
我们经常吃的腌制菜，一般都是由多种蔬菜腌制而成，如酸菜、泡菜、榨菜以及各种各样的小咸菜。但是，为了保证腌制菜的口感同时延长其保存时间，在腌菜的制作过程中，往往需要加入大量的盐，有的甚至需要放一层菜，撒一层盐，因此腌制菜中钠的含量非常高，而重盐的高钠饮食是多种疾病的罪魁祸首之一。
高钠饮食最常见的危害就是导致高血压。钠摄入量过高时，会有过多的钠因无法排出而在体内积蓄，导致水钠潴留，使外周血管阻力增加，导致血压升高。山东省疾控中心研究人员曾调查发现，2011年，仅山东省就有1.6万人因高钠饮食导致的高血压而死亡[4]。而研究发现，山东的饮食习惯导致山东人均食盐摄入量超过全国平均水平，甚至是《中国居民膳食指南》推荐量的2倍多，山东省的高血压患病率也高于全国平均水平[5]。
高钠饮食使血压升高的同时，还可能会引起缺血性心脏病、中风以及肾脏疾病等问题，甚至引起死亡。同时有研究发现，无论有没有高血压，高钠饮食都更容易导致血管动脉粥样硬化[6]。世界上一些国家进行控盐行动后的效果也证明了其对心脑血管疾病的影响。芬兰自1978年开始控盐行动，到2002年，日人均食盐的摄入量减少了四分之一，冠心病和中风的死亡率也同期下降了60%[7]。
此外，值得注意的是，由于蔬菜本身含有硝酸盐，腌制过程中在原菌的作用下会产生亚硝酸盐[1]，而亚硝酸盐属于2A类致癌物，因此需格外注意。但由于亚硝酸盐的生成含量在腌制过程中处于动态变化，先逐渐增高，随后降低，而非一成不变，即掌握好腌制时间才能尽量避免亚硝酸盐摄入超标。
腌菜还能吃吗？
其实并不是所有的腌菜都不健康，不难发现，腌菜的不健康之处主要在于高盐，因此，一些制作时不用盐或者用盐量非常少的腌制菜，就会大大降低危害性。如用醋、姜等调料制作，通过发酵制成的腌菜，不仅可以开胃，还能产生有益肠道的益生菌，是可以适量吃的。
需要提醒大家的是，少盐或非盐的腌制菜也需注意亚硝酸盐的含量，食用一定要避开其高峰期，避免亚硝酸盐的过量摄入。
此外，任何食物食用都要适量有度，切不可贪嘴多吃，以免造成身体不适或导致疾病。
参考文献：
[1] Preserved vegetable consumption and its association withmortality among 440,415 people in the China Kadoorie Biobank. BMC Med. 2023 Apr 5;21(1):135.
[2] Sung H, Ferlay J, Siegel RL, et al. Global Cancer Statistics 2020: GLOBOCAN Estimates of Incidence and Mortality Worldwide for 36 Cancers in 185 Countries. CA Cancer J Clin. 2021;71(3):209-249.
[3] Smyth EC, Nilsson M, Grabsch HI, van Grieken NC, Lordick F. Gastric cancer. Lancet. 2020;396(10251):635-648.
[4] Zhang J, Guo X, Lu Z, et al. Cardiovascular Diseases Deaths Attributable to High Sodium Intake in Shandong Province, China[J]. Journal of the American Heart Association, 2019, 8(1): e010737.
[5] Bi Z, Liang X, Xu A, et al. Peer Reviewed: Hypertension Prevalence, Awareness, Treatment, and Control and Sodium Intake in Shandong Province, China: Baseline Results From Shandong–Ministry of Health Action on Salt Reduction and Hypertension (SMASH), 2011[J]. Preventing chronic disease, 2014, 11.
[6] Jonas Wuopio, et al, The association between sodium intake and coronary and carotid atherosclerosis in the general Swedish population, European Heart Journal Open (2023).
[7] Webster J L, Dunford E K, Hawkes C, et al. Salt reduction initiatives around the world[J]. Journal of hypertension, 2011, 29(6): 1043-1050.
