白茶是我国传统的六大茶类之一，创制于福建，着“白如云、绿如梦、洁如雪、香如兰”的美誉。其制作工艺独特，不炒不揉，成茶外表“满披白毫”，色泽银白灰绿，汤色清淡，故称“白茶”。根据鲜叶采摘标准不同，白茶可分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。

白茶在压饼过程中经历蒸汽、压制、热风烘干处理，使得白茶压饼过程中外形与内质均发生较大改变。

压饼过程中的蒸汽处理目的是软化在制叶，便于后期压制而减少压力作用带来的断碎。

蒸汽处理势必使得在制叶处于湿热条件，从而影响在制叶的外形色泽与内在品质。

茶来藏团队数据实验结果表明，经过蒸汽作用后的在制叶色泽发生转变，由灰绿转为红褐，是因为在湿热条件下，叶绿素中的镁离子被氢离子取代，形成脱镁叶绿素，脱镁叶绿素表现为褐色。

同时，蒸汽处理具有重塑在制叶外形的效果，容重显著提高。在生化品质上，湿热作用显著降低氨基酸含量，提高酚氨比，使得茶汤更加浓厚，促进茶红素转变为茶褐素，这也是外形色泽变暗的一个原因。

同时，湿热作用后，水蒸气携带大量低沸点香气挥发，使得在制叶青，杂气下降，香气转清香。湿闷处理是模拟压制过程排除力之外的湿热作用，茶来藏团队数据实验结果表明后续的湿热作用对在制叶外形及内质影响不大，但继续散发青气，对香气有一定改良作用。

压散处理是将已经过机械力压制成饼的在制叶摊散，散发饼内热气，探讨单纯压力的作用。茶来藏团队数据实验结果表明，在力的作用下，在制叶受到挤压，叶面起皱褶，叶片面积降低，容重显著提高，茶条保留完整。而在力作用之后茶多酚不仅未增加，反而降低，说明力的作用使酚类物质氧化流失，而对氨基酸、咖啡碱、可溶性糖等成分影响不大，引起酚氨比降低，使得感官滋味变得鲜醇，青气，杂气基本散失，这与压制过程中茶饼内部高热状态有关。

压饼后的长时间烘干固定作用，相比于压散处理进一步显著增加容重，与原始样相比增加２倍以上，固定为紧实饼快，在长时间转化过程中，茶饼中茶多酚大幅度提高，与压散处理下降相反，因此压饼后的长时间烘干是茶饼茶多酚提高的关键。

另外，由于长时间转化，在制叶的香气，滋味发生较大转变，转为陈香，药香与陈味，汤色加深。叶底的断碎是在取用过程中造成的。

综上所述，白茶在压饼全过程外形由松散变为紧实，容重增加２倍，茶多酚、茶红素提高，感官发生改变，从原来青、杂气味转化为陈、药香味，滋味转浓醇，得分高于原始样。

其中，蒸汽处理是影响在制叶色泽的重要工序，压制时的湿闷过程引起蛋白质水解，氨基酸增加，压制中力的作用使叶底变得柔软，而茶饼后期长时间的烘干浓度大幅度提高，形成陈香味、药香味、奠定了白茶饼的特征品质基础。