六款地道卤水,成就六例旺销卤菜

锐锐餐饮 2024-03-01 21:06:22

回笼酱肉

制作:吴锦

亮点:

此菜并非以传统川式酱肉的手法腌制、风干,而是下锅卤至入味、上色,旺火足汽蒸透后走菜,酱香回甜、软糯入味。

制作流程:

1.带皮三线五花肉15千克燎去表面余毛,洗净血污,改刀成约20厘米见方的大块,放进冷水,下姜片、葱段、料酒各适量,小火煮至筷子插入不冒血水,捞出沥干,表皮均匀地抹一层老抽,下油锅烙皮上色。

2.处理好的肉块放入垫有竹箅子的汤桶,添土酱油1000克、糖色500克、葱段150克、拍姜100克、冰糖50克,投入香料包,加水没过,大火烧沸后转小火慢煮至熟,捞出晾凉,改刀成厚约2毫米的长方形大片;煮肉原汤滤渣待用。

3.每400克酱肉为一份码入盛器,浇淋原汤50克,开餐前覆膜送进蒸箱加热1.5小时,保温待用。接单后取一份回笼酱肉,撒少许香葱末即可走菜。

配制香料包:

桂皮25克、八角10克、小茴香10克、肉豆蔻5克、丁香5克、砂仁5克、白豆蔻5克、草果3克、白芷3克入净锅小火焙香,装入布包、扎紧开口即成。

技术关键:

1.大厨将无法切成薄片的肉改刀为块,垫在底部,盖上卖相更好的肉片走菜,给食客很实惠的感觉,也可在底部垫芽菜、土豆等配菜提高毛利。

2.此菜主要依靠调料提味,香料用以祛腥除异,故无须太多。

闹汤手撕鸡

制作:张军

亮点:

此菜为传统桶子鸡的改良版,选用未下过蛋的母柴鸡,鸡油金黄、肉香浓郁,成品自带黄亮色泽;调汤时放入腊肉,减少香料种类和用量,充分激发鸡肉原香;延长卤煮、焖制时间,吸足汤汁的鸡肉软嫩适口,老少皆宜。

批量预制:

1.选用生长期2年左右、未下过蛋的母柴鸡30只,宰杀后剁去鸡尖,于鸡翅下开口掏净内脏,置于流水下反复灌洗去净血污,并使现杀的鸡体温冷却,控干水分后剁去翅尖和爪子备用。

2.香料包:八角50克、干红花椒30克、白芷30克、白豆蔻30克、良姜30克、小茴香15克、拍碎的毛砂仁10克、香叶5克置于温水浸泡20分钟,略微洗去表面浮土,沥干装入纱布袋备用。

3.调卤汤:腊肉500克纳盆添清水没过浸泡12小时,待其充分吸水后捞出汆烫备用;净重约1.5千克的老母鸡2只、猪棒骨5千克分别汆去浮沫,捞出控净,连同处理好的腊肉一起装桶,添清水35千克大火烧沸后改小火吊6小时,放入香料包1个、盐1千克大火烧沸,改小火再吊2小时使香料气息充分释放。

4.卤制:将棉线剪成长约14厘米的段,两端打结系成一个圈备用。在每只净鸡的腿骨上套棉线圈,反复旋转拧成一股,再将棉线圈另一端套在另一只腿骨上,将其两腿间距控制在5~8厘米之间。鸡头朝下,手执拴鸡腿的棉线入烧开的卤汤内浸烫后迅速提起控净腹内汤汁,重复三次,按此法将30只鸡逐个烫皮,然后一齐下入卤汤,盖箅子、压重物,使食材完全浸入汤内,大火烧沸后滚10分钟,改小火煨1小时,关火后利用余温再焖1.5小时,取下重物,反复按压箅子使卤好的鸡浮起、间隔空隙变大,捞起控汤,码入托盘放凉备用。

5.卤汤保养:将所有食材捞出后,烧沸滤渣,倒入瓷缸保存;香料包冷藏保存,可使用两次。卤汤应避免用不锈钢容器储存,一是因为不锈钢会被汤内盐分腐蚀,二是不透气、散热差,容易使卤汤变质。

6.续汤:老汤倒入大桶,添开水5千克,投入旧香料包和新香料包各1只,添适量盐补味,大火烧沸后改小火加热30分钟即可使用。

走菜流程:

取卤好的桶子鸡一只,对半片开,取半只片下鸡腿剁成宽约2厘米的条;鸡身剔骨取肉,撕成长约8厘米、宽约2厘米的条。撕好的鸡肉在下,切好的鸡腿在上码入盘中,淋适量原汤,稍加点缀即可走菜。

技术关键:

1.传统的桶子鸡在制作时,最后都要以黄栀子水上色,但放凉后鸡皮会略微发黑,此菜选用未下过蛋的母柴鸡,所含的油脂色泽更黄,在卤制过程中,鸡油会逐渐融入卤汤并为鸡皮镀上一层黄亮的膜,既可上色又能增香。

2.捞鸡时按压箅子,可使食材之间空隙变大,防止捞起时刮破鸡皮,破坏卖相。

小二牛肉

制作:许毅 崔亦勇

亮点:

牛肉片口感细嫩有嚼头,吃起来十分过瘾却毫不塞牙,其酱香、咸鲜味非常纯正。除了牛肉外,搭配的小饼也是一大亮点:又薄又软,放凉后四周不起硬皮,再次加热与刚烙出的别无二致,很多顾客专门到店里来买小饼,回家卷葱蘸酱搭配着吃!

制作流程:

1.初加工:选用现宰现切的新鲜牛腱子肉,每块重约1000克,以肉质有嚼劲、筋较多、颜色较红者为佳,将其入清水浸泡12个小时,沥干待用。

2.焯水:锅入凉水,下牛腱子肉25千克,加高度白酒250克,中火煮沸后撇去浮沫,捞出待用。

3.卤制:取焯好的牛腱子肉放入卤汤,大火烧开后转小火卤2小时,关火加盖焖1.5~2小时,取出晾凉,覆保鲜膜存入冰箱内保存。走菜时取400克卤好的牛肉切成薄片,配香葱段、小饼、自制香辣酱即可上桌。

调卤水:

1.吊高汤:猪大骨7.5千克、牛大骨4千克敲断,与老母鸡2只一同入宽水焯透,捞出洗净后放入不锈钢大桶,添清水40千克,大火烧开后转小火吊约5小时,然后再转中大火催浓,滤掉渣子即为高汤。

2.大桶内倒入高汤30千克,倒入巧媳妇原汁酱油6千克、甜面酱2.5千克、味达美酱油1.5千克、冰糖500克、广东米酒250克、玫瑰露酒250克、高度白酒250克、味精400克、盐适量,搅匀烧开后放入生姜2500克(包入纱布袋)。

3.山东本地花椒100克、八角80克、小茴香50克、肉桂50克、白芷30克、四川大红袍花椒20克、辛夷20克、草果20克、白豆蔻15克、香叶10克、香砂10克、甘草10克、千年健10克、罗汉果1个(约12克),按照以上比例配制香料,取1000克洗净表面浮土,入锅干炒3~4分钟至香气逸出,盛入纱布袋即可。根据颜色调入老抽、糖色,此配方可卤牛肉50千克,每次卤制时添加调料,确保盐度在3.8-4%即可。

制作小饼:

1.鲁峰牌特精粉500克纳盆,加100℃开水300克、猪油25克、盐2克,揉至“三光”,即成面团,搓条下成每个重20克的剂子。

2.在剂子上抹一层色拉油,将两个剂子的油面对在一起,擀成薄能透字的饼,放在电饼铛上烙1-2分钟即成。

洪七公猪肘

制作:莫代泉

亮点:

将猪肘放入色泽红亮、鲜香扑鼻的潮式卤水中煮至熟透,砍件后浇上原汁、激香沙姜,拌匀后食用,猪肘咸香劲道,有一股热辣辣的沙姜复合香气。

调制猪肘卤水:

1.干南姜150克、白芷30克、豆蔻30克、香茅草30克、陈皮30克、八角15克、草果10克、当归10克、香叶10克、桂皮10克、小茴香8克冲掉浮土,沥干后连同鲜沙姜500克一起包入纱布袋,做成香料包。

2.排骨15斤、净老母鸡1只泡净血水,汆水至透,捞出后放入汤桶,加入清水80斤,放入海鲜料包(虾干500克、瑶柱300克洗净烤干,装入料袋)以及香料包,大火烧开后转小火煮5个小时,打出除香料包、海鲜料包以外的渣子,调入生抽1千克、鱼露500克、冰糖400克、盐300克、老抽250克、玫瑰露酒150克即成。

制作流程:

1.猪肘刮洗干净,燎尽毛茬,冷水下锅,调入适量葱、姜、料酒汆透,捞出晾干水珠后放入调好的卤水中。

2.锅下底油烧热,放入干葱头块300克、姜片150克、蒜子150克炒香,起锅倒入盛猪肘的卤水桶内,开大火烧开后转小火加热1.5小时,停火浸泡30分钟,捞出猪肘待用。

3.客人点菜后取一只猪肘去骨,将骨头垫到盘子底部,将肉切成片后摆入盘中,淋少许卤水原汁。

4.沙姜、红葱头各40克,金蒜10克切成碎末,混匀后盖到猪肘上,激一勺热油即可走菜。

卤水的养护:

这锅卤水每次煮完猪肘后要滤掉葱头、姜片等料渣,撇出多余的浮油,只留薄薄一层。再次使用前需先烧开,然后补足清水以及生抽、鱼露、盐、玫瑰露酒等调料并接着煮沸,重新炒制干葱头块、姜片、蒜子等料头倒入其中。卤三锅猪肘后,重新放入一个海鲜料包、一个香料包。

特点:

咸鲜劲道,不油不腻,带有沙姜、葱头的香气。

制作关键:

1.猪肘卤1.5小时后需停火浸泡30分钟,这样其质地不会过于软烂,放凉后会有微微的劲道感。

2.调制卤水时加入瑶柱和虾干,可以增加卤水的鲜度,使得煮熟的猪肘在咸香之余还鲜味十足。

手撕羊脖

制作:纪永青

亮点:

羊脖的肌肉发达,油脂含量适中,通常将其去骨改刀,以煎、焖、炖等烹法制作;大厨则另辟蹊径,将整个羊脖经焯、卤、蒸、炸四步制熟,然后趁热在表皮刷一层酱料,口感外酥脆内油润,弹性十足。每只羊脖重3~4斤,走菜时搭配酱料、干料、糖蒜、紫苏叶,上桌后服务员将羊脖撕成肉条,食客可根据喜好自行挑选配料卷着吃,卖相大气又有仪式感,是店内当之无愧的招牌硬菜。

批量预制:

1.波尔多山羊脖(每个重1500~2000克)入宽水焯净血沫,捞出后洗净待用。

2.将羊脖放入卤水中大火烧开,转小火加热1小时,关火再焖一夜,第二天早上烧开卤水后将羊脖捞出,晾凉待用。

走菜流程:

1.客人点单后,取一只羊脖入蒸箱回热至透,取出待用。

2.锅入宽油烧至五成热,取一个羊脖放入笊篱,用炒勺舀起热油不断淋炸至表皮金黄酥脆,沥油后趁热刷上一层酱料,摆在木盘内,旁边放紫苏叶100克,带干料、酱料、糖蒜各一碟即可走菜。

3.上桌后,由服务员戴手套将羊脖肉撕碎,客人可自行蘸酱料或干料,用紫苏叶卷起食用。

调制卤水:

1.猪大骨5000克、鸡架子2500克、老母鸡1只焯水后放入汤桶,添清水40千克,大火烧开后转小火吊4小时,打去渣子即成高汤。

2.小茴香15克、白豆蔻10克、桂皮10克、肉豆蔻10克、八角8克、草果8克、白芷5克、香叶2克洗净后沥干水分待用。

3.锅入鸡油200克、猪油200克烧至五成热,下大葱100克、姜块100克、芹菜段50克、胡萝卜块50克、香菜段50克炒至香气四溢,再加香料小火炒2~3分钟,起锅倒入汤桶,添高汤10千克,放李锦记生抽400克、蚝油150克、味精130克、冰糖100克、盐80克、鸡精80克,倒入古越龙山花雕酒500克,加护色剂调至合适的红棕色,烧开即可。

4.这桶汤每次能卤3-4个羊脖,可循环使用,每卤3次就要续加一次蔬菜料、香料和调料。

制作酱料:

锅入红油70克烧热,下李锦记蒜蓉辣椒酱452克、家乐火辣干锅酱100克、阿香婆牛肉酱80克、孜然粉10克、辣椒粉10克充分炒香即可。

制作干料:

1.白芝麻粒、孜然粒、花生、苏子籽(紫苏的籽)分别入净锅焙香,然后磨成碎;桃酥擀碎待用。

2.芝麻粉1250克、孜然粉500克、花生粉500克、桃酥碎500克、苏子粉250克、户户辣椒面250克、盐150克、白糖150克、味精100克混匀即可。

技术关键:

1.此菜主料为在市场上购买的新鲜羊脖,因此处理时无须浸泡血污,只要焯烫一下即可。

2.由于羊脖较粗,淋炸时的热度难以渗透进内部,因此炸之前要蒸制回热。

酱压鸡

制作:郑希昌

亮点:

蛋鸡经刷糖色、盘起、过油、高压四步制熟,口感香韧,入味深透;高压时汤中加花雕酒、无花果粉,前者增添酒香,后者则可使卤货带上一股水果甜香,比用冰糖的效果更好;上桌后将鸡肉撕成条、泡进汤中,持续入味。

批量预制:

1.盘鸡:取每只重约1800克的蛋鸡5只宰杀治净,加葱姜水、盐内外搓匀,在表面刷一层糖色,晾干后将其胯骨、胸骨夹断,将两个鸡爪依次插入膛内,把关节交错盘叠固定,然后双手按住胯骨位置,使劲往下一压,使两侧的鸡腿部位看起来更加平整对称,之后使其背部朝上,右翅在喉部开口处塞入、从鸡嘴中拉出,右手提着鸡脖处使整鸡逆时针旋转半圈,将右翅尖别在鸡脖子后方,再把左翅别在鸡身“背后”即可。

2.过油:锅入宽油烧至七成热,下入整鸡炸至表面金红,捞出沥油备用。

3.调汤:锅入底油烧至五成热,放葱段100克、姜片100克、蒜瓣80克、干葱头50克、芹菜段50克、香菜40克炸香,倒入巧媳妇特级酱油250克、一品鲜酱油150克、盐200克、鸡粉120克、味精80克、花雕酒150克、无花果粉60克、老抽50克、蚝油40克、五香粉30克熬香,添二汤18千克煮20分钟,沥渣即成。

4.压制:桂皮10克、良姜10克、草果1颗、陈皮4克、砂仁2克、白芷1克、丁香1克垫在高压锅底部,摆入炸好的鸡,倒入调好的汤浸没原料表面,加盖高压10分钟即成。

走菜流程:

取压鸡的原汤1000克沥渣后倒回锅中,放入整鸡1只,中火回热后盛进汤盆,上桌后当着客人的面将鸡撕开,泡进汤中持续入味。

制作无花果粉:

干无花果3000克冲去表面浮土,摆入垫有锡纸的托盘,入调至200℃的烤箱烤20分钟,取出入料理机打碎成

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