药膳红番鸭、招牌黑啤鸭制作方法关键技术

锐锐餐饮 2024-09-17 12:40:36

 药膳红番鸭

  每到秋冬,是各式各样锅菜大行其道之季,今年也不例外。说到锅菜,今年又有哪些制作的流行趋势呢?

  1.本味菜肴是主流。受到裸烹的影响,今年各大酒店推出的锅菜大走本味路线,没有非常复杂的调味过程,没有多样的调料选择,注重的就是通过食材的搭配,强调原料的本鲜。

  2.配料选择很讲究。由于菜品调味越来越简单,所以配料的选择就格外重要。很多人不约而同地会把目光锁定在菌菇、萝卜、海鲜、河鲜等本身自鲜的原料上,从而赋予菜肴更为鲜美的风味。

  旺销理由:这款菜的重点在于药膳和红番鸭的搭配,成菜汤汁醇厚,是秋冬季进补的首选菜品,而且非常受食客的欢迎。

  原料:广东红番鸭750克。

  调料:中药材四味(当归、白芍各8克,川芎、熟地各10克),盐8克,姜、葱各10克,枸杞3克。

  制作:1.将红番鸭宰杀治净,鸭内脏洗净,焯水;鸭身冲去血水,斩成重约30克的大块,放入沸水中,大火焯3分钟。

  2.准备一个很大的炖汤瓦罐,放入纯净水1千克,放入药材和鸭子,加入剩余的调料,密封后上笼大火蒸80分钟取出,放入可以加热的容器内。

  招牌黑啤鸭

  原料:净鸭子50斤。

  调料:甜面酱100克,黑啤酒(一般的啤酒也可以,只是成菜酒香味略淡)3瓶1800克,花椒面100克。

  自制腌料:葱段100克,姜片100克,土酱油(酱香味浓,颜色红亮)2斤,高粱白酒1斤,黑啤酒2瓶1200克。

  秘制香料:香茅草段250克,小米辣500克,干辣椒250克,花椒250克,大蒜500克,姜片500克,葱段1000克,八角200克,山奈100克。

  做法:(1)鸭子洗净斩成块,加入自制腌料抓匀腌制2小时入味。

  (2)取鸭肉块入烧至六成热的油30斤,保持六成热炸3分钟,将鸭肉表面炸得略微黑一点,口感干香,滤油取出鸭肉。

  (3)将炸鸭肉块的原油10斤入锅中烧至四成热,下入秘制香料小火炸香,再下入鸭肉块小火翻匀,边翻炒鸭肉块边加油,待油没过鸭肉块后,加入甜面酱翻匀,倒入黑啤酒翻匀,再撒入花椒面调匀后起锅。

  (4)鸭肉块带着原油装入盆中,油要没过鸭子,覆上保鲜膜入蒸箱蒸30分钟,取出带着油一起入保鲜冰箱保存。通常预制2-3天的份量。

  (5)走菜时取出预制好的鸭肉块1斤,入油中涮一下去掉表面的渣滓,净锅入蒸鸭子的油10克烧至四成热,下入姜蒜煸香,再入鸭肉块翻炒一下撒上小米椒圈,即可出锅。

  制作关键:此菜要吃鸭肉的干香,因此第一遍炸鸭肉时要高油温炸至表面略黑,控制油温六成热,炸时不断翻拌注意观察,要刚好炸酥但不要炸糊。此菜中的油可以反复使用,越用越香,甜面酱只是用来增香,不要用太多,用多了颜色会

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