花椒土鳝鱼
制法：
1.把鲜活鳝鱼宰杀治净，去骨切成长条后，投入热油锅稍炸。另把土豆片和水发木耳放进加有油盐的沸水锅煮熟，放钵里垫底待用。
2.锅里放少许油烧热，投入泡小米辣、泡姜片、泡蒜片和泡椒末炒香后，掺鸡汤并加盐、味精和胡椒粉调味，等下入鳝段煮至刚熟时，出锅盛在垫有底料的钵内，撒上香葱节并舀入用热油炝香的干青花椒，即成。
雕梅酸汤鲈鱼
批量预制：
1、熬番茄木瓜酱：树番茄1200克、酸木瓜1200克、脆梅（即制作梅子醋时腌好的青梅）120克、雕梅120克、小米辣100克、鲜香茅草80克、皱皮椒70克、大芫荽60克、香柳40克放入料理机打碎，倒进锅中，加清水1500克、黄冰糖（敲碎）200克、柠檬汁150克以及适量盐、鸡粉，大火烧开转小火熬至浓稠即可。
2、调酸汤：锅入鸡油800克烧至五成热，下入葱段、姜片各300克爆香，放宰杀治净的鲫鱼5000克煎香，然后用手勺不断捶砸，使鱼肉、鱼骨碎裂，便于香味逸出，之后添入热水20千克，大火熬40分钟，待汤汁变白，沥去渣子，每500克鱼汤中添入番茄木瓜酱50克继续熬20分钟，关火倒入容器。
制作：
1、蟹味菇100克去根、洗净，入油盐水汆烫1分钟，捞出沥干，盛入土陶锅中，淋木姜子油15克、盐5克拌匀。
2、鲈鱼一条重约1500克宰杀治净，将头、尾、骨斩成段，鱼肉改刀成片，加葱姜水、盐、料酒、水淀粉抓匀上浆。
3、锅入底油烧至五成热，下入鲈鱼的头、尾、骨煎透，放蒜片10克、鲜红小米辣（对剖）6克煎香，添酸汤1000克烧至冒鱼眼泡，将鱼片抖散下入锅中小火汆至变色，关火倒进盛有蟹味菇的土陶锅中，放雕梅1个、大芫荽段5克、树番茄片5克即可走菜。
雕梅：
这是大理地区的一种美食，以青梅为原料，加盐腌制变软后，用小刀在梅子表面刻上花纹，从缝隙间挤出梅核，洗净沥干放入罐中，加蜂蜜、红糖腌制数月，待其呈金黄色时即可食用，味道酸甜、开胃解腻。
小提示：
树番茄、酸木瓜、雕梅、大芫荽等都是云南当地食材，若其它地区厨师试做时，树番茄可用西红柿代替；没有酸木瓜，可以加大柠檬汁的用量；雕梅则改用乌梅；大芫荽可用紫苏叶代替。
马苏里拉烤榴莲
此菜将新鲜榴莲肉加香蕉拌匀成馅，一是能够节约成本，二是香蕉的软糯口感与榴莲很搭，三是榴莲吃多了容易头晕，加入香蕉可以防止此类现象的发生。
制作：
1、榴莲壳改刀成心形，榴莲肉100克、香蕉粒50克拌匀，倒在榴莲壳上堆高，撒马苏里拉芝士30克。
2、烤箱预热至上下火均为300℃，放入榴莲盏烤6分钟至芝士融化、色泽金黄，取出后刷蛋黄液，再入烤箱烤2分钟至外皮酥脆即可。
紫薯虾球
主料：
澳洲龙虾1200克 。
配料：
基围虾200克，肥肉100克，紫薯200克，土豆200克，姜末10克，西兰花1000克，鸡蛋2个，淀粉100克。
调料：
盐10克，茶油200克，盐20克，味精10克，鸡精10克，花雕酒10克，胡椒粉20克
制作：
1、将龙虾宰杀取肉；基围虾去壳；西兰花改刀。
2、将龙虾、基围虾、肥膘切丁腌制，加姜末搅打上劲，备用。
3、将龙虾壳用6成油温炸至金黄，捞出摆盘；西兰花飞水。
4、将搅打上劲的虾肉小火汆定型，投入高汤煨制入味。
5、紫薯、土豆切细丝，将4裹上土豆丝，入六成热油锅炸至金黄，捞出沥油；紫薯丝下锅炸脆，捞出沥油。
6、将炸好的龙虾球摆盘，面上撒上紫薯丝，边上围上西兰花即可。
特点：
外酥内嫩，外形美观，营养丰富。
孢子甘蓝炒雪花牛
原料：
雪花牛肉200克。
辅料：
孢子甘蓝100克。
调料：
迷迭香10克，胡萝卜100克，西芹100克，雪碧6罐，苏打水1瓶，黄油50克，花生油20克，盐、糖、味粉各适量。
制作：
1.雪花牛肉改刀，加西芹、胡萝卜、雪碧、苏打水调制成的味水腌制，备用。孢子甘蓝改刀备用。
2.不粘锅加热，加入黄油，将腌制好的雪花牛肉煎至七成熟沥出，孢子甘蓝焯水。
3.锅内加入花生油，然后加入雪花牛肉、孢子甘蓝和迷迭香，加入调味料翻炒片刻，出锅，装盘即可。
鱼香龙爪豆
原料：发酵好的龙爪豆250克、黄瓜片50克、葱花、姜末、蒜米、葱颗、泡红辣椒颗、醋、白糖、盐、味精、鲜汤、菜油各适量制法：1.把发酵好的龙爪豆切成大小一致的长方片。锅入菜油烧热，放入龙爪豆片，小火煎至外表酥黄时铲出来，依次叠摆在盘中，并在两边点缀黄瓜片。2.锅留底油烧热，投入姜末、蒜米、葱颗和泡红辣椒颗炒香，掺入少许鲜汤烧沸后，再调入适量的醋、白糖、盐和味精，炒成鱼香味汁。3.把鱼香味汁盛入小碟子里，撒些葱花，摆在盘中龙爪豆片一侧，便可上桌。上桌后，由服务员或食客自行将鱼香味汁浇在盘中龙爪豆片上，拌匀后食用。龙爪豆的发酵过程大致是：新鲜的龙爪豆取豆粒洗净后，入笼蒸约40 分钟，取出来放入木制模具里定型，待冷却后，置常温下自然发酵。这样发酵而成的龙爪豆，吃的是自然本味。
双味脆果梨
这是一款水果 果汁组合而成的创意菜，成本低、毛利高，仅用两个梨子和少许果汁即可，口味和色泽可变幻搭配，翻新度高。
制作：
1、将打好的火龙果汁50克过滤后放入净锅内，加白糖10克烧开搅匀，勾薄芡备用。
2、将翠冠梨（又称蜜梨，多产于江西九江，果实接近球形，果皮细薄，肉脆汁多，水润丰盈。）放在剥梨器上去皮、切片一次完成，取切好的梨两个，保持原形摆入长盘，分别淋上浓缩橙汁、火龙果汁，点缀薄荷叶即可走菜。
摩天轮凤尾虾
这款菜比较常见了，但是因为我们选用了一个特色的盛器，赋予菜品附加值，售价也蹭蹭的涨上去了。
制作：
1.基围虾8个去头、去壳，背部开刀去虾线，加盐3克、料酒5克、淀粉10克抓匀。吉士粉20克加生粉、面粉各30克，泡打粉2克，加鸡蛋1个、适量的水拌匀调成糊。
2.虾仁拍干淀粉，裹匀调好的糊，入烧至八成热的色拉油锅中炸至金黄色，捞出控油；土豆丝200克炸至金黄色；粉丝200克炸至膨胀，用勺子敲散与土豆松拌匀。
3.炼乳20克加浓缩橙汁5克拌匀；炸好的虾粘一层炼乳，裹匀炸好的土豆松、粉丝，摆放入摩天轮盛器中即可。
生爆牛舌
原料：
牛舌200克、青尖椒条100克、红小米椒条50克、姜片、蒜片各10克、干花椒5克、辣妹子酱、蚝油、辣鲜露、鸡精、味精、胡椒粉、料酒、生抽、湿生粉、香油、花椒油、熟菜油各适量
制法：
1.用开水把牛舌稍烫，用刀刮去表面白膜，洗净后顺长切成薄片。纳盆加入胡椒粉、料酒、鸡精、生抽和湿生粉，拌匀码味待用。
2.锅里放适量熟菜油烧至七成热，倒入码好味的牛舌片爆炒至变色时，下姜片、蒜片、干花椒、青尖椒条、红小米椒条炒断生，加入辣妹子酱、蚝油、辣鲜露、鸡精、味精、香油和花椒油调味，起锅装盘即成。
香茅酱兰豆和法国鹅肝
原料：
鹅肝200克。
辅料：
荷兰豆100克，彩椒50克，鲜香茅10克，干葱50克。
调料：
香茅酱15克，鹰粟粉200克，黄油200克，吉士粉100克，橄榄油100克。
制作：
1.鹅肝改刀成块，彩椒改刀成块，干葱对剥，鲜香茅草切碎，荷兰豆改刀备用。
2.将鹰粟粉和吉士粉混合，鹅肝均匀裹上混合粉，平底锅烧热加黄油，将裹粉的鹅肝煎至表面酥脆，沥油备用；荷兰豆焯水备用。
3.不粘锅洗净加入橄榄油，放入干葱和彩椒块炒制片刻，加入香茅酱和鲜香茅碎炒香，加入煎好的鹅肝和调味料，炒制片刻即可装盘。
香卤蛇段
原料：
菜花蛇1条（约750克），山东大葱节200克，红美人椒圈30克，青二荆条辣椒圈15克，葱花5克，姜片、葱段各少许。
调料：
料酒、胡椒粉、花椒油、香油、色拉油各适量，川式卤水1锅。做法：1、把菜花蛇宰杀治净后，斩成6厘米长的段，投入加有姜片、葱段、胡椒粉和料酒的沸水锅，煮3分钟才捞出冲水，随后放入川式卤水锅，以小火卤至软熟待用。2、锅里放色拉油烧至七成热，下入蛇段炸至外表硬脆时，捞出来沥油，另投入大葱段炸至外表金黄，捞出来沥油后，放盘里垫底。3、锅留底油，投入青二荆条辣椒圈和红美人椒圈先炒香，再下蛇段一起炒制，淋入花椒油和香油翻匀后，出锅盛在摆有大葱
锅魁回锅肉
此菜是用竹箕为盛器，把达州有名的三汇锅魁与洋葱炒回锅肉相拼成菜。
制法：
1.把猪二刀肉放水锅里煮熟后，捞出来切成片，另把青尖椒和洋葱切成块。2.净锅放菜油烧热，下姜片、蒜片和猪肉片炒至吐油时，加入豆瓣酱炒香，等倒入青尖椒块、洋葱块后，加入盐和味精调好味，炒熟起锅装土碗里，配上已经切成块的三汇锅魁一起上桌。
