红焖羊蝎子
厨艺指导：阳海
原料：羊蝎子1200克 白萝卜800克 干辣椒节10克 花椒5克 香菜叶、姜片、蒜瓣、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、八角、香叶、桂皮、良姜、小茴香、红油各适量辣卤水1锅
制法：
1. 把羊蝎子治净，砍成2 厘米厚的块，下入沸水锅汆去血水，放辣卤水锅卤制40分钟，捞出来沥水。另把白萝卜洗净，切成滚刀块，放入高压锅压制3分钟。
2.净锅入红油烧热，下入干辣椒节、花椒、姜片、蒜瓣、葱节、八角、香叶、桂皮、良姜、小茴香炒香出味，掺入清水熬约5分钟，放入卤好的羊蝎子，调入盐、味精、鸡精、白糖烧入味，下压好的白萝卜块稍煮，出锅装入煲仔炉内，撒上香菜叶，点火保温食用。
子姜爆鸡
口味：鲜姜辣味（图7）
原料：仔鸡公500克 嫩笋100克 青小米椒40克 红小米椒40克 子姜50克 红泡椒30克 大蒜25克 盐、鸡精、味精、蚝油、白胡椒面、白糖、啤酒、花椒油、菜油各适量
制法：
1.将仔鸡公洗净，去大骨，斩成一字条，纳入盆中，加入蚝油、白胡椒面拌匀，腌渍约10分钟。将青小米椒和红小米椒分别斜刀切成长度一致的段，红泡椒切成碎，子姜切成大小一致的片。另把嫩笋切成大小一致的小块，下入水锅煮熟，捞出来沥水，盛入盆中待用（见图1）。
2.净锅上火，倒入适量菜油烧至四成热，下入鸡块爆炒至色白，加入子姜片、大蒜、红泡椒碎炒香，倒入熟笋块翻炒（见图2～4）。
3.接着调入少许盐、鸡精、味精、白糖，掺入少许啤酒，下入红小米椒段、青小米椒段翻炒。炒至鸡肉软熟时，改大火收干水汽，淋入花椒油便起锅装盘（见图5～7）。
招牌扇子骨
原料：牛脊骨800克、干辣椒节50克、干花椒4克、红美人椒节15克、二荆条辣椒节20克、鸡精8克、味精4克、白糖1克、美极鲜酱油10毫升、孜然粉15克、白芝麻8克、花椒油8毫升、香油4毫升、红油50毫升、白卤水1锅、色拉油适量制法：1.把牛脊骨砍锯成1厘米厚的块，放入白卤水锅卤熟，捞出来沥水后，下入热油锅炸至表面酥脆时，捞出来沥油待用。2.锅留底油，投入干辣椒节、干花椒、二荆条辣椒节和红美人椒节爆香，放入炸酥的牛脊骨块，调入鸡精、味精、白糖、美极鲜酱油和红油炒香入味，淋上花椒油和香油，撒孜然粉和白芝麻颠匀，出锅装盆即成。说明：白卤水是用桂皮20 克、山柰5 克、白蔻8 克、香叶15克、八角8 克、白胡椒粒10 克、干辣椒15 克、青花椒5克、甘草18 克和高汤7500 毫升一起熬制而成。
豇豆鱼
厨艺指导：田刚
菜名中的豇豆，指的是泡豇豆，而鱼则选用的是黄腊丁，烹制时采用高压锅压鱼，起锅后浇上炒香的泡豇豆料汁，成菜色泽红亮、鱼肉细嫩、泡豇豆味浓。
制法：
1.先把黄腊丁宰杀治净。另取锅放菜油和化猪油烧热，下入姜末、泡姜末、大蒜末、泡椒末、豆瓣炒香，掺入适量鲜汤，加盐、味精、白糖、胡椒粉调成红汤，滤渣后倒入高压锅内，然后放入黄腊丁，盖上锅盖上火，待上气后即可离火，捞出黄腊丁装入大窝盘中。
2.铁锅里放菜油，下姜末、蒜末、泡姜末、泡椒末、豆瓣酱炒香，再下入泡豇豆节炒香，掺入适量鲜汤，加辣鲜露、蒸鱼豉油调味，用适量红薯淀粉勾芡，起锅舀在盘中黄腊丁上即成。
风味牛腱子
厨艺指导：阳海
原料：牛腱子肉500克 青笋100克 香菜节80克 广红萝卜丝80克 姜片、葱节、花葱、盐、料酒、味精、白糖、酱油、花椒面、花椒油、香油、红油各适量五香卤水1锅
制法：
1.把牛腱子肉治净，下入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆去血水，捞出来放入卤水锅，开小火卤制40分钟至熟，捞出来沥水晾凉，切成薄片。另把青笋切成丝，加盐漤去涩水，再加味精、白糖、香油拌匀入味。
2.把切好的卤牛肉片卷入香菜节、广红萝卜丝成圆筒状，呈放射状摆盘，淋上用盐、味精、白糖、酱油、花椒面、花椒油、香油、红油和少量卤水调匀的麻辣味汁，中间放上拌好味的青笋丝，点缀花葱，即成。
麻辣猪腰花
原料：猪腰1对（约600克）、 金针菇100克、小青尖椒段50克、小红尖椒段50克、鱼香菜5克、白芝麻5克、姜片10克、蒜片10克、鲜花椒10克、糍粑辣椒50克、豆瓣酱25克、麻辣火锅底料50克、盐4克、鸡粉3克、胡椒粉2克、白糖5克、酱油5毫升、陈醋3毫升、藤椒油10毫升、料酒30毫升、水淀粉20克、鲜汤1000毫升、食用油适量制法：1.把猪腰平剖成两半，片去腰臊并洗净，再剞成凤尾花刀，纳盆加盐、料酒、水淀粉拌匀码味上浆，下入烧至七成热的油锅滑至断生，捞出控油。另把金针菇放入加有盐的沸水锅焯至断生，捞出来装入锅仔内垫底。2.炒锅置旺火上，注入食用油烧热，下入姜片、蒜片、糍粑辣椒、豆瓣酱炒香出色，然后掺入鲜汤烧沸并煮出味，捞去渣料不用，即得红汤汁。3.净锅入油烧热，投入姜片、蒜片、小青尖椒段、小红尖椒段、鲜花椒炒香，下入麻辣火锅底料炒匀，掺入红汤汁，调入盐、鸡粉、胡椒粉、白糖、酱油、陈醋、料酒煮至香味四溢时，再放入滑好的猪腰煮入味，起锅装入锅仔内，撒些白芝麻、鱼香菜，上桌点火食用。
姜辣排骨
厨艺指导：田刚
此菜早年叫风味排骨，经厨师不断改良成姜辣排骨，成菜姜辣浓郁，软烂脱骨。
制法：
1.将排骨剁成3 厘米长的节，入沸水锅里汆下水，用漏勺捞出来沥干水。
2.净锅放油，下姜片、泡姜、香料、大蒜炒香，再下入排骨、干红椒节、蚝油炒香，加入啤酒，盖上盖子，转小火煨30 分钟左右，然后大火收汁，下入青椒节、小米椒节，并淋麻油、香油炒匀，即可上桌。
大肉仔鲢
原料：仔鲶1200克 红烧肉800克 芹菜100克 鲜花椒50克 泡菜（包括泡萝卜、泡辣椒、泡酸菜、泡姜等） 120克 姜片、蒜瓣、葱花、自制豆瓣、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉、十三香粉、香料红油各适量香菜少许
制法：
1. 把仔鲶宰杀治净后，清洗干净（见图1）；把泡菜切成片；芹菜切成节并放盆里垫底。
2. 净锅入香料红油烧热，投入姜片、蒜瓣、鲜花椒和自制豆瓣炒香出色，然后下入泡菜片炒出味，掺入清水烧沸，放入仔鲶，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉和十三香粉，再用小火烧至成熟入味，倒入烧好的红烧肉烧透。再用漏勺打出仔鲶并装入垫有芹菜节的盆里，待锅中原汁用水淀粉勾芡收浓后，撒葱花推匀，出锅浇在鱼身上，撒些香菜，即成（见图2~4）。
香料红油：把菜籽油在锅里烧至五成热时，下豆瓣、姜片、葱节、干辣椒节、花椒、干青花椒、八角、山柰、丁香、桂皮、草果、香草、排草、白蔻、甘草、香叶和小茴香，待小火炒香出色后，离火静置后取面上的油脂便得到。
花椒花鲢
厨艺指导：田刚
此菜重用当地产的青花椒调味，在泡菜风味的基础上突出一股特殊的麻香。
制法：
1.把花鲢鱼宰杀治净，剖开成两半，取两扇带皮鱼肉片成大片，鱼头、鱼骨及鱼尾剁成大块，分别纳盆加姜葱、盐、料酒、红薯淀粉拌匀码味。另把青笋条、土豆片、魔芋片入加有油盐的沸水锅里汆断生后，捞出放入盛器里垫底。
2.净锅放菜油、化猪油烧热，下入泡椒节、泡姜丝、大蒜、野山椒、泡酸菜、子姜丝、黄灯笼辣椒酱、花椒炒香，再掺入鲜汤，放入鱼头、鱼骨块、鱼尾稍煮，加盐、香料粉、味精调味，然后放入鱼片、青辣椒节和小米椒节，煮至鱼片断生即可起锅，盛入垫有青笋条等素菜的盛器里，最后浇上用热油炝香的青花椒即成。
酸菜兔
制法：
1. 把兔肉斩成小块，纳盆加盐、自制增香粉和水淀粉码味上浆，再下热油锅里滑定型，捞出来沥油。另把泡酸菜切成末，野山椒切碎。
2.净锅入熟菜油烧热，下入姜米、蒜米、葱花、酸菜末和野山椒碎炒香出味时，放入滑熟的兔块，调入盐、味精和鸡精炒匀，出锅装入盘中，撒些蒜米、葱花和鲜青花椒，淋上滚烫的热油激香，即成。
半汤鸡片
厨艺指导：杨洪
原料：鸡脯肉150克、黄豆芽50克、蒜苗节50克、芹菜节50克、鸡蛋清2个、家常豆瓣50克、姜米、蒜米、葱花、香菜末、盐、料酒、味精、鸡精、酱油、花椒面、刀口辣椒、水淀粉、菜油各适量制法：1.把鸡脯肉片成片，用木槌捶松，加鸡蛋清、盐、料酒和水淀粉拌匀上浆，下入沸水锅滑熟，捞出来沥水。另把黄豆芽、蒜苗节、芹菜节一起下入热油锅炒断生，调入盐和味精推匀，出锅装盆垫底。2.净锅入菜油烧热，下入姜米、蒜米、葱花、家常豆瓣炒香出色，掺适量清水烧沸，调入盐、料酒、味精、鸡精、酱油，放入滑熟的鸡肉片煮入味，用水淀粉勾浓芡，出锅装入垫有蔬菜的盆里，撒匀花椒面和刀口辣椒，淋入热油激香，撒些蒜米、葱花、香菜末，即成。
莼菜丸子汤
厨艺指导：田刚莼菜做羹，在餐厅常见，而大多囿于时节和运输保鲜的原因，用的多是袋装保鲜莼菜，这道菜是用现采的莼菜做的丸子汤。端上来的莼菜汤鲜香滑嫩，莼菜也保持着清鲜绿色，烹制者多年摸索出来的经验，那就是莼菜一定不能下锅，尤其是铁锅，而是直接装碗，冲入烧开的丸子汤烫熟即可。制法：
1.制作时，选用肥三瘦七的猪前夹肉，剁碎后纳盆，加入盐、姜末、红薯淀粉拌匀成猪肉糁。莼菜用清水漂洗净后，捞出沥水，装入砂煲中。
2.净锅上火，放猪油，下姜末爆香，然后掺入鲜汤，烧至微开，把肉糁挤成丸子下入汤中，煮熟后，下盐、胡椒粉调味，起锅倒入装有莼菜的砂煲中即
