豌豆肥肠
制法：
1.把猪肥肠治净后切成滚刀块，放入加有少量熟菜油的热油锅里，烹入料酒并煸炒至水分将干时，下入姜片、葱节、大蒜瓣、少许花椒、香料和豆瓣炒香出色，掺入鲜汤烧沸后，倒进大砂锅里并调入盐、味精、鸡精和白糖，待用小火煨至软熟入味时，离火待用。
2.等到客人点菜后，从大砂锅里舀出一份量的红烧肥肠放入小砂锅里，并加入鲜豌豆或泡发好的干豌豆，上火后用铁夹子不停地翻动使味道均匀，至汤汁自然收浓时，关火并撒上香菜，即成。
客家姜汁鸡
制法：
1.把土公鸡宰杀治净，取鸡肉1500克左右，剁成小块下到冷水锅里，小火煮10分钟除净血水后，捞出来待用。
2.往锅里放香料菜油和豆油各200毫升，烧热后下油豆瓣150克和郫县细豆瓣酱100克，炒2分钟后才加姜末300克和蒜末200克，炒至酥香时，加入鸡肉块，翻炒约5分钟后，掺入适量鲜汤烧开，随后转小火继续烧制。
3.取陈醋、鸡粉、味精、白糖、生抽和水淀粉，调成碗芡待用。
4.把鸡肉烧至熟透后，倒入碗芡搅匀，等放入葱段烧片刻，即可出锅装盘上桌。
油豆瓣和香料菜油的大致做法是：锅入菜油烧至三成热时，下粗豆瓣酱先炒，其间加入花椒粉、鸡粉、白糖、豆蔻粉、小茴香粉、桂皮粉、八角粉等一起炒，直至炒香而成。
香料菜油的大致做法是： 净锅入菜油烧至四五成热时，加香叶、小茴香、豆蔻、八角、草果和姜块，浸炸20分钟过滤后，便得到香料菜油。
制作姜汁鸡的三个操作要领：第一，底油的用量要大，这样炒出来才更香。
第二，蒜末的用量应当稍少于姜末，这是因为不能让蒜香味抢了姜的风头。
第三，醋的用量也要适可而止，成品应当以酸味弱于姜辣味为好。
由于姜汁鸡的油和汤水稍多，所以在吃完鸡肉后，客人还可以回锅加面条煮制，制作成味道浓郁的姜汁面条。
麻辣牛肉
制法：
1.把牛肋排肉放入加有姜葱和料酒的冷水锅里，加热汆去血水后，捞出来切成小块。
2.锅里入熟菜油烧热，放入干辣椒节、花椒、姜片、葱节、香料和豆瓣炒香出色，下入牛肉块略炒，烹入料酒并掺入鲜汤烧沸，出锅倒入大砂锅里，然后调入盐、味精、鸡精和白糖，用小火烧至成熟时，下入白萝卜块烧熟，即可离火待用。
3.从大砂锅里舀出一份量的麻辣牛肉放小砂锅里，上火并用铁夹子不停地翻动使味道均匀，至汤汁收浓时，关火撒上香菜，即成。
鸡杂苕粉
原料：红薯粉条250克 土鸡杂100克 高汤150毫升 盐5克 鸡精2克 味精3克 胡椒粉3克 陈醋10毫升 芹菜花20克 红油10毫升 花椒面2克 豆瓣酱、蒜苗碎、姜蒜米、菜油各适量
制法：
1.把红薯粉条用80℃热水浸泡10分钟，捞出待用。将土鸡杂治净改刀，码味后入油锅过油，捞出沥油。
2.锅内留菜油100毫升，烧至六成热时放入豆瓣酱和姜蒜米，炒香上色后掺入高汤，然后下泡好的红薯粉条，放盐、鸡精、味精和胡椒粉，调好味后放入鸡杂略煮2分钟，放入陈醋、芹菜花和红油炒匀，起锅后撒上蒜苗碎和花椒面即可。
说明：制作过程中高汤不能收得太干，否则起锅后粉条会粘连在一起。
砂锅生闷猪蹄
原料：猪蹄400克、芋儿200克、青豆100克、花椒、干辣椒、姜米、蒜米、红椒粒、豆瓣、泡椒末、麻辣鱼调料、火锅底料、料酒、鸡精、味精、白糖、十三香、胡椒面、色拉油各适量制法：1.将猪蹄改成小块，下水锅中汆水，起锅沥水，然后下入烧至六七成热的油锅炸至紧皮，起锅沥油。2.净锅放油烧热，下花椒、干辣椒、姜米、蒜米炒香后，再下豆瓣、泡椒末、胖子麻辣鱼调料、火锅底料炒至油冒小泡，烹入少许料酒，使颜色更为红亮。然后掺入适量清水，放少许鸡精、味精、白糖、十三香、胡椒面熬制片刻，捞出多余料渣，将熬好的汁倒入高压锅中，放入猪蹄块，压8分钟，备用。3.芋儿去皮改刀成块，煮熟后下入烧至七成热的油锅中炸至表面呈金黄色，捞出沥油；青豆入沸水锅汆水，均备用。4.将压好的猪蹄块倒入锅中，放入炸过的芋儿块和青豆同烧至水分将干时，起锅倒入砂锅中，撒上红椒粒，配炉子上桌即可。说明：猪蹄入锅炸的时候须用高油温，这样才能使猪蹄口感更柔软。出菜时配上炉子，小火慢煨可使菜品保持温度，味道更佳。
泡椒兔
原料：兔子1只（约2500克） 子弹头泡椒、泡二荆条辣椒、泡姜、老姜米、葱段、蒜米、芹菜、花椒、啤酒、盐、鸡精、味精、胡椒面、香料面、白糖、醋、藤椒油、水豆粉、熟白芝麻、葱花、猪油、菜油各适量制法：1.先将兔去皮洗净，剁成均匀的丁，纳盆加盐、啤酒拌匀码味。子弹头泡椒切两半，泡二荆条辣椒切成节，芹菜切节，泡姜切粒，均备用。2.炒锅上火，放菜油烧至五成热，下码好味的兔丁过油，起锅备用。3.锅入猪油、菜油烧至五成热时，下花椒、泡椒、蒜米、泡姜粒、老姜米炒出香味后，放入芹菜节、葱段、过油的兔丁炒入味，再加鸡精、味精、白糖、醋、胡椒面、香料面、藤椒油翻匀，勾入少许水豆粉，起锅装盘，撒上葱花和熟白芝麻即成。制作关键：这道菜突出泡椒的浓郁风味和兔肉的鲜嫩口感，兔肉要新鲜，泡椒的量要足，且要充分炒出酸香味。
热拌鲜辣猪肝
在川菜中，猪肝要么卤制或腌成腊制品，要么快速热炒成菜或煮汤。若要拌制成菜也只能热拌，并趁热食用，因为冷后的猪肝口感发柴，还有些许腥味。
制法：
1.把猪肝切成薄片，放入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆断生，捞出来沥水后纳盆。
2.加蒜米、葱花、青椒粒、香菜段和小米椒末，调入盐、味精、鸡精、豉油、生抽、辣鲜露、藤椒油和葱油，拌匀装盘即成。
鲜锅仔兔
原料：鲜兔肉400克、子姜片100克、小米椒碎50克、小米辣节150克、二荆条辣椒节100克、自制鲜锅仔兔酱200克、盐8克、鸡精5克、味粉5克、料酒、香菜、色拉油各适量
制法：
1.将鲜兔肉纳盆，加入盐和料酒进行腌制，待用。
2.净锅入油，烧至三成热时，将腌好的兔肉入锅滑油，捞出控油。
3. 锅里入油烧热，下入小米椒碎、子姜片、自制鲜锅仔兔酱炒香，加入两炒勺清水烧开，再加入滑过油的兔肉，放入盐、鸡精、小米椒节烧1分钟。然后加入二荆条辣椒节，放味粉和匀，起锅装盘，撒上香菜，即成。
藤椒墨鱼花
制法：
1.把鲜墨鱼治净，在一面剞上十字花刀，并改刀成块，再下入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆熟，捞出来沥水，然后掺入鲜汤煨入味后捞出。
2.净锅入色拉油烧热，投入姜片和葱节爆香后，打去料渣不用，下入青椒节炒香出味，掺入鲜汤。
3.烧沸后调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，放入汆熟的墨鱼块煮入味，淋入藤椒油，出锅装盘即成。
子姜牛肉丝
制法：
1.把牛里脊肉（200克）切成粗丝，纳盆后加盐、味精、料酒、鸡蛋清（1个）和少许红薯淀粉，抓匀以后备用。2.把芹菜20克切成节；另把子姜30克、小青椒10克和小红椒10克分别切成丝，均待用。3.锅里留少量的油烧热，先下牛肉丝炒至五分熟，再下泡辣椒节10克、泡姜丝5克和大蒜瓣5克，炒香后再把牛肉丝、子姜丝和青红椒丝下锅炒熟，勾水淀粉并淋适量的保宁醋，炒匀便可装盘上桌。
土豆烧鹅
制法：1.把土鹅治净，斩成块。小土豆煮熟后撕去皮，青美人椒切成节。2.净锅上火放菜油烧热，下入鹅块煸炒至水汽干，加花椒、豆瓣酱稍炒，再加入泡椒末同炒出香，掺入清水，烧开后加少许香料粉、盐、白糖，烧至鹅肉将熟时，下入土豆同烧至熟，最后放青椒节和味精，略烧即可起锅装盘。
酱肉豌豆凉粉
原料：豌豆凉粉500克、牛肉末80克、洋葱丝50克、姜末10克、蒜末10克、葱花3克、侧耳根粒20克、西兰花3朵、白糖1克、胡椒粉1克、蚝油5克、花椒油30毫升、红油30毫升、红汤300毫升、生粉、味精、鸡精、老抽、色拉油各适量制法：1.将豌豆凉粉改刀成大小均匀的厚片，拍匀生粉，下入烧至六成热的油锅炸至定型且色金黄，倒出沥油。2.将砂煲烧烫，放入洋葱丝垫底，摆上炸好的豌豆凉粉片。3.锅入红汤，加味精、白糖、鸡精、胡椒粉烧开，勾芡后下入侧耳根粒，淋花椒油、红油，起锅浇在凉粉片上。4.净锅入油烧热，下牛肉末、姜末、蒜末炒香，加老抽、蚝油炒匀，盖在凉粉片上，撒葱花，摆入汆熟的西兰花即可。说明：红汤的制法是，锅入色拉油200 毫升烧热，加入八角3个、草果2个、干辣椒节10 克、红花椒3 克炒香，下入姜米20 克、蒜末30 克炒香，放入豆瓣酱100 克、火锅底料30克、细辣子面20 克炒香出色，掺入高汤1000 毫升大火烧开，小火熬出味道，调入味精10 克、鸡精8 克、白糖2 克、胡椒粉1克、十三香1 克、蚝油20 克，过滤去渣即可。
盘龙黄鳝
制法：
1.锅中放油烧至六成热时，把治净的小黄鳝倒进去，炸至干香便捞出来，备用。
2.锅里留少许的油，先下花椒粒、小葱段和黄鳝炒香，再加入豆瓣、泡椒、蒜末、姜末和干辣椒节炒匀，调入味精、香油和花椒油，再撒少许熟芝麻炒匀，装盘成菜。
小炒猪皮
猪肉皮一般用来做成皮冻，或者是卤熟后，蘸辣椒面味碟食用。而这里则是把卤熟的猪肉皮像制作小炒肉那样炒成菜，成菜软糯鲜辣，豆豉味浓。制法：1.把卤熟的猪肉皮切成条；红美人椒切成圈；蒜苗切成颗，均待用。2.锅入香料油烧热，投入姜米、蒜米、黑豆豉粒和红美人椒圈炒香，然后下入卤猪肉皮条爆炒，其间调入盐、生抽、豉油、鸡精和味精，放入蒜苗颗炒断生后，出锅装盘即成。
下饭脑花
原料：猪脑花2副、内酯豆花1盒、小米椒节50克、芹菜碎30克、香水鱼料50克、干青花椒10克、酱椒30克、豆瓣酱30克、葱花、姜末、蒜米、盐、鸡精、味精、水淀粉、香油、花椒油、鲜汤、菜籽油各适量
制法：
1.把猪脑花去血丝并治净，下入加有少许盐的水锅里煮熟，捞出来沥水。另把豆花切块，入水锅稍煮。
2.锅里放适量菜籽油烧热，下入豆瓣酱、姜末、蒜米、干青花椒爆香，然后加入香水鱼料、酱椒一起炒香，掺入适量的鲜汤，放入切块的猪脑花、小米椒节，小火煮入味，其间调入少许鸡精、味精、香油，原料熟时大火收汁，勾芡并撒些芹菜碎，淋点花椒油，起锅装盘时撒些葱花，即成。
说明：收汁时要多勾点芡汁，成菜要求色泽红亮， 豆腐要麻、辣、烫、鲜、
