＃段誉寻面，不止于面＃

第622站：方砖厂69号炸酱面(方砖厂胡同店)

北京是我国的首都，故宫、长城、天坛、地坛、天安门、颐和园、北京大学、清华大学等都是我们熟悉的地名。北京菜属于鲁菜系，鲁菜博大精深，几乎影响了整个北方的菜肴，宫廷菜是北京菜最具特色的代表，它是在鲁菜、苏杭菜肴、满族传统菜品的基础上发展起来的。我们常见的北京美食有烤鸭、爆肚、豆汁、烧饼、涮羊肉、驴打滚、芥末墩等。

炸酱面是北京最具代表的面食，它由炸酱、面码、面条组成，炸酱是面条味道的主要来源，它是用五花肉、黄豆酱、甜面酱、老姜、大葱等制作的，热锅冷油，肥肉丁先下锅，煸出猪油，再下瘦肉丁，炒香之后开始“炸酱”，酱由黄豆酱和甜面酱混合而成，黄豆酱分为干黄酱和稀黄酱，如果是干黄酱则需要加水调稀，也可以加入料酒、白酒之类，搭配适量的甜面酱就成了。“炸酱”的时间相对久一点，炸出酱香、熬出肉香，最后加入大葱白碎，翻炒数秒，炸酱就制作好了。黄豆酱和甜面酱可以从六必居购买，毕竟是多年老字号，品质有保证，当然自己制作也可以，肉的选择也不必拘泥于五花肉，保肋肉、夹子肉、猪腿肉、坐墩肉都是可以的，但是必须肥瘦搭配。重庆最有名的杂酱面当属万州杂酱面，万州杂酱的制作会加入甜面酱、豆瓣酱、醪糟、胡椒粉、姜米等，最后会加水熬煮，相对北京炸酱辣味更重，“酱”味偏弱。两种不同类型的“杂酱”，俘获了不同的食客。

面码也叫菜码，一般有10多种时令蔬菜，至少也要七八种，黄瓜、豆芽一般都是必备的，因为一年四季都有，豆芽要去头尾，去头尾的豆芽北京人叫做“掐菜”，春天加点萝卜缨、香椿芽、青豆，夏天加点青蒜、韭菜、扁豆丝等，特别是香椿芽的加入，让炸酱面味道更加独特。

北方的面条质地优良，因为特定的生长环境，让其蛋白质的含量更高。北京人喜欢吃切面和抻面，抻面就是我们常见的拉面，切面的制作和安徽手擀面有相似的地方，冷天吃热面，叫做“锅儿挑”，从锅里挑出来就可以立即拌面，热天吃冷面，要过水之后吃。

方砖厂69号炸酱面可谓大名鼎鼎，很多明星到访 ，像谢霆锋、胡彦斌、林更新等，还获得过米其林推荐。出品已经是一条粗糙的流水线，炸酱提前舀好存放，面条同样如此，大冷天的晚上吃着冷冷的面条和寥寥无几的配菜，让人大惊失色。炸酱里面放了少许牛肉，多了一些咀嚼感，香气并未明显提升。酱味过咸，可以加入红油辣子或者搭配腊八蒜食用。

北京的饭馆很多都售卖炸酱面，例如四季明福、全聚德、清真·鸦儿李记·小馆等，所以吃烤鸭或者涮羊肉的时候，就可以顺便品尝炸酱面了，或许边喝豆汁边吃面，风味更加独特。

老舍说：“北平的秋，便是天堂。”每年10月下旬到11月初，就是北京最美的秋天，走在北锣鼓巷的胡同里，随处可见衣着精致的帅哥美女，轻轻按下快门，拍下那一抹黄色，再钻进一家面馆，在白蜡树下大快朵颐的嗦着面条，这是秋天的童话。

段氏一颗星

段氏一颗星 路过食之

段氏二颗星 绕路食之

段氏三颗星 专程食之