＃段誉寻面，不止于面＃

第626站：周记酸菜滑肉面

在川渝人的餐桌上，有一道菜叫做酸菜滑肉汤，相对普通的肉片汤，它的淀粉含量更高，外观晶莹剔透，一眼肉感十足。制作滑肉的要求挺高，肉要选择夹子肉，瘦肉里夹杂少许肥肉，肉质滑嫩不柴，粉要选择红薯粉，没有添加任何杂质的红薯粉，土豆粉、玉米粉、绿豆粉之类虽然可以起到类似的作用，但是都没有红薯粉来的地道。红薯粉捣碎成粉末状，加入温水泡发后，搅拌成糊状。接下来就是裹粉的环节，切好的猪肉片加入盐、姜葱汁揉捏入味，放入适量的红薯粉，用力揉捏，让红薯粉进入肉片的每个毛孔，这样才能更好的吸水和锁水。煮滑肉的时候，水要烧开，沸腾以后转小火，滑肉一片一片的下，让锅里的水一直保持微沸腾状态，注意不能搅动滑肉，那样容易脱粉和荤汤，待滑肉完全定型，才可用锅铲缓慢的轻轻的推动滑肉，煮熟即可。酸菜是滑肉的天赐良缘，它酸、爽、脆、嫩，带来不同口感的同时，也能清爽解腻。酸菜用菜油和猪油混合炒制，可以加点泡椒、姜片、花椒，炒香炒干后加水熬煮，然后再煮滑肉，成品的滑肉酸爽嫩滑，让人口舌生津。目前市面上的酸菜大多不能久煮，否则就不脆了，那样可以用一部分酸菜熬汤后去除，另一部分和肉同煮，保证味道和口感。相对来说，现在眉山和汕头的酸菜品质较好，但是都不如自己花时间精心制作的。

周记酸菜滑肉面，老板91年出生，戴个眼镜，一表人才，好似白面书生，和朋友合伙开面馆七八年了。以前生意好的时候，每天可以卖三锅汤，现在每天大约只能卖一锅多，看来大家的生意都在下滑。

小周的酸菜汤是提前熬好的，客人来了以后，才煮滑肉，粉用的是红薯粉，面是现扯的，煮熟的滑肉个头很大，淀粉含量高，猪肉含量低，不过十分酸爽入味，源于酸菜的长时间熬制，当然酸菜的脆感缺失。面块挺有嚼劲，带有浓浓的酸菜味，猪肉的鲜香并不明显，出品趋于市场水平。

万州太白路，市井气浓厚，沿着周记酸菜滑肉面走出去，就是万州福德斯广场，马路边有一些卖萝卜丝油钱和鸡嗦子粑粑的，这是万州人才懂的小吃。万州面最有名的就是杂酱面和现炒系列，周记酸菜滑肉面另辟蹊径，也算找到了一条谋生的道路。

段氏一颗半星

段氏一颗星 路过食之

段氏二颗星 绕路食之

段氏三颗星 专程食之

这份滑肉更优秀

萝卜丝油钱